肉制品質量安全與可追溯性探討論文
摘要：肉制品行業的食品安全狀況是關系廣大人民群眾身體健康的切身問題，也是主管部門重點關注的民生問題。目前肉制品質量總體趨勢是安全的，但是不排除有食品安全隱患和個別食品安全案例。就現狀而言，主要存在的問題是生產過程的控制無法實現有效可控的可追溯性，從而無法排除食品安全隱患。針對肉制品可追溯的難點和解決思路進行分析和探討，以供廣大同行參考。
關鍵詞：肉制品；可追溯；食品安全
1問題提出
我國是肉制品生產大國和消費大國，肉制品的.安全是廣大消費者關注的重點。主管部門也十分重視肉制品的食品安全，但是生產過程中的可追溯性差，則大大提高了食品安全風險。
2解決思路
針對肉制品的可追溯性，可從原輔料的驗收和貯存、原輔料的領用、生產過程、包裝檢驗、產品貯存、運輸銷售等節點進行粗略分析和探討相關解決方案。
2．1原輔料的驗收和貯存
該步驟是實現食品安全和可追溯性的源頭和關鍵步驟，是實現可追溯性的關鍵控制點。因此應該建立標識和可追性文件。重點規定原輔料的狀態標識和產品標識，狀態標識包括:合格、不合格、待檢、退貨、讓步接收等。產品標識可以標注產品的名稱、生產廠家、生產日期、保質期、批次號、數量、保管人等信息。企業可以根據實際生產需要制定批次號的編碼規則，以便于管理。采購部門對合格供方提供的產品提出標識要求，杜絕三無及標識不規范的產品。材料到貨后請求檢驗部門進行檢驗驗收，此時應根據標識和可追性文件，提供產品批次號等信息給檢驗部門，并做好標識。檢驗部門根據采購部門提供的相關廠家材料信息進行登記、檢驗、出具報告給采購部門。采購部門根據檢驗部門提供的檢驗報告，更改相關材料的標識，并對相關材料進行處理。處理方式根據檢驗結果可以有報廢、退后、讓步接收等。材料應該按照標簽或者說明書的要求進行貯存，不得隨意改變貯存條件。
2．2原輔料的領用
不同環節的對接過程，是實現產品可追溯的重要步驟。為達到目的，必須制定完善的交接過程。在車間領用時，倉庫發貨員必須在領料單上寫清楚領用物資的物資名稱、廠家名稱、生產日期、批號和數量等信息，以便兩個部門的可追溯。車間在使用前，應在記錄中明確記錄使用人以及物資名稱、廠家名稱、生產日期、批號和數量等信息。物料在車間的不同工序間流轉時，需要有一個統一的產品批次以便實現生產全過程的可追溯性。
2．3成品包裝和發貨
成品完成最后一道生產工序，經檢驗合格后發貨。需要做好產品生產記錄、出廠檢驗記錄、發貨銷售記錄的可追溯性。可以通過產品終端追溯至所有工序和使用的原輔料相關信息，包括檢驗記錄。也可以通過生產工序中任何一個環節，追溯產品的發貨以及生產過程信息。
3總結
經過以上步驟，基本實現產品的可追溯性，為產品質量追溯和解決問題，提供了很好的保障。
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