餐飲年度總結及計劃

　　再過不久就是年關，對于各大餐飲企業來說除了轟轟烈烈的在做著相關的年度營銷計劃之外，在新年度到來之前，對這一年的工作做一個總結也是必需的一項工作。以下是餐飲年度總結及計劃，歡迎閱讀。

　　餐飲年度總結及計劃1

　　【前言】

　　回首那些揮灑汗水的日子，回顧過去這一年的艱辛，歷史在9月29日這天被見證。酒店從籌備到經營，無處不凝聚著集團及酒店高層的關心與正確領導，餐飲部員工也在其它各部門的支持與配合下團結一致，圓滿地完成了上級交待的各項工作任務。思考以往，放眼未來，如今的我們正茁壯的成長，面對20**的挑戰，我們無畏向前。

　　第一部分  全年小結備忘錄

　　一、質量管理情況分析

　　（一）服務質量分析

　　1．嚴格按照SOP要求，規范服務流程，明確各崗位職責，加強員工基礎技能和服務意識；

　　2．嚴格執行集團下發的質量標準，發現質量問題的立即處理、并找出原因并成立質量管理小組進行每周巡查。

　　（二）出品質量分析

　　1．廚房收貨方面，完全按照酒管集團文件的標準進行采購與驗收，對質量標準不合格的一律給予退貨；

　　2．按照FSMS和HACCP食品衛生及操作進行加工、儲存、烹飪并記錄存檔；

　　3．對每道出品都認真檢查，一旦發現不合格立即進行培訓整改，確保出品質量。

　　（三）環境工程質量分析

　　1．跟進沒有完善的工程質量問題，如掉漆、變形、起泡、發霉等；

　　2．每月及時上報工程質量問題匯總表；

　　3．廚房完成滅“四害”工作；

　　4．加快整改及安裝西廚房的門窗、門鎖及窗簾。

　　二、營銷策劃情況分析

　　（一）總體營收

　　截止到11月份，餐飲部共完成營業收入為6,807,563萬元,其中品粵國宴營業收入為1,012,319萬元 ，毛家飯店營業收入為419,201萬元，美食街收入為334,560萬元 ，火鍋收入為621,206萬元，宴會廳、桃園廳營業收入1,825,598萬元，養生食府收入1,030,666萬元，西餐廳收入為1,564,013萬元。具體數據分析如下：

　　備注： 11月數據中餐截止至11月6日，西餐截止11月4日。

　　（二） 主要推廣活動

　　1． “十一”黃金周期間推出的大江南北美食街《盤山燒烤美食街—德國啤酒之夜》、西餐廳推出“意大利美食節”順利開展并得到客人好評；

　　2．11月份品粵國宴、大江南北美食街、天地元養生食府同時推出當月特價菜；

　　3．11、12月份沸騰四季火鍋推出3款秋冬季位上小火鍋88元/位套餐《溫補雙冬羊腩鍋》《大補五香狗肉鍋》《保健椒麻野兔鍋》,西餐廳推出周末海鮮燒烤自助，12月份將推出圣誕節套餐；

　　4．推出除夕夜團圓套餐。

　　三、管理制度的建立與執行

　　（一）管理制度的建立與完善

　　為進一步加強對部門員工的管理，明確責任，實現餐飲工作的規范化及制度化，提高餐飲工作的整體管理水平及服務水平，加強員工賓客至上的服務意識與自身修養，從而建立并完善了餐飲部各項管理制度。

