我很愛吃餃子。
三米廚房，兩個人；一把蔬菜，半塊肉。擼袖、圍裙，切切剁剁。和面、搟皮、包包捏捏。打火、開水、撲嗵撲嗵下餃子。事畢，比肩而坐，邊吃邊嘮，時而，你夾一點小菜給他，時而，他倒半缽溫水與你，如常夫妻的如常日子，這樣過，真的很好。如果說，過去年間人們吃餃子吃的是一種生活水平，有錢的人，大魚大肉大餡兒，吃的次數(shù)多一些；沒錢的人，小蔬小菜小餡兒，吃的次數(shù)少一些。而時至如今，任再是邊緣底層的人，吃頓肉蔬餡兒的餃子約是最不平常不過的事了，遂吃餃子已然不再是生活水平的體現(xiàn)，更多則是一種質(zhì)量的彰顯，那種緩慢、自在、溫暖、悠閑的氛圍，是吃別的任何食物都無法比擬的。
我最愛吃母親包的餃子。
概人之味覺的輕重與喜好，是自小而來慢慢形成的。因為喜歡，所以我曾吃過不少地方、不少人包過的餃子，就連自己包的餃子算在內(nèi)，感覺也都沒有母親包的餃子好吃。不論是豬肉韭菜餡兒的、羊肉白菜餡兒的、牛肉蘿卜餡兒的，亦或是其他別個素餡兒的，只要是從母親手里一過，那味道就與眾不同的好吃，與眾不同的美味。尤其是羊肉白菜餡兒的餃子，皮兒薄，餡兒大，咬一口水靈靈地，那鮮香、綿軟之覺，既敞口，又潤喉，更暖胃、悅心。幾十年了，我真的是百吃不厭，吃不到，又狠命的想。記得上次回去，母親又告訴我說，羊肉與白蘿卜挫餡兒包的餃子也很好吃。此一妙法，至今我還未及嘗試呢。不過，母親傳授于我的許多生活經(jīng)驗，就如同這餃子的做法一樣，我已了然于胸，日后定會慢慢實踐、享用。
餃子，古曰“嬌耳”。據(jù)聞，其最初盡是醫(yī)圣張仲景發(fā)明的一副藥，是用面皮包上羊肉和一些祛寒的藥材，煮食后，凡有凍耳者皆可痊愈。此一副藥，還有個極好聽的名字---“祛寒嬌耳湯”。在這位張醫(yī)圣之后，“嬌耳”才慢慢演變成后來的“餛飩”，“角子”，“扁食”，與如今的“餃子”。及至今日，其因地域不同，用餡兒不同，成熟方式不同，可以分好多好多種類，什么鍋貼餃、高湯餃，蒸水餃；什么海參餃、蝦仁餃、蟹黃餃；什么煎餃、蒸餃、炸餃，真可謂是千奇百怪、五花八門。而人們一般常說的餃子，多指水餃。
同樣是水餃，可好吃的餃子做起來還真是不易，要講究面、餡、包、煮皆具功力才行。首先，白面的選擇很關(guān)鍵，其面色要潔白，面質(zhì)定要精道；和面也很重要，要軟硬適中；揪面髻子也不容忽視，要大小合適且均勻；幹皮兒也不可小覷，要中心厚，邊緣薄。餃子的觀感大多在皮上，可口感卻多半源自餡兒料。餃子餡兒可以隨人之喜好間錯搭配，可最忌粗枝大葉，一定要切的細，剁的碎。還要比例協(xié)調(diào)，攪拌均勻。拌好的餡兒，看去要油光水靈，攪動則松而不散，吃起來更需潤而不膩。面、餡兒準備停當后，就要看包了。餃子有很多種包法，可以捏成圓肚的，可以捏成扁肚的；可以疊成花邊，也可以是光溜溜禿邊的。我母親包的餃子就是圓肚子、禿邊的。即：將放好餡兒的面皮，款款兒地擱置于兩手虎口之間，用拇指、食指卡穩(wěn)面皮的邊緣，用力一捏，然后手心懸空，只用如上四指向內(nèi)一擠，就成了。別看就這么一下下，其說難不難，說易也不易，若是包的不好，不是邊大、餡兒小不好吃，就是捏的不牢，下鍋即成片兒湯。包的餃子下了鍋，煮也很是個問題，首先要在大火、沸水中下餃子，以保證其在最短的時間內(nèi)沸騰。其次是不能蓋鍋蓋，以防止蒸汽捂了餃子。當水沸騰兩番后，改用中火煮即成。煮多長時間為宜也得拿捏好，若欠火候，吃著就沾著不利，若是過火了，則綿塌無勁。這方面，我的父親很在行，還有口訣曰：一瞧、二點、三觀。所謂一瞧，就是要隨時瞧著鍋里的餃子，見其腹鼓肚脹，且皮、餡兒兩離，就差不多了。接著，用笊籬撈一個，用手指點點餃子，若按下去的皮立馬又彈回來，就更篤定了。最后，是夾開餃子觀看，餃瓣兒一綻，破皮處若沒有夾生現(xiàn)象，這餃子就十拿九穩(wěn)的熟了。當然，負責鑒定工作的父親每回都不忘將那夾開的餃子放一半兒入口，吹著熱氣，用高八度的鄉(xiāng)下話說：“餃子乘嘗，一嘗就熟!”
