梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《讀<烹調(diào)原理>》

　　引導(dǎo)語(yǔ)：梁實(shí)秋先生說(shuō)：“雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達(dá)到藝術(shù)境界，則必須有充裕的經(jīng)濟(jì)狀況。在饑不擇食的情況下，談不到什么食譜。只有在貧富懸殊而社會(huì)安定、生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展。”下面就是小編收集他的《讀<烹調(diào)原理>》，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。

　　從前文人雅士喜作食譜，述說(shuō)其飲食方面的心得，例如袁子才的《隨園食單》，李漁的《笠翁偶集》飲饌部便是。其文字雅潔生動(dòng)，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。飲食一端，是生活藝術(shù)中重要的項(xiàng)目，未可以小道視之。惟食譜之作，每著重于情趣，隨緣觸機(jī)，點(diǎn)到為止。近張起鈞先生著《烹調(diào)原理》(新天地書局印行)，則已突破傳統(tǒng)食譜的作風(fēng)，對(duì)烹飪一道作全盤的了解，條分縷析的作理論的說(shuō)明，真所謂庖丁解牛，近于道矣!掩卷之后，聯(lián)想泉涌，茲略述一二就教方家。

　　著手烹飪，第一件事是“調(diào)貨”，即張先生所謂“選材”。北方館子購(gòu)買材料，謂之“上調(diào)貨”，調(diào)貨即是材料。上調(diào)貨的責(zé)任在柜上，不在灶上。灶上可以提供意見，但是主事則在柜上。如何選購(gòu)，如何儲(chǔ)存，其間很有斟酌。試舉一例：螃蟹。在北平，秋高氣爽，七尖八團(tuán)，滿街上都有吃喝賣螃蟹的聲音。真正講究吃的就要到前門外肉市正陽(yáng)樓去，別看那又窄又臟的街道，這正陽(yáng)樓有其獨(dú)到之處。路東是雅座，賬房門口有兩只大缸，打開蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，只只都稱得上廣東話所謂“生猛”。北平不產(chǎn)螃蟹，這螃蟹是柜上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運(yùn)下來(lái)，一開簍就優(yōu)先選取其中之碩大健壯的貨色。螃蟹是從天津方面運(yùn)來(lái)，所謂勝芳螃蟹。正陽(yáng)樓何以能拔頭籌，其間當(dāng)然要打通關(guān)節(jié)。正陽(yáng)樓不惜工本，所以有最好的調(diào)貨。一九一二年的時(shí)候要賣兩角以至四角一只。貨運(yùn)到柜上還不能立即發(fā)售，要放在缸里養(yǎng)上幾天，不時(shí)的潑澆蛋白上去，然后才能長(zhǎng)得肥胖結(jié)實(shí)。一個(gè)人到正陽(yáng)樓，要一尖一團(tuán)，持鰲把酒，烤一碟羊肉，配以特制的兩層薄皮的燒餅，然后叫一碗氽大甲，簡(jiǎn)直是一篇起承轉(zhuǎn)合首尾照應(yīng)的好文章!

　　第二件是刀口，一點(diǎn)也不錯(cuò)，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來(lái)自鄉(xiāng)間，經(jīng)常喂豬，青菜要切得碎碎細(xì)細(xì)，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法適當(dāng)?shù)摹３唇嫣m菜加蠔油，是廣東館子的拿手，但是那四五英寸長(zhǎng)的芥蘭，無(wú)論多么嫩多么脆，一端下了咽，一端還在嘴里嚼，那滋味真不好受。切肉，更不必說(shuō)，需要更大的技巧。以獅子頭為例，誰(shuí)沒吃過(guò)獅子頭?真正做好卻不容易。我的同學(xué)駐葡萄牙公使王化成先生是揚(yáng)州人，從他姑媽學(xué)得了獅子頭做法，我曾叨擾過(guò)他的杰作。其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團(tuán)，過(guò)油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。上桌時(shí)要撇去浮油。然后以匙取食，鮮美無(wú)比。再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按著，右手操刀。要看看肉的紋路，不能順絲切，然后一刀挨著一刀的往下切，緩急強(qiáng)弱之間隨時(shí)有個(gè)分寸。現(xiàn)下所謂“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰柜里結(jié)成一團(tuán)，切起來(lái)不費(fèi)事，擺在盤里很像個(gè)樣子，可是一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什么刀法?我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡(jiǎn)單。要剁碎，可是不能剁成泥。我看見有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。這種餡子弄熟了之后可以有汁水，但是沒有味道。講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機(jī)。肉里面若是有筋頭馬腦，最殺風(fēng)景，吃起來(lái)要吐核兒。