　　1．完成廚房的HACCPFSMS5S等制度規范上墻

　　2．完成廚房HACCPFSMS的各類檢查表格

　　3．完成中餐樓面的各項規章制度各類檢查表格

　　4．完善酒店各項規章制度細則

　　5．完成中西廚房食品安全管理制度并進行相關培訓及考核

　　6．制定二級倉庫管理制度并對員工進行相關培訓

　　7．制定各營業區域節能降耗方案并形成相關管理制度

　　8．建立各餐廳低值易耗品管理制度，嚴格控制成本，降低破損

　　9．根據酒店實際情況，制定五常法管理制度并上墻

　　（二）加強培訓，提高服務品質嚴抓人員之個性化服務培訓

　　著重培訓服務員的禮貌禮儀、肢體語言運用，提高對客人菜式、酒水等介紹以及客訴的應對、處理能力，使每一位服務人員能夠獨擋一面。在人員少、工作重的情況下能夠保持良好的服務技能與水平。

　　努力保持廚師技術水平的穩定和創新能力的提高

　　對廚師進行調整，并且在人少、餐多時合理配臵人員需求，加強相互合作，保證出品的品質。保持一定的菜品出新率，滿足一定時期客人的求新需要。

　　加強管事部員工的組織紀律、操作技能等培訓

　　在大型用餐接待時，不但要全面對清洗出的餐具進行檢查，是否干凈無污漬，光亮，并且在每次大餐前要與各餐廳緊密合作準備好各種所需的餐具，使各項工作能夠順利開展。

　　? 加強餐飲部全體成員的食品衛生及節能降耗意識的培訓

　　（三）加強部門內部管理工作

　　1．根據部門所制訂的《內部管理制度》及每月工作安排，制訂了相應的推廣計劃和培訓計劃，并且每月定期對部門員工進行培訓。在鞏固操作技能基礎的

　　同時，還加強了對理論知識的培訓，提升了員工對服務意識重要性的認識，近而提高員工的綜合素質；

　　2．在成本控制方面，堅持“先進先出，后進后用”的規范使用原則。要求員工提高物品使用意識。經過具體的工作落實，責任到人，基本能夠使得餐飲部年度食物成本預先控制在酒店所規定的預算范圍以內；

　　3．在能源控制方面，按照部門所制訂的節能計劃，要求所有員工做到“人離閘關”，各項能源節約措施具體落實至各個崗位，使得餐飲部廚房年度各項能源費用基本控制在酒店所規定的預算范圍以內。

　　四、人力資源情況分析

　　編制與實際對比情況分析

　　五．不斷創新，贏得口碑

　　1．建立菜式意見反饋表，定期與廚房溝通，提高出品質量；

　　2．建立客戶資料，定期宣傳酒店優惠活動；

　　3．西餐廳引入Operation Observation管理方式，提高服務質量；

　　4．早餐服務中引進歡迎飲品概念，得到客人好評，出品上，推出每日概念早餐；

　　5．制定全新的廚房管理理念；

　　6．結合國際餐飲HACCP食品衛生要求程序進行相關操作；

　　7．品粵國宴全新派的粵菜加上獨立四季養生食府，采用當地原材料結合養生理念按季節推出新菜式；

　　8．舉行模擬月度的烹飪比賽，激發員工工作熱情，提高出品質量與出品創新。

　　六、重要活動之接待工作順利開展

　　（一）、重要接待活動明細

　　1．天津恒大酒店盛大開業慶典

　　2．許主席的接待

　　3．北京相關領導的接待

　　4．天津及薊縣相關領導的接待

　　（二）、重大節日活動推廣情況

　　1．國慶節與中秋節的活動推廣

　　2．萬圣節的活動推廣

　　3．意大利美食節的推廣

　　4．圣誕節的推廣

　　七、加強團隊協作，深化全局觀念

　　1．每周一各部門負責人會議，協調部門之間發生的任何工作問題；

　　2．每日廚房與樓面溝通會，分析當天發生的問題，及時處理及改進。

　　餐飲部全體成員時刻牢記酒店是一家的全局觀念，堅決服從酒店領導的安排，多次配合酒店各部門的各項工作，以人人為我，我為人人的服務信念，服務酒店，服務員工。

　　辭舊迎新，我們吸取20**年的工作經驗，展望20**年。將致力于為酒店創造更好的效益，為員工營造更新的工作環境，使酒店踏上一個新的臺階。