梁實秋《雅舍談吃》散文集:《再談<中國吃>》

　　引導語：《雅舍談吃》收錄了梁實秋談吃的全部散文93篇,除了《雅舍談吃》中的57篇外,還找到梁先在其他地方發表的36篇,是目前梁實秋談吃的最全讀本.下文是其中的一篇《再談<中國吃>》，歡迎大家閱讀!

　　前些時候寫了一篇《讀〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。后來我又寫了一篇《酪》，一篇《面條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉愁。有些朋友們鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁“挑眼”。海外某處有刊物批評說，我在此時此地寫這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個罪過不小。有人勸我，對于這種批評宜一笑置之。我覺得置之可也，一笑卻不值得。

　　民以食為天，這句話見《史記·酈食其傳》，“王者以民人為天!而民人以食為天”。所謂天，乃表示其崇高重要之意。洪范八政，一曰食。文子所說“老子日，食者民之本也，民者國之基也”，也是這個意思。對于這個自古以來即公認為人生首要之事，談談何妨?人有富貴貧賤之別，食當然有精粗之分。大抵古時貧富的差距不若后世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。食日萬錢，猶云無下箸處，是后來的事。我看元朝和斯輝撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類不少，以云烹調仍甚簡陋。晚近之世，奢靡成風，飲食一道乃得精進。揚州夙稱勝地，富商云集，放烹調之術獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其范疇。黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其余事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至于近日報紙喧騰的滿漢全席，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿漢全席不吃也罷。

　　一般吃菜均以館子為主。其實飯館應以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。我舉一個例，“瓦塊魚”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平沒有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什么訣竅。我那時候方在中年，他已經是六十左右的老者。他對我說：“你想吃就來吃，不必問。”事實上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問，他才不憚煩的從選調貨起(調貨即材料)，一步一步講到最后用剩余的甜汁焙面止。可是真要做到色香味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進于道了，他手下的徒弟前后二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標準，頗不簡單，陳老掌柜和他的高徒均早已先后作古，我不知道誰能繼此絕響!如果烹調是藝術，這種藝術品不能長久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。

　　一個飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什么館子點什么菜，堂倌知道你是內行，另眼看待，例如，鱔魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚或河南館子最為擅長。要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙臺幫的廚師不辦。其他如川湘館子廣東館子寧波館子莫不各有其招牌菜。不過近年來，人口流動得太厲害，內行的吃客已不可多得，暴發的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨于混合的態勢，同時師傅徒弟的關系越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業務盡管發達，吃的藝術在走下坡。

　　酒樓飯館是飲宴應酬的場所，是有些閑人雅士在那里修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那里只圖一個醉飽。現在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上酒樓飲茶的，手工藝人也照樣的到華西街吃海鮮。還有人宣傳我們這里的人民在吃香蕉皮，實在是最愚蠢的造謠。我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時候，一位同學自甘肅來到北平，看見我們吃白米白面，驚異得不得了，因為他的家鄉日常吃的是“糊”——雜糧熬成的粥。

　　我告訴他我們河北鄉下人吃的是小米面貼餅子，城里的貧民吃的是雜和面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有棵蔥或是大腌蘿卜“棺材板”就算不錯。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質則只好取給于豆類。這樣的吃食維持了一般北方人的生存。“好吃不過餃子”是華北鄉下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。鄉下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時才得一見。鄉下也有油吃，菜油花生油豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶里，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫“錢油”。這話一晃兒好幾十年了，現在情形如何我不知道，應該比以前好一些才對。華北情形較窮苦，江南要好得多。

　　平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。例如在北平從前有所謂“二葷鋪”，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著幾兩豬肉，提著一把韭黃蒜苗之類，進門往柜臺上一撂，喊一聲：“掌柜的!”立刻就有人過來把東西接過去，不大功夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來。我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍-底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進“灶溫”獨據一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，卷起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然后中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然后進行第二張，直到最后他吃得滿頭大汗青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。現在臺灣，勞動的人在吃食方面普遍的提高，工農界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現象了。

　　平民食物常以各種攤販的零食來做補充。我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個地方的特別食物。各地零食都有一個特點不知大家注意到沒有，那就是不分階級雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗?德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門兒同樣的歡迎照顧。大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知作何解釋。

　　我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。這當然不能算是我所說的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程采辦肥小豬乘飛機運來的，這當然也不在家常便飯范圍之內。記得胡適之先生來臺灣，有人在家里請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數做了十道菜，主人謙遜的說：“今天沒預備什么，只是家常便飯。”胡先生沒說什么，在座的齊如山先生說話了：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了?”我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆茄子之類，別看不起這種菜，做起來各有千秋。我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會吃。我舉兩個例：炸醬面誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家里學得了一個妙法。醬里加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的`就不對勁。又有一次在朋友家里吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家里配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之后切成五六公分寬的長條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節，具見用心。以后我看見“和菜戴帽”就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻?館子里的菜數雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家里的青菜豆腐。可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規模，結果是弄巧反拙四不像了。

　　常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應該是品嘗過天下的菜。我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關于中國吃所知已經不多，外國的吃我所知更少。一般人都說只有法國菜可以和中國比，法國我就沒有去過。美國的吃略知一二，但可憐得很，在學生時代只能作起碼的糊口之計，時常是兩個三文治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。以后在美國旅游也是為了撙節，從來不曾為了口腹而稍有放肆。所以對于中西之吃，我不愿做比較的判斷。我只能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至于炸春卷、古老肉……美國人不行，可是講到漢堡三文治、各色冰淇淋以至于烤牛排……我們中國還不能望其項背。我并不“崇洋”，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。我常考慮，我們中國的吃，上層社會偏重色香味，蛋白質太多，下層社會蛋白質不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴重的。我們要虛心的多方研究。