餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題答案

試題時間：2021-08-31 手機版

　　無論在學(xué)習(xí)或是工作中，我們最離不開的就是試題了，借助試題可以更好地考核參考者的知識才能。什么類型的試題才能有效幫助到我們呢？以下是小編精心整理的餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題答案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　一、單項選擇題：（10題，每題3分，共30分）

　　1、在餐飲服務(wù)單位（ A ）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負全面責(zé)任。

　　A、法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務(wù)員

　　2、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在的條件下存放。（C）

　　A、高于60℃ B、低于0℃

　　C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃

　　3、餐用具煮沸，蒸汽消毒應(yīng)：（ A）

　　A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上

　　C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對

　　4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（ B ）年。

　　A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

　　5、下列（ D ）物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

　　A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑

　　6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：（ D ）

　　A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時

　　7、食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（ C ）

　　A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

　　8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ C ）

　　A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈

　　C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

　　9、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ A ）

　　A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽

　　10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起幾小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（ A ）

　　A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時

　　二、判斷題：（10題，每題3分，共30分）

　　1、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（ √ ）

　　2、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（ √ ）

　　3、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。（ √ ）

　　4、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。（ × ）

　　5、餐飲服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。（ × ）

　　6、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，可以回收后再使用。（×）

　　7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）

　　8、盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。（×）

　　9、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（√）

　　10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的.，不得帶入涼菜間（√）