去年在電視里看見一個(gè)“走遍中國(guó)”的節(jié)目，說是在一個(gè)邊遠(yuǎn)的小鎮(zhèn)有一個(gè)豆腐鋪，方圓十余里的人都來這里買豆腐和提豆?jié){，記者看見鋪?zhàn)臃浅：?jiǎn)陋不由驚訝：“這么好的豆?jié){就是在這里磨出來的呀！”——“磨”點(diǎn)出了中國(guó)式傳統(tǒng)豆?jié){的關(guān)鍵。

　　中國(guó)古老的豆?jié){都是磨出來的，不像現(xiàn)在，機(jī)械化的程度高了，人民生活水平也提高了，不僅做豆?jié){生意的，就是家戶人家都有了豆?jié){機(jī)。這豆?jié){機(jī)打起豆?jié){來真簡(jiǎn)單，只要把泡好的黃豆放進(jìn)一個(gè)桶子里，電源一插電鈕一按呼嚕嚕一轉(zhuǎn)，到時(shí)候電閘一跳，豆?jié){就打好了。可這畢竟是“打”，而不是“磨”，兩者相比的味道有天壤之別。

　　豆?jié){是將大豆用水泡開磨碎、過濾、煮沸而成，現(xiàn)在咱們就講講這三個(gè)環(huán)節(jié)的故事，回顧一下那舌尖上的滋味。

　　首先講講磨碎：走進(jìn)豆腐鋪的作坊會(huì)看見一臺(tái)大石磨，上面的很厚，靠邊上開有一個(gè)圓孔，有個(gè)小斜坡導(dǎo)豆子，中間堆著一大堆泡好的黃豆，小山包似的。下面的很薄，底部有一個(gè)圓形石槽，開有一個(gè)導(dǎo)漿口，底下有一個(gè)接漿桶。在石磨的上方吊著一個(gè)請(qǐng)水桶，桶的中央開有一個(gè)小圓孔，細(xì)水長(zhǎng)流，對(duì)著石磨上圓孔旋轉(zhuǎn)的軌跡靠?jī)?nèi)，那堆黃豆的“山腳下”被水沖刷，豆子就流進(jìn)圓孔內(nèi)，不時(shí)由小伙計(jì)用小炊帚扒一扒豆子，越少越細(xì)，直到把這個(gè)“小山包”消滅。

　　拉磨的是一頭小毛驢，不要好的牙口，因?yàn)檫@活不重，只要不給它吃飽。這驢有個(gè)特性，吃飽了就不干活了，所以趕驢車的人很聰明，在上坡的時(shí)候驢想偷懶，就用一根竹竿挑出一個(gè)玉米棒子或是胡蘿卜讓驢去夠，比用鞭子抽它還管用。這拉磨的驢不用，因?yàn)闆]有上坡，不給它吃飽看見豆子就要偷嘴吃，于是給它戴上遮眼，讓它只看得見前方看不見兩旁，這樣它就傻乎乎地朝前走，沒完沒了，殊不知是轉(zhuǎn)圈子，直到主人喊它“馭”，它才停住。這時(shí)小伙計(jì)就忙開了，首先把接好的豆?jié){倒進(jìn)一口大缸里，接下來往石磨上堆黃豆，給吊桶重新裝滿水，用滑輪吊上去，再對(duì)那頭小毛驢喊聲“駕”，那石磨又開始轉(zhuǎn)起來。

　　其次是過濾：豆腐鋪的磨房都有好幾口缸，北方的缸都是高筒細(xì)腰，有大有小，分別裝粗豆?jié){、細(xì)豆?jié){、豆渣、嫩豆腐和老豆腐。現(xiàn)在豆?jié){過濾都是用篩子眼的容器，家用豆?jié){機(jī)是把小笊籬，再細(xì)的篩子眼都會(huì)漏渣，漿汁還沒流完就堵住了，所以又不能太細(xì)。那時(shí)候用白棉布，也叫白洋布，純棉原色不漂白，做工比較粗糙，透氣不透風(fēng)，結(jié)實(shí)，常為家庭做被里子用，勁蹬。用這種布做一個(gè)布兜，四個(gè)角加固，裝上小環(huán)或小勾子。在屋梁上吊著兩根木棍，兩頭各裝上小勾或小環(huán)與布兜配套。濾漿時(shí)把粗漿舀進(jìn)布兜里，下面用一個(gè)桶接著，由人用雙手捉著其中一根木棍的兩頭，一前一后地在空中劃圓圈，腰跟著扭，另一根木棍也跟著搖，那豆?jié){由嘩啦啦到滴滴答，最后連滴都不滴了，那布兜里就剩下了一包豆渣。然后取下來，放在一個(gè)臺(tái)子上，也有導(dǎo)漿口，下面用桶接著，包好布兜的四個(gè)角，上面放上一塊大石頭或小石磨壓，豆渣里殘存的豆?jié){都被壓出來了，而豆渣混不進(jìn)豆?jié){里。

　　最后說煮沸：煮豆?jié){似乎沒什么講究，其實(shí)不然，好戲還在這后頭。煮豆?jié){是一臺(tái)大灶，和房子連在一起，灶口在屋外，墻上開有窗戶，一旁有一個(gè)磚砌的方形煙囪。灶上裝著一口大鐵鍋，靠煙囪的一邊嵌著一個(gè)甕子，用來煮豆?jié){和在間歇的.時(shí)候存放熟豆?jié){。

　　煮豆?jié){要大火煮，滾滾地開，在鍋上冒著蒸蒸的熱氣，這時(shí)透過窗戶的玻璃看那熱氣，就像《水銀湖上的魔影（前蘇聯(lián)電影名）》，五顏六色，七彩斑斕在蒸汽上飄呀飄。飄著飄著不見了，蒸汽也不冒了，豆?jié){上結(jié)了一層厚厚的豆皮。這“豆皮”是豆?jié){的精華，比掛歷用的道林紙還要厚。為了不妨礙舀豆?jié){，豆皮缺了一條口，這時(shí)人工用一根細(xì)竹竿粘住豆皮稍卷兩轉(zhuǎn)提起來，掛在專用的架子上，稍一吹風(fēng)就干了，卷油條吃，也是做豆筋（腐竹）的原材料。那滋味，吃一口一輩子也忘不掉；那豆?jié){，細(xì)細(xì)的泛著淡黃，濃濃的如乳似漿，甜甜的滿口生香，不一會(huì)兒又是一層薄薄的豆皮……它們不僅是黃豆的精華，也是五谷的精華，中華民族傳統(tǒng)飲食文化的精華。

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