引導(dǎo)語:鍋巴,就是“燜飯時緊貼著鍋結(jié)焦成塊狀的一層飯粒”。它又香又脆,是我國漢民族的一種有特色的食品。下面是小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》中的《鍋巴》文章,歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
抗戰(zhàn)時期后方餐館有一道菜名為“轟炸東京”,實(shí)在就是蝦仁鍋巴湯。侍者一手端著一大碗油炸鍋巴,一手端著一小碗燴蝦仁,鍋巴放在桌上之后立即把燴蝦仁澆上去,滋拉一聲響,食客大悅,認(rèn)為這一聲響仿佛就是東京被轟炸了,心里一高興,食欲頓開。有人說這個菜名取得無聊,取快一時,形同兒戲。也有人說,抗戰(zhàn)時期一切都該與抗戰(zhàn)有關(guān),與抗戰(zhàn)無關(guān)的東西也要加上與抗戰(zhàn)有關(guān)的名義。這蝦仁鍋巴湯,命名為轟炸東京,可以提高士氣,有什么不好?難道你不想轟炸東京么?聽說后來我們以德報怨結(jié)束抗戰(zhàn)之后,還有人一度改轟炸東京為轟炸莫斯科呢。這且不談。鍋巴一定要炸得滾燙,燴蝦仁要同時做好,趁熱上桌。廚房和食桌不能距離太遠(yuǎn),侍者不能邁方步,要爭取時間,否則燴蝦仁澆上去悶無聲響,那就很泄氣了,事實(shí)上泄氣的場面較為常見。
鍋巴,一稱鍋底飯。北人煮米半熟輒撈出置籠屜中蒸而食之,無所謂鍋巴。南人率皆用鍋煮米至熟為止,因此鍋底有一層焦飯。焦飯?zhí)貏e香。《南史·潘綜傳》:“宋初,吳郡人陳遺,少為郡吏,母好食鍋底飯,遺在役,恒帶一囊,每煮食,輒錄其焦以奉母。”以焦飯奉母,人稱為純孝。鍋巴本身確是別有滋味,不必油炸。現(xiàn)在店肆出售的鍋巴乃大量制造,雪白的,炸得酥脆,包裝起來當(dāng)做一種零食點(diǎn)心,非復(fù)往昔之鐺底飯了。
鍋巴湯不一定要澆以燴蝦仁,以我所知,口蘑鍋巴湯味乃更勝一籌。所謂口蘑是指張家口一帶出產(chǎn)的蘑菇,形狀與味道和香蕈冬菇不同。有人說,蒙古人吃牛羊肉,剩下的湯湯水水潑在樹根朽木之上,長出來的菌類便是口蘑,味道當(dāng)然不同。但是也有人說,口蘑是牛馬糞溺滋養(yǎng)出來的。果如后說,口蘑豈非類似北平俗語所謂的“狗尿臺”?我相信口蘑還是人工培植出來的,上什么肥料就不得而知了。口蘑有大有小,愈小味愈濃,頂小的一種號稱口蘑丁,大小略如紐扣,細(xì)小齊整,上面還帶著一層白霜,美觀極了。抗戰(zhàn)前夕,平綏路局長以專車邀我們幾個學(xué)界的朋友(有顧毓琇、吳景超夫婦、莊前鼎、楊伯屏及下走)游大同云岡,歸途經(jīng)張家口小停,我以三十余元買了半斤上好的道地的口蘑丁,那時候三十余元就是小學(xué)教師一月的薪給。蘑菇丁很容易發(fā)開,用以制口蘑鍋巴湯或打鹵作湯面都是無上妙品。
時下常吃到的蝦仁鍋巴湯,往往鍋巴不夠脆,蝦仁復(fù)加大量番茄醬,稠糊糊的一大碗,根本不像是湯,樣子惡劣。此地?zé)o口蘑,從外國來的朋友偶爾帶一包口蘑相贈,相當(dāng)珍貴,但還不是口蘑丁,而且附帶著的細(xì)沙,洗十次八次也洗不干凈,吃到嘴里牙磣,味道也不夠濃厚。
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