烹飪化學期末練習題
一、選擇題（3′×15=45′） 1．含水量最高的食物是（ ）
A．黃瓜 B．西瓜C．南瓜 D．絲瓜 2．那種菜使用花椒（ ）
A．川菜B．湘菜 C．蘇菜D．魯菜 3．下列不屬于礦物質元素的是（ ）
A．鐵 B．銅 C．鈣 D．碳
4．關于水的物理性質，下列（ ）是錯誤的。
A．水結成冰時體積會變大B．4 ℃ 時水密度最大 C．冰的密度比水小 D．純凈水比礦泉水有營養 5．風味的味是指（ ）。
A．聞起來香 B．嘗起來好吃C.看起來好看D．切起來好切 6．水具有極強的滲透性和流動性是因為（ ）。
A．水的分子量小 B．水是極性分子 C．水的化學性質活潑
D．水分子間的氫鍵締合是高度動態的` 7．礦物質是指那幾種元素以外的元素（ ）
A．Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｎ B．Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｓ C．Ｃ，Ｎ，Ｆ，Ｓ D．Ｃ，Ｏ，Ｓ，Ｆ
8．原料中（ ）的多少是對其進行加工、烹制、貯藏等采取不同辦法的重要依據A．蛋白質 B．糖類 C．脂肪類 D．水分
9．飲用水或烹飪用水的總硬度超過540毫克/升時不會出現（ ）
A．促進胃腸消化 B．使豆類或肉類成熟時間延長 C．使腌制的瓜果變脆嫩D．使咖啡、可可、茶等風味變重 10．就人體必需的礦物質元素，下列描述（ ）是錯誤的
A．體內不能合成，必須從食物和飲用水中攝取 B．礦物質的缺乏與社會經濟背景和地理區域無關 C．礦物質在體內組織器官中的分布不均勻 D．礦物質元素相互之間存在協同或拮抗效應 11．水的硬度一般是以水中含有的（ ）來表示。
A．碳酸鈣 B．硫酸鈣 C．二氧化硫D．鉀 12．關于礦物質的生理功能敘述不正確的是（ ）
A．構成人體組織的重要成分 B．調節細胞膜的通透性
C．維持神經和肌肉的興奮性 D．不是組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分
13．導致礦物質缺乏的主要因素說法錯誤的是（ ）
A．地球環境中各種元素的分布不平衡B．食物加工過程中造成礦物質的損失 C．攝入量不足或不良飲食習慣，挑食、攝入食物品種單調等可使礦物質缺乏 D．和地理位置無關 14．糖類又稱為（ ）
A．碳水化合物 B．碳氫化合物 C．碳氧化合物D．碳硫化合物 15．水碘含量排列正確的是（ ）
A．山區 < 平原 < 沿海 B．山區 < 沿海< 平原 C．沿海 < 平原 < 山區 D．平原 < 沿海 < 山區 二、填空題（2′×13=26′）
1．大豆經浸出工藝制取的油叫2．食物中的鐵可分為血紅素鐵和
3． 是植物種子在低溫下得以維持生命的主要原因。 4．
5． 6．生理角度來看只有酸，甜，苦，種基本味感。 7．天上龍肉，地上 8．水分為結合水和 9．礦物質（minerals）又稱 10．新油的發煙點比老油 三、簡答題（6′+6′+6′+5′+6′=29′） 1．什么叫掛糊上漿？
2．食物中的水存在的意義？
3．油脂有哪些作用？
4．簡述礦物質的特點？
5．一道菜通過那幾個方面進行評價？
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