西餐服務(wù)禮儀
一、吃西餐的六個(gè)m
第一個(gè)是“menu”(菜單)
當(dāng)您走進(jìn)西餐館，服務(wù)員先領(lǐng)您入座，待您坐穩(wěn)，首先送上來(lái)的便是菜單。菜單被視為餐館的門(mén)面，老板也一向重視，用最好的面料做菜單的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花。
如何點(diǎn)好菜，有個(gè)絕招，打開(kāi)菜譜，看哪道菜是以飯店名稱(chēng)命名的，一定可以取之，要知道，哪位廚師也不會(huì)拿自己店名開(kāi)玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會(huì)好吃的，一定要點(diǎn)。看菜單、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個(gè)必不可少的程序，是種生活方式。”
第二個(gè)是“music”(音樂(lè))
豪華高級(jí)的西餐廳，要有樂(lè)隊(duì)，演奏一些柔和的樂(lè)曲，一般的小西餐廳也播放一些美妙的樂(lè)曲。但，這里最講究的是樂(lè)聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽(tīng)到又聽(tīng)不到的程度”，就是說(shuō)，要集中精力和友人談話(huà)就聽(tīng)不到，要想休息放松一下就聽(tīng)得到，這個(gè)火候要掌握好。
第三個(gè)是“mood”(氣氛)
西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂(lè)相伴，有潔白的桌布，有鮮花擺放，所有餐具一定潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營(yíng)造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。
第四個(gè)是“meeting”(會(huì)面)
也就是說(shuō)和誰(shuí)一起吃西餐，這要有選擇的，一定要是親朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要為聯(lián)絡(luò)感情，很少在西餐桌上談生意。所以西餐廳內(nèi)，少有面紅耳赤的場(chǎng)面出現(xiàn)。
第五個(gè)是“manner”(禮俗)
也稱(chēng)之為“吃相”和“吃態(tài)”，總之要遵循西方習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別在手拿刀叉時(shí)，若手舞足蹈，就會(huì)“失態(tài)”。使用刀叉，應(yīng)是右手持刀，左手拿叉，將食物切成小塊，然后用刀叉送入口內(nèi)。一般來(lái)講，歐洲人使用刀叉時(shí)不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國(guó)人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無(wú)論何時(shí)，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會(huì)，主人都會(huì)安排男女相鄰而坐，講究“女士?jī)?yōu)先”的西方紳士，都會(huì)表現(xiàn)出對(duì)女士的殷勤。
第六個(gè)是“meal”(食品)
一位美國(guó)美食家曾這樣說(shuō)：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美，吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大;只有你們偉大的中國(guó)人才懂得用舌頭吃飯。”我們中餐以“味”為核心，西餐是以營(yíng)養(yǎng)為核心，至于味道那是無(wú)法同中餐相提并論的。
二、西餐廳服務(wù)禮儀座次安排
1、座位有尊卑。一般而言，背對(duì)門(mén)的位置是最低的，由主人坐，而面對(duì)門(mén)的位子是上位，有最重要的客人坐。
2、長(zhǎng)型桌排列時(shí)，男女主人分坐兩頭，門(mén)邊是男主人，另一端女主人，男主人右手邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓，其余依序排列。
3、桌子是t型或門(mén)字型排列時(shí)，橫排中央位置是男女主人位，身旁?xún)蛇叿謩e是男女主賓座位，其余依此排列。
4、西餐排位，通常男女間隔而坐，用意是男士可以隨時(shí)為身邊的女士服fu。
三、西餐上菜次序
西餐菜單上有四或五大分類(lèi)，其分別是開(kāi)胃菜、湯、沙拉、海鮮、肉類(lèi)、點(diǎn)心等。
應(yīng)先決定主菜。主菜如果是魚(yú)，開(kāi)胃菜就選擇肉類(lèi)，在口味上就比較富有變化。除了食量特別大的外，其實(shí)不必從菜單上的單品菜內(nèi)配出全餐，只要開(kāi)胃菜和主菜各一道，再加一份甜點(diǎn)就夠了。可以不要湯，或者省去開(kāi)胃菜，這也是很理想的組合(但在意大利菜中，意大利面被看成是湯，所以原則上這兩道菜不一起點(diǎn))。
1)頭盤(pán)。
西餐的第一道菜是頭盤(pán)，也稱(chēng)為開(kāi)胃品。開(kāi)胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤(pán)和熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、雞尾杯、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。
2)湯。
和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。
3)副菜。
