引導(dǎo)語：臘肉并非因為在臘月所制，而為臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。那么我們一起閱讀與學(xué)習(xí)下面小編收集的梁實秋《雅舍談吃》散文集中的《臘肉》文章吧。

　　臘肉就是經(jīng)過制煉的腌肉，到了臘尾春頭的時候拿出來吃，所以叫做臘肉。普通的暴腌咸肉，或所謂“家鄉(xiāng)肉”，不能算是臘肉。

　　湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家里才能嘗到。因為臘肉本是我們農(nóng)村社會中家庭產(chǎn)品，可以長久存儲，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時伏臘”成了很普通的習(xí)俗。

　　真正上好臘肉我只吃過一次?？箲?zhàn)初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到“春水綠波春草綠色”的景致宜人。朋友家在湘潭城內(nèi)柳絲巷二號。一進(jìn)門看見院里有一棵高大的梧桐。里面是個天井，四面樓房。是晚下榻友家，主人以盛撰招待，其中一味就是臘肉臘魚。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝干葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之制作最重要的一個步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進(jìn)去了。煙從煙囪散去，廚內(nèi)空氣清潔。

　　臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺的白酒。此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。