制度的重要性

　食堂工作管理條例

　　一、 遵守學(xué)校各項規(guī)章制度和勞動紀(jì)律,按時上下班,不遲到,不早退,工作期間不得擅自離崗位。

　　二、 講究職業(yè)道德，提倡敬業(yè)精神，講文明，講禮貌，服務(wù)周到熱情，無論熟人， 生人同等對待。

　　三、 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和《五四制度》，按規(guī)章制度進(jìn)行操作。

　　四、嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，加強食品采購、驗收、制作、貯藏和工具設(shè)備消毒制度，杜絕食品中毒苗頭。

　　五、加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，降低伙食成本，提高膳食質(zhì)量和多項品種供應(yīng)，每周制訂菜譜，做好早、中、晚餐供應(yīng)，落實做好衛(wèi)生包干區(qū)的清潔工作。

　　六、講究個人衛(wèi)生，做到“四勤”，工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，不帶首飾，持健康證上崗。

　　七、提倡節(jié)約，反對浪費。節(jié)約用電用水，做到人走燈熄，人離水止。不準(zhǔn)在食堂內(nèi)洗滌私人用品(除配備工作服裝)，工作服裝洗滌須在下午無其它任務(wù)安排時進(jìn)行，食堂工作間和開水房不得烘掛任何衣物。

　　八、按章辦事，不損公肥私，把好采購關(guān)。本人及親屬用善不得吃小灶，用膳必須及時報帳登記，有特殊情況及時與食堂管理員聯(lián)系。

　　九、嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度，每月15日前公布上月帳目報表。

　　十、提高主人翁意識，愛護(hù)公物，設(shè)備使用符合操作規(guī)章制度，及時對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，做好防火，防盜和勞動安全工作。

　　十一、同事之間團(tuán)結(jié)友愛，分工協(xié)作，互相關(guān)心幫助，服從分配，聽從指揮，認(rèn)真主動完成學(xué)校布置的臨時性，突擊性和其他工作和任務(wù)。

　食堂衛(wèi)生管理員職責(zé)

　　一、每天檢查食堂工作環(huán)境衛(wèi)生。

　　二、督促食堂工作人員的個人衛(wèi)生和習(xí)慣規(guī)范化。

　　三、不定期抽查商品質(zhì)量和許可證情況，實物與證明是否一致。

　　四、不定期檢查生產(chǎn)設(shè)備的完好情況，檢查滅四害設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問題及時指出，限期修復(fù)。

　　五、檢查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏規(guī)范。

　　六、不定期檢查食堂系列制度制定的執(zhí)行情況。

　　七、檢查應(yīng)有內(nèi)容、有時間、有結(jié)論，有記錄，并有檢查責(zé)任人的簽名。

　　八、對違規(guī)行為，參照《杭州市人民職業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》和《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂監(jiān)控條例》進(jìn)行處理。

　　食堂工作人員崗位責(zé)任制度

　　一、貫徹、安排、落實上級領(lǐng)導(dǎo)對食堂的有關(guān)工作指示，任務(wù)和要求。

　　二、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作和配合從事班長搞好所分管的廠作，安排菜單。

　　三、做好炊事人員的人事，工 作安排，處理，調(diào)整調(diào)配等日常的一切事務(wù)工作。

　　四、驗收，保管進(jìn)出物品發(fā)放、檢驗、考勤和勞保用品發(fā)放和落實決定獎罰的安排和處理。

　　五、及時安排外快和人型的餐飲和宴請活動，掌握好日常的食堂整體管理和對外事務(wù)的處理。

　　炊事班長的職責(zé)：

　　一、協(xié)助事務(wù)長做好食堂的一切管理工作。

　　二、處理日常的大灶菜肴(學(xué)生菜和教工菜)的安排落實，聯(lián)系采購員安排好次日的菜肴供應(yīng)及花色品種，成本核算，安排落實一股的外來客飯，安排菜單。

