李漁

原文】

　　粥飯二物，為家常日用之需，其中機彀，無人不曉，焉用越俎者強為致詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。

　　先就粗者言之。飯之大病，在內生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必無是事。然亦有剛柔合道，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。

　　其病何在？曰：挹水無度，增減不常之為害也。其吃緊二語，則曰：“粥水忌增，飯水忌減。”米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)。如醫(yī)人用藥，水一盅或盅半，煎至七分或八分，皆有定數(shù)。若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。不善執(zhí)爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。多則逼而去之，少則增而入之，不知米之*全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之*也。*去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者①，挹水時必限以數(shù)，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。

　　宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。