保證食品安全的規(guī)章制度（范本）

　　1 食品安全管理組織構(gòu)成

　　①單位負責人;

　　② 食品安全管理人員;

　　2 餐廳衛(wèi)生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3 涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

　　①涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

　　③涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　④涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。

　　⑤加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　⑥工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑦熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

　　⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

　　4 初(粗)加工間制度

　　① 有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　　②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

　　5 烹調(diào)加工制度。

　　① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　　② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　　③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　　④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

　　⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;

　　⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6 食品粗加工衛(wèi)生制度

　　① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。