引導(dǎo)語：鍋巴，就是“燜飯時緊貼著鍋結(jié)焦成塊狀的一層飯粒”。它又香又脆，是我國漢民族的一種有特色的食品。下面是小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》中的《鍋巴》文章，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。

　　抗戰(zhàn)時期后方餐館有一道菜名為“轟炸東京”，實(shí)在就是蝦仁鍋巴湯。侍者一手端著一大碗油炸鍋巴，一手端著一小碗燴蝦仁，鍋巴放在桌上之后立即把燴蝦仁澆上去，滋拉一聲響，食客大悅，認(rèn)為這一聲響仿佛就是東京被轟炸了，心里一高興，食欲頓開。有人說這個菜名取得無聊，取快一時，形同兒戲。也有人說，抗戰(zhàn)時期一切都該與抗戰(zhàn)有關(guān)，與抗戰(zhàn)無關(guān)的東西也要加上與抗戰(zhàn)有關(guān)的名義。這蝦仁鍋巴湯，命名為轟炸東京，可以提高士氣，有什么不好?難道你不想轟炸東京么?聽說后來我們以德報怨結(jié)束抗戰(zhàn)之后，還有人一度改轟炸東京為轟炸莫斯科呢。這且不談。鍋巴一定要炸得滾燙，燴蝦仁要同時做好，趁熱上桌。廚房和食桌不能距離太遠(yuǎn)，侍者不能邁方步，要爭取時間，否則燴蝦仁澆上去悶無聲響，那就很泄氣了，事實(shí)上泄氣的場面較為常見。

　　鍋巴，一稱鍋底飯。北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之，無所謂鍋巴。南人率皆用鍋煮米至熟為止，因此鍋底有一層焦飯。焦飯?zhí)貏e香。《南史·潘綜傳》：“宋初，吳郡人陳遺，少為郡吏，母好食鍋底飯，遺在役，恒帶一囊，每煮食，輒錄其焦以奉母。”以焦飯奉母，人稱為純孝。鍋巴本身確是別有滋味，不必油炸。現(xiàn)在店肆出售的鍋巴乃大量制造，雪白的，炸得酥脆，包裝起來當(dāng)做一種零食點(diǎn)心，非復(fù)往昔之鐺底飯了。

　　鍋巴湯不一定要澆以燴蝦仁，以我所知，口蘑鍋巴湯味乃更勝一籌。所謂口蘑是指張家口一帶出產(chǎn)的蘑菇，形狀與味道和香蕈冬菇不同。有人說，蒙古人吃牛羊肉，剩下的湯湯水水潑在樹根朽木之上，長出來的菌類便是口蘑，味道當(dāng)然不同。但是也有人說，口蘑是牛馬糞溺滋養(yǎng)出來的。果如后說，口蘑豈非類似北平俗語所謂的“狗尿臺”?我相信口蘑還是人工培植出來的，上什么肥料就不得而知了。口蘑有大有小，愈小味愈濃，頂小的一種號稱口蘑丁，大小略如紐扣，細(xì)小齊整，上面還帶著一層白霜，美觀極了。抗戰(zhàn)前夕，平綏路局長以專車邀我們幾個學(xué)界的朋友(有顧毓琇、吳景超夫婦、莊前鼎、楊伯屏及下走)游大同云岡，歸途經(jīng)張家口小停，我以三十余元買了半斤上好的道地的口蘑丁，那時候三十余元就是小學(xué)教師一月的薪給。蘑菇丁很容易發(fā)開，用以制口蘑鍋巴湯或打鹵作湯面都是無上妙品。

　　時下常吃到的蝦仁鍋巴湯，往往鍋巴不夠脆，蝦仁復(fù)加大量番茄醬，稠糊糊的一大碗，根本不像是湯，樣子惡劣。此地?zé)o口蘑，從外國來的朋友偶爾帶一包口蘑相贈，相當(dāng)珍貴，但還不是口蘑丁，而且附帶著的細(xì)沙，洗十次八次也洗不干凈，吃到嘴里牙磣，味道也不夠濃厚。