餃子的品種多，吃的人也各有所好，有人喜歡吃這樣的，有人喜歡吃那樣的。相較而言，我頂喜歡羊肉白菜餡兒和牛肉蘿卜餡兒的。蝦米、雞蛋、木耳素三鮮餡兒的，偶爾吃吃，也挺好。我有一友，她則鐘情豬肉香菜餡兒的，十分奇葩。前兒讀王敦煌先生《吃主兒》一書，其里有講一種“干菠菜餡兒餃子”。乍一看文題，我以為是將干菠菜挫成末做餡兒包的餃子。仔細讀下去，方知不盡其然。原來這“干菠菜”并非是指曬干了的菠菜，而是一種長棵、長梗的菠菜，名叫“伏地菠菜”，也叫“干菠菜”。這所謂的“干菠菜餃子”，是有兩種做法的。一種是用這種現(xiàn)菠菜，去根、老梗、老葉，焯水后剁碎，直接做的素餡兒餃子，叫“干菠菜餡兒餃子”。另外一種，則是夏秋里從市場上買來便宜的長了籽的老菠菜，整棵擇洗后，晾曬、儲存。待到年根兒時，拿出來（概需用水回軟）與豬油拌餡兒做的餃子，也叫“干菠菜餃子”。仔細回味，這原也是物質(zhì)匱乏年間窮頭百姓的一種自創(chuàng)與發(fā)明，如今讀來，倒覺挺新鮮的。想著趕明兒自己也曬上些干菠菜，試試做做，也嘗個新鮮。
餃子的吃法很多，吃餃子的名堂也很多，比如周末全家休息，圖個消閑，包餃子吃吧；比如家里來個親戚什么的，為了招待，包餃子吃吧；尤其到了逢年過節(jié)老少團圓的時候，更要講究個氣氛，那就也包餃子吃吧。于是乎，一家子全都動起手來，和面的`，剁餡兒的，搟皮兒的，包捏的，搗蒜的，煮的，撈的，吃的，滿屋子忙成一團兒，多有趣，多熱鬧，多溫馨。
無論是什么，吃餃子的名目總是暗合著人們的生活。
回憶以往歲月，我倒吃過一頓很滑稽的餃子宴。那是剛二十出頭的年紀，村里有個嬸子忽然給待字閨中的表姐說了一門親事。仲春萬綠陽光和暖的某日，媒人便帶引著那男孩來表姐家相親了。未到之時，表姐家就聚集了一大堆的親戚，打早就開始忙亂起來了，做菜的做菜，包餃子的包餃子，欲想好好地款待這位期待中的“白馬王子”。然誰曾想，就在眾人望眼欲穿之際，那男孩蠕蠕懦懦而來，顛對著走進了院門，只見身如樹墩，面若笸籮，臂不長而壯，發(fā)不黑而疏，寬臉，窄額，雙眼陷在高高的鼻峰之側(cè)，一副憨耿老實樣兒。另見兩手里提的禮物倒挺沉，拽墜著整個人像缺了肥水的秧苗，費力想拔也拔不高的架勢。隔窗而望的眾親戚頓時一片唏噓。就在那男孩將入未入家門之際，表姐的二姨用她那村婦般特有的高嗓門，說了一句驚天地泣鬼神的話：“趕快揭鍋下餃子，吃了好滾蛋！”那時的表姐還年輕，也正是心高氣傲且慣以貌取人的年紀，這份因緣，還未及好好呵護培養(yǎng)，就那樣以一頓餃子宴草草的結(jié)束了。從那以后，我們村里就盛行起了此一“滾蛋餃子”，取意也漸漸寬泛起來，不止限于相親，其他方面也常踐行與運用，真有意思。
