引導(dǎo)語：梁實(shí)秋一生中寫下了無數(shù)談吃的文章，我們一起來了解一些關(guān)于梁實(shí)秋的雅舍談吃。

　　梁實(shí)秋自嘲嘴饞

　　一生中寫下了無數(shù)談吃的文章，

　　這些文章帶有濃濃的故土情懷，

　　但更多的讓讀者在文字中感受到

　　令人垂涎欲滴的各地美食，

　　是名家談吃中的經(jīng)典作品。

　　梁實(shí)秋如是說：“饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無數(shù)的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。”

　　如此高見，真讓天下老饕找到了大吃的理由;讀如此文章，焉能不叫人齒頰生香?

　　火腿

　　從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣，有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口。

　　后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實(shí)上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。

　　只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

　　火腿的歷史且不去談他。也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。東陽縣亦在金華附近，〈東陽縣志〉云："薰蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙薰，非火也。

　　腌曬薰將如法者，果勝常品，以所腌之鹽必臺鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時(shí)如法，故久而彌旨。"火腿制作方法亦不必細(xì)究，總之手續(xù)及材料必定很有考究。

　　東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故"蔣腿"特為著名。金華本地不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。

　　我在上海時(shí)，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。

　　一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。

　　先生微酡，擊案高歌，盛會(huì)難忘，于今已有半個(gè)世紀(jì)有余。

　　抗戰(zhàn)時(shí)，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。

　　故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎猶勝一籌。

　　臺灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫造，但是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味;幸而無尸臭，亦是一味死咸，與"家鄉(xiāng)肉"無殊。

　　逢年過節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運(yùn)斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價(jià)出售不失為一辦法，否則只好由菁清持住往熟識商店請求代為肢解。

　　有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。

　　法以整只火腿浸泡水中三數(shù)日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后用鑿子挖出其中的骨頭(這層手續(xù)不易)，然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時(shí)，然后再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。

　　像這樣繁復(fù)的手續(xù)，我們哪得工夫?不如買現(xiàn)成的火腿吃(臺北有兩家上海店可以買到)，如果買不到，干脆不吃。

　　有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。

　　他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫："這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣!"

　　他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

　　美國的火腿，所謂ham ，不是不好吃，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。