引導(dǎo)語：中華五千年?duì)N爛文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如飴。下文是小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集中的《讀<媛珊食譜>》美食文章，歡迎大家閱讀!

　　食譜有兩種：一種是文人雅士之閑情偶寄，以冷雋之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動(dòng)刀匕，照方調(diào)配;另一種是專供家庭參考，不惜詳細(xì)說明，金針度人。齊夫人黃媛珊女士的食譜(今日婦女半月刊社發(fā)行)是屬于后者，所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融會(huì)貫通，切合實(shí)用，實(shí)為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。

　　雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達(dá)到藝術(shù)境界，則必須有高度文化做背景。所謂高度文化，包括一個(gè)必要條件，那就是充裕的經(jīng)濟(jì)狀況。在饑不擇食的情形之下，談不到什么食譜。淮揚(yáng)的菜能獨(dú)樹一幟，那是因?yàn)楫?dāng)年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹飪自然跟著講究。豫菜也曾盛極一時(shí)，那是因?yàn)楹庸と藛T缺肥，虛糜無已，自然要享受一點(diǎn)口腹之欲。“吃在廣州”，早已馳譽(yù)全國，那是因?yàn)閺V州自古為市舶之所，海外貿(mào)易的中心，所以富庶的人家特多，當(dāng)然席豐履厚，直到如今廣州的菜場(chǎng)特多，魚肉充斥，可以說甲于全國，據(jù)說有些鐘鳴鼎食之家所豢養(yǎng)的婢妾往往在烹飪上都各有擅長，每人貢獻(xiàn)一樣拿手菜，即可成一盛席。只有在貧富懸殊而社會(huì)安定生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展。

　　奢侈之風(fēng)并不足為訓(xùn)。在節(jié)約的原則之下，飲食還是應(yīng)該考究的。營養(yǎng)的條件之應(yīng)該顧到，自不待言。即普通日常菜肴，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。同樣的一棵白菜，同樣的一塊豆腐，處理的方法不同，結(jié)果便大有優(yōu)劣之判。《媛珊食譜》之可貴處，即在其簡明易行，非專為富貴人家設(shè)計(jì)。

　　中國的地方大，交通不便，物產(chǎn)種類不同，所以有許多省份各有其獨(dú)特的烹飪作風(fēng)。北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙臺(tái)與濟(jì)南之別。北平雖是多年的帝王之都，也許正因?yàn)槭堑弁踔迹]有獨(dú)特的北平菜，而只是集各省之大成。真正北平地方的菜，恐怕只能以“燒燎白煮”為代表，由于地近滿蒙的關(guān)系，只能有這種較為原始的烹調(diào)，似乎還談不到烹飪藝術(shù)。北平講究一點(diǎn)的館子還是以山東菜為正宗，灶上非煙臺(tái)人即濟(jì)南人。北方菜，包括魯豫在內(nèi)，是自成一個(gè)體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。這是一說。有人就烹飪技巧而言，則只承認(rèn)有三大體系，山東、江蘇、廣東。不過無論怎樣分析，從前各省獨(dú)特的作風(fēng)，近三十年來已逐漸泯滅而有趨于混合的趨勢(shì)。從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數(shù)的拿手菜，一時(shí)獨(dú)步，絕無仿效之說。例如在北平，河南館決不做“爆肚仁”，山東館決不做“瓦塊魚”，你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓，你要吃“潘魚”“江豆腐”就要到同和居。在一個(gè)館子里點(diǎn)他所沒有的菜，不但無法供應(yīng)，而且也顯示了吃客的外行。近年來則人民流動(dòng)頻繁，固定的土著漸少，而商業(yè)競(jìng)爭劇烈，烹飪之術(shù)也跟著彼此仿效，點(diǎn)菜的人知識(shí)不夠胡亂點(diǎn)菜，做菜的人也就勉強(qiáng)應(yīng)付。北平頂?shù)赖氐纳綎|館也學(xué)著做淮揚(yáng)菜，淮揚(yáng)館也攙雜了廣東菜。烹飪上已漸實(shí)現(xiàn)全國性的大混合。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢(shì)。作者是廣東人，精于粵菜，但對(duì)于北方菜川揚(yáng)菜也同樣內(nèi)行。事實(shí)上普通中上人家，在吃的藝術(shù)上稍微注意一點(diǎn)的，大概無不網(wǎng)羅各地做法改換口味。

　　各省烹飪術(shù)的混合在一方面看是不可避免的進(jìn)步，在烹飪藝術(shù)上可能是一項(xiàng)遺憾。姑以烤鴨來說。北平烤鴨(用北平話來說應(yīng)是“燒鴨子”)，原以米市胡同的老便宜坊為最出色，填鴨師傅照例是通州人，鴨種很重要，填喂的技術(shù)也有考究。看鴨子把式一手揪著鴨子的脖子吊在半空，一手把預(yù)先搓好的二三寸長的飼料一根一根的塞在鴨嘴里，然后順著鴨子的脖子硬往下捋，如連珠一般地一口氣塞下十來?xiàng)l，然后把鴨子擲在一個(gè)無法行動(dòng)的小地方，除了喝水以外休想能有任何運(yùn)動(dòng)。如是一天三次，鴨子焉能不肥?吊在爐里烤，密不通氣，所以名之為“吊爐燒鴨”。這種燒鴨，在北平到處都有得賣，逐漸米市胡同那一家老便宜坊反倒因?yàn)榈仄Ф槐蝗俗⒁饬耍K于倒閉。烤鴨現(xiàn)已風(fēng)行天下，而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人?精烹飪者往往有獨(dú)得之秘，還附帶有許多客觀條件，方能獨(dú)步一時(shí)，仿效是不容易達(dá)到十分完美境界的。

　　烹飪的技巧可以傳授，但真正獨(dú)得之秘也不是盡人而能的。當(dāng)廚子從學(xué)徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若干年，照理也應(yīng)該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。要手藝的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤為一大關(guān)鍵，冷油，溫油，熱油，其間差不得一點(diǎn)。名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣。

　　一般人通認(rèn)中國菜優(yōu)于外國菜。究竟是怎樣的優(yōu)，則我經(jīng)驗(yàn)不足，不敢妄論。讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當(dāng)介紹。