引導(dǎo)語(yǔ)：臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制，而為臘肉，臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個(gè)字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而臘肉的臘本來(lái)就是臘月的臘的簡(jiǎn)化字。那么我們一起閱讀與學(xué)習(xí)下面小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集中的《臘肉》文章吧。

　　臘肉就是經(jīng)過(guò)制煉的腌肉，到了臘尾春頭的時(shí)候拿出來(lái)吃，所以叫做臘肉。普通的暴腌咸肉，或所謂“家鄉(xiāng)肉”，不能算是臘肉。

　　湖南的臘肉最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家里才能?chē)L到。因?yàn)榕D肉本是我們農(nóng)村社會(huì)中家庭產(chǎn)品，可以長(zhǎng)久存儲(chǔ)，既以自奉，兼可待客，所謂“歲時(shí)伏臘”成了很普通的習(xí)俗。

　　真正上好臘肉我只吃過(guò)一次。抗戰(zhàn)初期，道出長(zhǎng)沙，乘便去湘潭訪問(wèn)一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺(jué)到“春水綠波春草綠色”的景致宜人。朋友家在湘潭城內(nèi)柳絲巷二號(hào)。一進(jìn)門(mén)看見(jiàn)院里有一棵高大的梧桐。里面是個(gè)天井，四面樓房。是晚下榻友家，主人以盛撰招待，其中一味就是臘肉臘魚(yú)。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染。房梁上掛著好多雞鴨魚(yú)肉，下面地上堆了樹(shù)枝干葉之類(lèi)，猶在冉冉冒煙。原來(lái)臘味之制作最重要的一個(gè)步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類(lèi)熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進(jìn)去了。煙從煙囪散去，廚內(nèi)空氣清潔。

　　臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸。蒸過(guò)再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時(shí)候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺(tái)的白酒。此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚(yú)之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。