餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題答案
無論在學(xué)習(xí)或是工作中，我們最離不開的就是試題了，借助試題可以更好地考核參考者的知識才能。什么類型的試題才能有效幫助到我們呢？以下是小編精心整理的餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題答案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
一、單項(xiàng)選擇題：（10題，每題3分，共30分）
1、在餐飲服務(wù)單位（ A ）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。
A、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務(wù)員
2、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放 。（C）
A、高于60℃ B、低于0℃
C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸，蒸汽消毒應(yīng)：（ A）
A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上
C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對
4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ B ）年。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、下列（ D ）物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：（ D ）
A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時
7、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（ C ）
A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ C ）
A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈
C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
9、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ A ）
A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽
10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起幾小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（ A ）
A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時
二、判斷題：（10題，每題3分，共30分）
1、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（ √ ）
2、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 （ √ ）
3、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 （ √ ）
4、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （ × ）
5、餐飲服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。 （ × ）
6、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，可以回收后再使用。（×）
7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）
8、盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。（×）
9、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（√）
10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的.，不得帶入涼菜間（√）
三、填空題（10題，每題3分，共30分）
1、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售（涼菜）。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（健康合格證）明后方可參加工作。
3、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 （25℃）。
4、通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為（交叉污染）。
5、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有（3）個專用水池。
6、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
7、生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（刑事責(zé)任）。
8、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則防止食品受病原菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌。
9、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好錄。
10、申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（5）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
四、簡答題（2題，每題5分，共10分）
1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作？
答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要承擔(dān)哪些管理職責(zé)？
答：主要承擔(dān)管理職責(zé)：
1、餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理；
2、餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；
3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；
4、餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；
5、餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；
6、餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；
7、餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；
8、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
【餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題答案】相關(guān)文章：
2.食品安全知識作文
7.安全試題答案
8.商法試題答案
本文來源：http://www.nvnqwx.com/shiti/2940961.htm