　　講到煎炒烹炸，那就是烹飪的主體了。張先生則細(xì)分為二十五項(xiàng)，洋洋大觀。記得齊如山先生說(shuō)過(guò)我們中國(guó)最特出的烹飪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。確乎如此。炒字沒有適當(dāng)?shù)挠⒆g，有人譯為scramble-fry，那意思是連攪帶炸，總算是很費(fèi)一番苦心了。其實(shí)我們所謂炒，必需使用尖底鍋，英譯為wok，大概是廣東音譯，沒有尖底鍋便無(wú)法炒，因?yàn)樯僭S的油無(wú)法聚在一起，而且一翻攪則菜就落在外面去了。烤則有賴于烤箱，可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點(diǎn)心，以至于烤馬鈴薯烤菜花。炒菜，要注意火候，在菜未下鍋之前也要注意到油的溫度。許多菜需要旺火旺油，北平有句俗話“毛廚子怕旺火”，能使旺油才算手藝。我在此順便提一提所謂“爆肚”。北平攤子上的爆肚，實(shí)際上是氽。館子里的爆肚則有三種作法：油爆、鹽爆、湯爆。油爆是加芡粉蔥蒜香萊梗。鹽爆是不加芡粉。湯爆是水氽，外帶一小碗鹵蝦油。所謂肚，是羊肚，不是豬肚，而且要?jiǎng)兊舨菅孔又挥媚亲罘首詈竦陌兹猓疄槎侨省１逼椒彩巧綎|館子都會(huì)做，以東興樓致美齋等為最擅長(zhǎng)，有一回我離開北平好幾年，真想吃爆肚，后來(lái)回去一下火車便直奔煤市街，在致美齋一口氣點(diǎn)了油爆肚鹽爆肚湯爆肚各一，嚼得我牙都酸了。此地所謂爆雙脆，很少館子敢做，而且用豬肚也不對(duì)勁，根本不脆。再提另一味菜，炒辣子雞。是最普通的一道菜，但也是最考驗(yàn)手藝的一道菜，所謂內(nèi)行菜。子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得干干凈凈，所謂“去骨”，然后油鍋里爆炒，這時(shí)候要眼明手快，有時(shí)候用手翻攪都來(lái)不及，只能掂起“把兒勺”，把鍋里的東西連雞汁飛拋起來(lái)，這樣才能得到最佳效果，直是神乎其技。這就叫做掌勺。在飯館里學(xué)徒，從剝蔥剝蒜起，在廚房打下手，耳濡目染，要熬個(gè)好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子雞。

　　張先生論素菜，甚獲我心。既云素菜，就不該模擬葷菜取葷菜名。有些素菜館，門口立著觀音像，香煙繚繞，還真有食客在那里膜拜，而端上菜來(lái)居然是幾可亂真的炒鱔糊、松鼠魚、紅燒魚翅。座上客包括高僧大德在內(nèi)。這是何等的諷刺?我永不能忘的是大陸上和臺(tái)灣的幾個(gè)禪寺所開出的清齋，真是果窳素食，本味本色。燒冬菇就是燒冬菇，燜筍就是燜筍。在這里附帶提出一個(gè)問(wèn)題：味精。這東西是誰(shuí)發(fā)明的我不知道，最初是由日本輸入，名味之素，現(xiàn)在大規(guī)模自制，能“清水變雞湯”，風(fēng)行全國(guó)。臺(tái)灣大小餐館幾無(wú)不大量使用。作湯作菜使用它，烙餅也加味精，實(shí)在駭人聽聞。美國(guó)鬧過(guò)一陣子“中國(guó)餐館并發(fā)癥狀”，以為這種sodiumsalt足以令人頭昏腦脹，幾乎要抵制中國(guó)菜。平心而論，為求方便，湯里素菜里加一點(diǎn)味精是可以的，惟不可濫用不可多用。我們中國(guó)館子灶上經(jīng)常備有“高湯”，就是為提味用的。高湯的制作法是用雞肉之類切碎微火慢煮而成，不可沸滾，沸滾則湯混濁。館子里外敬一碗高湯，應(yīng)該不是味精沖的，應(yīng)該是舀一勺高湯稍加稀釋而成。我到熟識(shí)的館子里去，他們時(shí)常給我一小飯碗高湯，醇厚之至，絕非味精湯所能比擬。說(shuō)起湯，想起從前開封洛陽(yáng)的館子，未上菜先外敬一大碗“開口湯”，確是高湯。誰(shuí)說(shuō)只有西餐才是先喝湯后吃菜?我們也有開口湯之說(shuō)，也是先喝湯。

　　我又聯(lián)想到西餐里的生菜，張先生書里也提到它。他說(shuō)他“第一次在一位英國(guó)人家吃地道的西餐，看見端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗干凈了的生的菜葉子，我心里頓然一涼，暗道：’這不是喂兔子的嗎?‘在國(guó)內(nèi)也有不少人忌生冷，吃西餐看見一小盆拌生菜(tossedsalad)，萵苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿卜、小紅蘿卜，澆上一勺調(diào)味汁，從冰箱里拿出來(lái)冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口涼氣，把它推在一旁。其實(shí)這是習(xí)慣問(wèn)題，生菜生吃也不錯(cuò)。吃炸醬面時(shí)，面碼兒不也是生拌進(jìn)去一些黃瓜絲、蘿卜纓么?我又想起”菜包“，張先生書里也提到，他說(shuō)：“菜包乃清朝王室每年初冬紀(jì)念他們祖先作戰(zhàn)絕糧吃樹葉的一種吃法。其法是用嫩的生白菜葉，用手托著包攏各種菜成一球狀咬著吃，所以叫菜包。”我要稍作補(bǔ)充。白菜葉子要不大不小。取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發(fā)酵過(guò)的綠豆渣，有點(diǎn)酸。然后再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特別，醬肘子鋪有得賣。再加攤雞蛋也切成丁。這是標(biāo)準(zhǔn)的材料，不能改變。菜葉子上面還別忘了抹上蒜泥醬。把飯菜酌量倒在菜葉子上，雙手捧起，縮頸而食之，吃得一嘴一臉兩手都是飯粒菜屑。在臺(tái)灣哪里找麻豆腐?炒豆腐松或是雞刨豆腐也將就了。小肚不是容易買到的，用炒肉末算了。我曾以此饗客，幾乎沒有人不欣賞。這不是大吃生菜么?廣東館子的炒鴿松用萵苣葉包著吃，也是具體而微的吃生菜了。

　　看張先生的.書，令人生出聯(lián)想太多了，一時(shí)也說(shuō)不完。對(duì)于吃東西不感興趣的人，趁早兒別看這本書!