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癡菜隨筆

隨筆 時間:2021-08-31 手機版

  我在吃這一方面并沒有多少講究。以我的資歷更說不上跑過多少地方、吃過多少山珍海味,但是從小生長在江浙地帶,對這里的口味也就有些了解,想著,到底也應該寫寫了。

癡菜隨筆

  江浙一帶的人口味都偏淡,做菜講究還原菜本身的味道,有時不在菜里放上一滴油的情況也是有的,愛使的方法就是蒸。蒸可是浙菜的一大精髓,像什么蒸蟹、蒸蝦、東坡肉……蒸蟹,所有溫州人一提起就會回憶其味,蒸好的螃蟹紅紅火火地趴在盤子上,一看就讓人有急急躁躁扒開它背上的蓋子的。一般的孩子都愛吃蟹黃,挑一小筷子放入口中,鮮美的感覺就擴散開來,淡淡的腥味中透著它最原始的肉質的香甜,叫人不能不喜歡。

  說起水里游的,那我們的美味可真是數不勝數,別的不說,就單提我家鄉文成的包頭魚吧!中國人講究靠山吃山,靠水吃水,借著文成的大水庫,我就可以一飽口福了。包頭魚一般個頭很大,又在水庫里好生滋養著,一條條釣上來都身長體肥的,足能占你一個大魚缸。要說,魚并不好做,像我這樣從未下過廚的人也對做魚的難處理早有耳聞。首先,得了一條包頭魚要先養著餓幾天,似乎有些不“人道”,但此舉是為了去除泥氣,權衡之下,也就只好有所不顧了。整條魚的燒制是最常見的做法了,當然需要一只足夠大的盤子。鱗不用完全刮去,保留少許,仿佛還可以多些吃魚的情趣,伴著姜絲蒜粒,魚就可以下鍋了。佐料我不太清楚,但講究的就是一個“適中”,然而“適中”又是做菜過程中最難的一手——你要是常看菜譜,就會發現常會出現“少量”“少許”“適量”等詞,從不肯量化,而把握這一切的就只能是常年做菜的手感了。燒好的包頭魚湯汁極其濃厚,氣味也是阻擋不住地往鼻子里沖,到這時,恐怕是家里所有人都要被這味道引誘到餐桌前了吧?

  不同于熱氣騰騰的美食,那涼絲絲的菜也能在心中鐫刻下深深的一筆,讓觸電般的感覺流遍全身。魚腥草,很多地方都有,但并不是大多數人都接受得了的。印象中,汪曾祺先生就對它作過評論——“實在招架不了”。但我并不覺得如此,就我媽媽拌的來說,我也愣能吃下半盤。苦澀的味道就是它的賣點,愛吃的人都會覺得苦澀是一種特殊的美,嘗了,會上癮。

  江浙一帶的菜味有一個大的脈絡,但仔細來看,又有區域上的不同。文成是我的故鄉,而溫州又是我多年生活的地方,也可謂是我的第二故鄉了,多年的胡吃海喝讓我對溫州的各類食物也都有一定的陶醉,可吃得久了,便更加感受到與家鄉口味的不同,進而也就更加懷戀家里改變不了的深沉的味道。

  我的家鄉人不只做菜入味,連弄個甜點都那么與眾不同。夏天,他們愛搗鼓出一個碧綠碧綠的,像果凍一樣的玩意兒,泡在糖水里,隔著碗放在冷水中浸一會兒就能吃了。在夏天悶熱的環境里,看到這么個青翠欲滴的誘惑,熱意也便減了一半。據說這東西是用荷葉做的,我沒親眼見過,卻也稀里糊涂地就這么吃著度過了每年夏天——它竟已沁了我十六年的人生!這東西,溫州是沒有的,我常為此惋惜,它比商店里賣的什么雪糕可要好多了。

  家鄉的菜介紹起來是無窮無盡的,而每一道菜中都包含著一個我,滋養出來的我又包含著每道菜的香韻,這口味恐怕是任誰都改變不了的了。所以在我對今后生活的遐想中,我是絕對離不開家的,即使迫不得已地承受離家之苦,只怕是任何東西下口,都會被這天生的偏愛改變得索然無味吧……


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