餐飲經(jīng)理述職報告范文 篇1

　　其次為了豐富員工的精神生活，打造一支團(tuán)結(jié)、穩(wěn)定的員工隊伍，除樓面分批組織活動外，我們堅持在前、后臺分別挑選人員出版“餐飲風(fēng)采”欄，從而提高了員工的參與意識。在20xx年的酒店評比活動中，部門獲得“七.一”知識搶答賽、第四屆運動會拔河比賽等多次比賽中榮獲第一名。

　　二、存在的主要問題

　　一年來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：

　　一是自己作為餐飲部經(jīng)理，消防安全管理意識淡薄，導(dǎo)致4月3日二樓廚部失火，對外給酒店造成了不良的負(fù)面影響；

　　二是在經(jīng)營創(chuàng)收上招數(shù)不多，點子不夠新，致使部門的營業(yè)收入多個月未能完成酒店下達(dá)的任務(wù)指標(biāo)；

　　三是在菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和產(chǎn)品特色的突出上效果是明顯；

　　四是在抓前臺管理和人員的培訓(xùn)上力度不大，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊；

　　五是一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營而忽視了員工的思想動態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門人員流動力大；

　　六是在抓后臺管理上決心和力度不夠，存在一定差距。

　　三、今后工作努力方向

　　（一）、鞏固成果，挖掘經(jīng)營潛力，提高創(chuàng)收能力

　　1、鞏固大宴創(chuàng)收和開餐效果上升的成果，進(jìn)一步提高創(chuàng)收能力，力爭搶占更多的大宴市場份額：

　　1)規(guī)范和提高大宴服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步擴(kuò)大酒店大宴服務(wù)與社會餐館間的差距。

　　2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度為突破口來形成大宴品牌。

　　3)加大大宴氛圍布置及推銷力度，進(jìn)一步提高整體氛圍布置水平，形成懷大大宴特色。

　　2、鞏固早茶經(jīng)營效果上升的成果，力爭早茶年收入突破百萬元大關(guān)：

　　1)延長早茶營業(yè)時間，由原來的6:30—11:00調(diào)整至6:00—11:00，主要針對6:00—7:00間四趟列車到懷化的客人。

　　2)開啟二樓包房對客使用，增加早茶經(jīng)營面積，提高早茶消費檔次。

　　3)引進(jìn)部分名小吃和當(dāng)?shù)厥軞g迎的小吃，充實早茶品種，形成早茶特色，如云南的“過橋米線”，本地的“桐葉耙”等。

　　3、穩(wěn)定包房，確保創(chuàng)收水平穩(wěn)中有升：

　　1)穩(wěn)定包房客源，確保包房出租率：

　　l按照擬定的人性化服務(wù)舉措，逐步實施；

　　l營造更好的消費環(huán)境和消費檔次，吸引和穩(wěn)定更多的客源；

　　2）穩(wěn)定消費檔次，確保收入提升：

　　l在菜肴結(jié)構(gòu)上以“高低相間，高中結(jié)合”的方式進(jìn)行編排和

　　推銷；

　　l在高檔菜肴的開發(fā)和推銷上采取“以點帶面，以局部帶動全

　　部”的思路進(jìn)行，主要是專攻一種高檔菜，并開發(fā)出系列高中檔菜；

　　l研定并推出部分高檔包席，如3380元/桌、5880元/桌等，

　　改變部分客人對懷大餐飲“高不成，低不就”及菜肴檔次不高的口碑。

　　3)挑選三至五名技能好，推銷技能強(qiáng)的員工為點菜員，合理賓客消費，關(guān)注客人感受。

　　4、挖掘經(jīng)營賣點潛力，提高會議創(chuàng)收能力：

　　1)提高會議服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量（如服裝、花卉等）；

　　2)完善會議服務(wù)配套設(shè)施(如夾板、音響調(diào)試等)；

　　5、穩(wěn)固二樓散臺上升效果，確保人氣、財氣穩(wěn)中有升：

　　1)總結(jié)20xx年二樓散臺促銷經(jīng)驗與效果，定期推出一些適應(yīng)工薪階層消費的促銷舉措，達(dá)到“先旺人氣，再旺財氣，相互聯(lián)動，雙收雙贏”新局面。