　　三、落實，配合好每天的飯灶及面板的供應(yīng)品種利點心的花色。

　　四、安排監(jiān)督食堂食品和環(huán)境衛(wèi)生及衛(wèi)生包干區(qū)的工作和有關(guān)滅蠅，滅鼠工作、藥物的發(fā)放。

　　財會的責(zé)任：

　　一、每月及時公布明細(xì)帳目。

　　二、認(rèn)真做好財會工作，來往帳目(明細(xì)帳〕清楚，做帳，記帳仔細(xì)，無差錯，成本核算明確，經(jīng)得起隨時的檢查和上報有關(guān)數(shù)據(jù)。

　　大灶的責(zé)任：

　　一、按照菜單烹調(diào)，調(diào)配每天學(xué)生及教工的菜肴，教工的菜肴要多樣化，合理化(價格)和多變化，完成規(guī)定的任務(wù)，提高自身操作水平和業(yè)務(wù)技術(shù)，提供合理的建議，提高整體的烹調(diào)水平，做好食品衛(wèi)生利環(huán)境衛(wèi)生工作。

　　二、菜肴切、配、運送、烹調(diào)，打菜、發(fā)菜(盒飯必須保質(zhì)保量)，掌握人數(shù)的變化，烹調(diào)出可口菜肴，精打細(xì)算，節(jié)約成本(節(jié)約用電，山水，燃料)，避免浪費。

　　三、柴油灶要按操作規(guī)定，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時維護(hù)和保養(yǎng)有關(guān)設(shè)備。

　　小灶的責(zé)任：

　　一、做好小灶的日常供應(yīng)，力爭成本核算精確，提高服務(wù)質(zhì)革，改善服務(wù)態(tài)度，熱心為教工服務(wù)。

　　二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全準(zhǔn)確，并做到節(jié)約 柴油。

　　飯灶的責(zé)任：

　　一、做好每天的飯灶工作，及時掌握當(dāng)天的用膳人數(shù)。’

　　二、愛惜糧食，節(jié)約糧食，避免浪費，淘米干凈衛(wèi)生，及時撿去雜質(zhì)，送供飯及時準(zhǔn)點，學(xué)生用餐的飯盒、筷子及時到位。

　　采購的責(zé)任：

　　一、負(fù)責(zé)整個食堂的原料采購(主、副食品、輔料、燃料等)，按規(guī)定菜單購買食品，及時聯(lián)系價廉物美的原料，及時調(diào)劑教職員工菜的花色品種。

　　二、及時反饋市場信息，提供參考數(shù)據(jù)，采購衛(wèi)生、安全和符合烹制及食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的葷素原料，抵制和不采購不潔、不衛(wèi)生和不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物(品)，肉類食品和包裝物品(飯盒等)必須有檢疫證明和三證齊全，方可進(jìn)貨，絕對保證用膳師生的衛(wèi)生和健康。

　　三、必須做到成本核算準(zhǔn)確，采購數(shù)量正確，來往帳目精確。

　　面板的責(zé)任：

　　一、做好每天的面點供應(yīng)工作，早餐面食供應(yīng)必須有保證，中餐面點必須多樣化。

　　二、不斷提高操作技術(shù)水平，調(diào)配好供應(yīng)的品種、數(shù)量和質(zhì)量。

　　鍋爐的責(zé)任：

　　一、嚴(yán)格按操作程序鍋爐，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時開關(guān)鍋爐大門，嚴(yán)禁非操作人員操作，以防發(fā)生意外，節(jié)約燃油，按要求及時維護(hù)和保養(yǎng)。

　　二、做好每天的一切供氣、供開水工作，及時蒸好需蒸的食物。

　　洗滌的責(zé)任：

　　一、做好葷素菜烹制前的清洗，要求無蟲、無污物、無雜質(zhì)，切配工作必須按照烹制要求操作，絲像絲，片像片，丁像丁，必須符合烹調(diào)要求。

　　二、及時把清洗、切配好的葷素菜運送到位，及時按要求準(zhǔn)備好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及時清理好工作場地，及時清運垃圾等。