魚(yú)類(lèi)菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱(chēng)為副菜。品種包括各種淡、海水魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及軟體動(dòng)物類(lèi)。通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴品都稱(chēng)為副菜。因?yàn)轸~(yú)類(lèi)等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類(lèi)菜肴的前面，叫法上也和肉類(lèi)菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。
4)主菜。
肉、禽類(lèi)菜肴是西餐的第四道菜，也稱(chēng)為主菜。肉類(lèi)菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個(gè)部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱(chēng)西冷牛排)、菲利牛排、“t”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽類(lèi)菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類(lèi)菜肴。禽類(lèi)菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
5)蔬菜類(lèi)菜肴。
蔬菜類(lèi)菜肴可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以和肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱(chēng)為一種配菜。蔬菜類(lèi)菜肴在西餐中稱(chēng)為沙拉。和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱(chēng)為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。
沙拉除了蔬菜之外，還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，這類(lèi)沙拉一般不加味汁，在進(jìn)餐順序上可以作為頭盤(pán)。
還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類(lèi)菜肴一同擺放在餐盤(pán)中上桌，稱(chēng)為配菜。
6)甜品。
西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的'食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。
7)咖啡、茶。
西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
四、紅酒禮儀
開(kāi)瓶：用小刀將封口割開(kāi)，除去上端部分。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣緊瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手柄緩緩拉起，將軟木塞拉出。
伺酒：開(kāi)瓶之后不要馬上飲用，而是要晾一會(huì)兒，酒的香味會(huì)更醇。成熟期的紅酒只需提前半個(gè)小時(shí)就足夠了，陳年老酒通常結(jié)構(gòu)比較脆弱，換瓶去渣后盡快飲用。
斟酒：最好用餐巾裹著酒瓶，以免手溫使酒升溫。杯容量的三分之一為度，讓酒香可以在杯口處留香。
品酒：先觀色，再搖晃，后聞酒。最后當(dāng)然就是“品”。一般的說(shuō)法是啜一口酒，口內(nèi)停留一會(huì)兒。品過(guò)酒最好在給點(diǎn)時(shí)間回味一下。
完美西餐的優(yōu)雅細(xì)節(jié)
沒(méi)有人不喜歡宴會(huì)上的完美淑女，可是別忘了：細(xì)節(jié)決定著完美!
a.酒杯邊的唇印
女士們?cè)谟镁扑埃浿扔貌徒磔p拭嘴上的唇膏及油漬，以免杯邊留下難看的唇印。
b.拿酒杯的手法
拿酒杯的時(shí)候，注意不要將手肘靠在桌面上，而要懸空拿起。使用高腳的香檳飲時(shí)，應(yīng)優(yōu)雅地以手指拿著下半部的杯腳。
c.餐畢的刀叉
用餐完畢后，將餐具并列側(cè)放于碟上。交叉的擺放表示還末用完餐，而不要將用過(guò)的餐具放在桌上，這樣會(huì)弄臟臺(tái)布，有礙觀瞻。
d.還是手肘!
喝湯時(shí)，同樣不要將手肘靠在桌上，否則會(huì)給人埋頭苦喝的印象。
e對(duì)付大片的蔬菜
吃沙拉時(shí)，通常會(huì)遇上較大片的菜葉，這時(shí)不要用刀子切開(kāi)菜葉，而應(yīng)以刀叉將其折起來(lái)，再以叉子食用。
f.動(dòng)手的尷尬
吃主菜時(shí)，為避免尷尬，可少選多骨、帶殼的食物。就算吃雞腿也絕不能用手拿起來(lái)吃。食用蝦、蟹時(shí)，侍應(yīng)生都會(huì)端上一碗洗手水，洗手后你才可以放心地動(dòng)手將之解決。
五、完美西餐
吃西餐必須遵守下列規(guī)矩，否則會(huì)被人認(rèn)為不文明、不禮貌、不文雅。
1.吃時(shí)不宜大聲勸菜勸酒，不得吸煙(喝咖啡時(shí)除外)。
2.中途不得離席。
3.喝湯時(shí)不能發(fā)出吸啜聲，要用湯匙盛起送入口中。
4.吃魚(yú)時(shí)應(yīng)閉嘴慢嚼，避免發(fā)出聲音。
5.取菜時(shí)，刀叉與盤(pán)子不能有撞擊聲。
6.雞肉、雞腿不宜用手拿起來(lái)吃，應(yīng)先用刀叉將骨頭剔去，然后用刀叉取食。
7.刀叉同時(shí)使用時(shí)，應(yīng)刀在右，叉在左。
8.打嗝是進(jìn)餐中的大忌，忍不住時(shí)要用餐巾或手帕捂住嘴，盡量小出聲。
9.吃面條時(shí)應(yīng)用刀叉卷起來(lái)吃，不可挑來(lái)吃。
10.水果皮、雜骨等要先吐入水中，再放入吐司盤(pán)中，不可直接吐在盤(pán)內(nèi)。
11.擺好的食具，不可任意移動(dòng)。
12.吃完之后，要將刀擱在叉上面，以示食畢。
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