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梁實(shí)秋《北平的零食小販》賞讀

梁實(shí)秋 時(shí)間:2021-08-31 手機(jī)版

  北平人饞。饞,據(jù)字典說(shuō)是“貪食也”,其實(shí)不只是貪食,是貪食各種美味之食。美味當(dāng)前,固然饞涎欲滴,即使閑來(lái)無(wú)事,饞蟲(chóng)亦在咽喉中抓撓,迫切的需要一點(diǎn)什么以膏饞吻。三餐時(shí)固然希望膏粱羅列,任我下箸,三餐以外的時(shí)間也一樣的想饞嚼,以鍛練其咀嚼筋??代橔兊拈L(zhǎng)頸都有一點(diǎn)羨慕,因?yàn)轭i長(zhǎng)可能享受更多的徐徐下咽之感,此之謂饞,饞字在外國(guó)語(yǔ)中無(wú)適當(dāng)?shù)淖挚梢源?,所以講到饞,真“不足為外人道”。有人說(shuō)北平人之所以特別饞,是由于當(dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多,閑就要生事,在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應(yīng)運(yùn)而生,自晨至夜逡巡于大街小巷之中。

  北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無(wú)關(guān)系,其抑揚(yáng)頓挫,變化頗多,有的豪放如唱大花臉,有的沉悶如黑頭,又有的清脆如生旦,在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣,在夜晚又給寂靜的夜帶來(lái)一些凄涼。細(xì)聽(tīng)小販的呼聲,則有直譬,有隱喻,有時(shí)竟像謎語(yǔ)一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲,數(shù)十年如一日,不曾有過(guò)改變。我如今閉目沉思,北平零食小販的呼聲儼然在耳,一個(gè)個(gè)的如在目前?,F(xiàn)在讓我就記憶所及,細(xì)細(xì)數(shù)說(shuō)。

  首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯,是為豆汁,淡草綠色而又微黃,味酸而又帶一點(diǎn)霉味,稠稠的,混混的,熱熱的。佐以辣咸菜,即棺材板切細(xì)絲,加芹菜梗,辣椒絲或末。有時(shí)亦備較高級(jí)之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類(lèi),但反不如辣咸菜之可口,午后啜三兩碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈熱,終至大汗淋漓,舌尖麻木而止。北平城里人沒(méi)有不嗜豆汁者,但一出城則豆渣只有喂豬的份,鄉(xiāng)下人沒(méi)有喝豆汁的。外省人居往北平三二十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁的習(xí)慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

  其次是“灌腸”。后門(mén)橋頭那一家的大灌腸,是真的豬腸做的,遐邇馳名,但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實(shí)則并非是腸,僅具腸形,一條條的以芡粉為主所做成的橛子,切成不規(guī)則形的小片,放在平底大油鍋上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜鹽汁吃。據(jù)說(shuō)那油不是普通油,是作房里從馬肉等熬出來(lái)的油,所以有這一種怪味。單聞那種油味,能把人惡心死,但炸出來(lái)的灌腸,噴香!

  從下午起有沿街叫賣(mài)“面筋喲!”者,你喊他時(shí)須喊“賣(mài)熏魚(yú)兒的!”他來(lái)到你門(mén)口打開(kāi)他的背盒由你檢選時(shí)卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等,外帶著別有風(fēng)味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡,從夾板縫里抽出一把飛薄的刀,橫著削切,把豬頭肉切得片薄如紙,塞在那火燒里食之,熏味撲鼻!這種鹵味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的風(fēng)味,離開(kāi)北平便嘗不到。


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