新版食品環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

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　　新版食品環(huán)境衛(wèi)生檢查制度

　　一、經(jīng)理崗位責(zé)任制

　　1、全面負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)管理、衛(wèi)生管理、操作規(guī)程的管理和思想政治的提高工作。

　　2、整個(gè)食堂的人員、工作等做好統(tǒng)籌安排。經(jīng)理要嚴(yán)于律己，以身作則。

　　3、負(fù)責(zé)對各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。完成考勤工作。做到獎(jiǎng)罰分明，責(zé)任落實(shí)到人。

　　4、每天做好日報(bào)表記錄。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤合理。

　　5、做好員工的日常培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。做到文明服務(wù)，禮貌待人，虛心聽取師生的意見，認(rèn)真整改不足。

　　6、與校方領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)溝通、協(xié)調(diào)，了解就餐的需要。做到因地制宜。

　　7、關(guān)心愛護(hù)員工，對員工的工作熱情，整個(gè)員工隊(duì)伍的凝聚力、融合性起一個(gè)良好的調(diào)控與帶頭作用。

　　8、每天召開晨會(huì)，做好相應(yīng)記錄。每周開一次例會(huì)。總結(jié)一周工作情況。發(fā)現(xiàn)問題，指出問題，并及時(shí)解決問題。(提交會(huì)議記錄，包括會(huì)議內(nèi)容，問題所在，準(zhǔn)備通過何種手段在多長時(shí)間內(nèi)如何解決，每個(gè)人的發(fā)言記錄。以及對上次提出問題的整改情況、落實(shí)程度。)

　　9、參與監(jiān)督食堂工作期間關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作。

　　10、負(fù)責(zé)做好每天食堂各個(gè)環(huán)節(jié)操作中的臺(tái)賬記錄。

　　11、做好對分部新員工的衛(wèi)生教育及規(guī)范操作培訓(xùn)工作。

　　12、經(jīng)理每月對每位員工進(jìn)行公正，嚴(yán)格的考評。并將考評結(jié)果予

　　以總結(jié)，匯報(bào)上級。

　　13、經(jīng)理是整個(gè)食堂所有環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人。

　　二、廚師長崗位責(zé)任制

　　1、對公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。

　　2、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。

　　3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開始時(shí)做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。

　　4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。

　　5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。

　　6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。

　　7、督促廚師執(zhí)行操作規(guī)范，各崗位之間分工合作。

　　8、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間(不得超過2小時(shí))，做好每鍋食品烹調(diào)中心溫度的測量和記錄(不得低于75度)，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。

　　9、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。監(jiān)督盛器嚴(yán)格消毒，生熟分開。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《冰箱內(nèi)物品擺放及清洗消毒要求》執(zhí)行。

　　10、配合經(jīng)理、管理員做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。對廚房每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　11、配合上級做好各項(xiàng)工作，服從安排。

　　三、廚師的操作要求

　　1、廚師在配料或烹煮前，應(yīng)嚴(yán)格檢查原料和調(diào)料的.質(zhì)量。

　　2、配合廚師長按每日菜單要求，菜肴的特點(diǎn)有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。

　　3、食品應(yīng)燒煮透，中心溫度不得低于75度。所有的菜肴從燒好到食用不得超過2小時(shí)。

　　4、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法操作規(guī)程，盛器嚴(yán)格消毒、生熟分開、熟盆專用。

　　5、生熟食品、半成品、蒸品必須嚴(yán)格分開存放;任何食品不得著地堆放、對碼疊放，防止食品交叉污染。

　　6、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質(zhì)變味的食品。

　　7、裝有凈菜的盛器不得著地。

　　8、安全規(guī)范操作，嚴(yán)防事故發(fā)生。

　　9、理使用原料調(diào)味，把好成本核算關(guān)。

　　10、服從領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)工作。

　　11、廚師是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。

　　四、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

　　1、食品從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接(必須)受健康檢查，并持有效證件方可上崗。

　　2、從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育方可上崗。

　　3、上崗時(shí)，每日必須晨檢，如發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部皮膚感染者，不得上崗。

　　4、進(jìn)入食堂前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)罩住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。

　　5、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化裝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。

　　6、手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

　　7、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

　　8、操作時(shí)人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經(jīng)過包扎治療，戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。

　　9、進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所應(yīng)更衣。

　　10、生產(chǎn)場所不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等以及與生產(chǎn)無關(guān)物品。

　　五、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求

　　1、基本要求

　　(1)、食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序;

　　(2)、所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻;

　　(3)、地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰;

　　(4)、水池、地溝清潔、暢通;

　　(5)、房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點(diǎn);

　　(6)、防蟲蠅、防鼠設(shè)施齊全并完好。

　　2、粗切配間

　　(1)、區(qū)域劃分明確;

　　(2)、工用清潔無銹斑、霉斑、，歸類、定位擺放，標(biāo)識(shí)清晰齊全;

　　(3)、地面清潔干燥、無殘?jiān)販稀⒌販仙w清潔、暢通、無污垢、無異味;

　　(4)、清洗池必須標(biāo)識(shí)明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢;

　　(5)、墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無斑點(diǎn)、無積灰。

　　3、倉庫

　　(1)、物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全;

　　(2)、倉庫保持干燥通風(fēng)。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持

　　清潔無積塵、無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。

　　4、廚房

　　(1)、保持地面清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、無油膩油垢;

　　(2)、灶臺(tái)清潔，脫排不油膩積垢，灶臺(tái)底部無殘?jiān)环e垢;

　　(3)、操作臺(tái)保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味品規(guī)范存放;

　　(4)、工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標(biāo)識(shí)明顯、定位規(guī)范擺放;

　　(5)、廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘?jiān)o異味，并做好地溝殺蟲去味工作。

　　5、備餐間

　　(1)、操作臺(tái)、貨架、地架必須清潔、無污垢、每天清洗消毒;

　　(2)、地面清潔干燥、無積水、無油膩，傳遞無油膩污垢。墻面、房頂、窗臺(tái)、窗欞、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生;

　　(3)、紫外線燈必須符合使用要求;

　　(4)、消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在±5%

　　(5)、備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài);

　　(6)、專間工作服必須干凈，每天更換清洗。

　　六、餐具，工用具清洗、消毒的衛(wèi)生要求