　　以上崗位責(zé)任如有不周之處，將及時給予必要的調(diào)整和改進(jìn)、補充，同時還必須做好各自的衛(wèi)生包干區(qū)工作(衛(wèi)生包干區(qū)已另有條文規(guī)定)和及時完成領(lǐng)導(dǎo)交給的臨時特殊的突發(fā)性任務(wù)。

　　食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(一)

　　全體食堂工作人員必須遵守職業(yè)道德,遵守《食品衛(wèi)生法》和食堂衛(wèi)生《五四制度》，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生，做好總體防鼠、防蠅、防蟑螂等工作外，對食堂內(nèi)部衛(wèi)生工作以下劃片分工包干區(qū)：

　　1、辦公室(2)內(nèi)桌、椅、柜櫥、門、窗、地面、墻體面等日常衛(wèi)生由朱育敏。

　　2、三個“倉庫”內(nèi)所有食品都必須保持新鮮和在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。每次驗收都仔細(xì)檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求堅決清退，驗收時必須索取有關(guān)證件。主食、副食、調(diào)味品倉庫：副食品架、米架、雜糧架、雜物柜、門、窗、四周墻、地面等由駱益君負(fù)責(zé)。每次對食品驗收在“三放心”臺帳上記錄。由丁建民負(fù)責(zé)。

　　3、粗加工間內(nèi)區(qū)塊：門、窗、紗窗、紗門、貨架、三只水池由田經(jīng)麗負(fù)責(zé);地面、磅秤、四周瓷磚面由譚清英負(fù)責(zé);三只存放架、陰溝由汪玲慧負(fù)責(zé);

　　4、細(xì)加工間區(qū)塊：墩頭和墩頭架、三張切菜桌，由王成菊負(fù)責(zé)。

　　5、刀架、刀，男更衣室衛(wèi)生由馮國福負(fù)責(zé);女更衣室衛(wèi)生由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé);三只冰柜由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。(1)、(2)半成品柜、保潔柜、消防柜、調(diào)料柜。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。

　　6、學(xué)生餐廳南面大門外地面、墻、學(xué)生洗碗水池、整個食堂的蜘蛛網(wǎng)。由汪玲慧負(fù)責(zé);學(xué)生餐廳內(nèi)墻面窗門、紗窗、門由王菊芹負(fù)責(zé);餐桌面由馮國福負(fù)責(zé);地面由田經(jīng)麗負(fù)責(zé);室外周邊衛(wèi)生由鄒德云負(fù)責(zé)。

　　7、調(diào)料桌、四面墻、地面由黃潮順負(fù)責(zé)。

　　8、柴油灶、排油煙罩、柴油灶下地面由錢永強負(fù)責(zé)。

　　9、兩張配料桌，陰溝由徐榮富負(fù)責(zé)。

　　10、食間：桌子、窗、門、地、熟食圓櫥、空調(diào)、滅蠅燈、小水池、四面墻瓷磚。由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。

　　11、隔夜菜登記、處理，菜肴留樣、登記由邵菁負(fù)責(zé)。

　　12、蔬菜農(nóng)藥測試由駱益君負(fù)責(zé)，環(huán)境紫外燈消毒、登記由王成菊負(fù)責(zé)。

　　13、蒸飯間：三只蒸飯箱、水池。門、窗、四面墻、地面、五輛推車、外走廊及陰溝。由朱培浩負(fù)責(zé)、馮國福配合。

　　14、消毒間：消毒柜，消毒箱(二)、開水鍋由朱培浩負(fù)責(zé);保潔柜(四只)、四面墻、地面、陰溝、水池、菜盆架由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。

　　15、清洗間：洗滌池、飯板洗滌池、門、窗、四周墻、地面由汪玲慧負(fù)責(zé)，存放架王成菊負(fù)責(zé)。

　　16、辦公室(1)衛(wèi)生由丁建民負(fù)責(zé)。雜貨倉庫衛(wèi)生由駱益君負(fù)責(zé)。