常聽老輩兒人說，過去年間，人們的生活不太好，日子過的摳摳搜搜的，除了過年過節(jié)的能吃上一頓白面餃子外，平素里多半是吃什么蕎麥面的、高粱面的、或帶麩皮的黑面餃子。相比，現(xiàn)在人們的生活可謂日漸峰上，吃頓白面肉餡的餃子那是輕而易舉的事。有的時候，人們相對還更愿意吃些個粗糧做的食物。我的婆家所在之地是屬烏蘭察布盟，那個地區(qū)的人們就慣常吃一種“莜面餃餃”，其做法與白面餃子近似，需取莜面若干，加少許土豆淀粉，熱水和成面團。餡兒料則多是豬肉丁兒、土豆碎粒（土豆擦絲兒，濾水，剁碎）外加些芹菜或韭菜類的蔬菜粒兒。其與白面餃子的區(qū)別是，餃樣要大的多，而且莜面餃餃不能煮，只能蒸。記得自己最初吃那種餃子時，因為吃不慣莜面，遂老覺著有東西在割著舌頭及喉嚨，使人無法咀嚼，更無法下咽。后來，居住久了，慢慢也吃習慣了，倒能真切體會到那餃子皮香、餡綿的好處了。
莜面餃餃是烏蘭察布地區(qū)人們的主要餐食，并且經(jīng)常用來款待親朋貴客。若以白面餃子來論，其也算得是粗糧的一種，凡見這文字者，但若有幸，不妨抵此親嘗，盡情恣享。
蒸的也好，煮的也罷，餃子最好還是現(xiàn)吃、現(xiàn)包、現(xiàn)煮的好。如今市場上到處可見各式各樣速凍的水餃，包裝華麗，價格亦不菲。然不到萬般無奈之地，任其再是打出什么誘人的噱頭，我?guī)缀跏遣毁I來吃的。其一之因，且不說其里的餡兒料香不香，有沒有味道不說，單只那凍的叮當脆響的面皮兒，一下鍋，就和現(xiàn)包的餃子差了很大一截兒了。再者，吃餃子一半兒吃的是味道，另外一半兒吃的是個閑適的心境，若不管什么胡亂買來就下鍋，總覺粗制濫造，總覺應付差事，總覺對不起手心里的日子。還有一點，是要歸咎于當下的食品安全上來。別的東西人尚可眼見心擇，餃子這東西外面看著光鮮可愛，至于里面包的到底是“騾子”是“馬”，那就難說了。前不久，一位朋友的孩子就因吃了街上某包子鋪的包子，引發(fā)了食物中毒，夜半嘔吐不止，旋即送往醫(yī)院，又是打點滴，又是導瀉，折騰了兩三天，把孩子摧殘的小臉都瘦了一圈。結(jié)果，好在有驚無險。
相較那些劣質(zhì)速食的，或無正規(guī)手續(xù)的小門小店里賣的餃子，咱自己親手包的，不僅現(xiàn)煮現(xiàn)吃時味道絕好，就是吃剩下三五七八個，隔天里，用熱火薄油煎煎，也不賴。更主要的是，吃著放心。
昨兒個吃過晚飯，我和他躺在沙發(fā)上看肥皂劇。劇間無聊，給母親撥了個電話閑拉話，問父母在做什么？說老兩口也坐在沙發(fā)上看電視呢。又問晚上吃的啥？母親回說，吃的餃子。并轉(zhuǎn)問我吃了沒？吃的啥？我忙回說，也吃的餃子。語落之后，我大笑，他也笑，隔著千里之遙的電話那頭，母親亦大笑，想必坐在電話邊旁聽的老父親，定也瞇起了眼。
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