　　2)定期組織廚師到長沙特色餐館及原材料市場進(jìn)行考查，引進(jìn)其特色菜及原材料。

　　（二）、大膽改革，完善激勵機(jī)制，充分調(diào)動各崗積極性

　　1、打破原有廚部工資發(fā)放管理辦法，仿效20xx年餐飲前臺工資發(fā)放模式，采取任務(wù)與其部分效益捆綁，每月核算，年底兌現(xiàn)。

　　2、擬定并實施《餐飲包房任務(wù)分組及超額提成獎勵管理辦法》。即：將現(xiàn)有包房分為幾個組后再明確每組每月收入指標(biāo)，對超額完成收入指標(biāo)的一組按一個百分點進(jìn)行獎勵，未完成者不處罰，當(dāng)月核算，季度兌現(xiàn)。

　　3、擬定并實施《關(guān)于對經(jīng)營和管理提合理化建議被采用后的獎勵管理辦法》。即：引導(dǎo)各級員工多提對經(jīng)營和管理有利的合理建議，并根據(jù)合理化建議作用的大小，將獎勵分為A、B、C、D四級，一經(jīng)采用，視其效果進(jìn)行當(dāng)月兌現(xiàn)。

　　4、完善并繼續(xù)實施《高檔菜肴推銷提成獎勵辦法》和《廚部推新菜獎勵制度》。

　　5、對供貨商實施《關(guān)于提供特色優(yōu)質(zhì)原材料供給的獎勵的規(guī)定》，開辟挖掘特色原材料的新渠道。

　　6、繼續(xù)完善實施《大宴促銷提成獎勵辦法》。

　　（三）、狠抓兩個質(zhì)量，力爭客源及經(jīng)營效果明顯提升

　　1、以《餐飲質(zhì)量保障體系》和《懷化大酒店誠信經(jīng)營管理條例》為藍(lán)本，貫穿日常服務(wù)管理工作。

　　2、循序漸進(jìn)推行擬定的《餐飲人性化服務(wù)舉措實施細(xì)則》。

　　3、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識。

　　1)規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對菜譜中的菜肴逐個實施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。

　　2)在前臺培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

　　3)每周定期對點菜員進(jìn)行培訓(xùn)，教員由經(jīng)理擔(dān)任，逐步提升配餐員的配菜質(zhì)量。

　　4)成立以部門領(lǐng)班和主管為成員的部門質(zhì)檢小組，由主管和領(lǐng)班每周輪流對前臺服務(wù)、衛(wèi)生、勞動紀(jì)律、菜肴質(zhì)量等情況進(jìn)行質(zhì)檢，并向部門經(jīng)理上報整改或處罰意見。

　　5)完善實施“廚部菜肴四層把關(guān)，一關(guān)否定制度”，確保出品質(zhì)量和穩(wěn)定。

　　（四）、總結(jié)經(jīng)驗，挖掘管理潛力，再創(chuàng)節(jié)支佳績

　　1、堅持實施每周市場調(diào)查、原材料定價、驗收及成本核算管理辦法。

　　2、加大和增加自制菜肴開發(fā)力度和品種。

　　3、完善實施《部門綜合成本率控制管理辦法》，并將節(jié)支獎與采購員掛購。

　　4、將現(xiàn)有柴油灶灶芯改為節(jié)能灶芯。

　　5、強(qiáng)化前臺員工節(jié)約意識，不定期開展節(jié)能降耗評比競賽活動。

　　（五）、調(diào)整班子結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班子建設(shè)，確保兩個隊伍的穩(wěn)定

　　1、配齊配強(qiáng)班子人員，把部分表現(xiàn)較好，業(yè)務(wù)技能強(qiáng)且具備管理能力的員工提拔到管理崗位，激發(fā)員工的上進(jìn)心。

　　2、明確骨干責(zé)任分工，強(qiáng)化責(zé)任意識。

　　3、每周對骨干實施一次培訓(xùn)，提高其管理水平。

　　4、開展各種集體活動，緩解工作壓力，增加部門凝聚力和向心力。

　　發(fā)展才是硬道理，發(fā)展是第一要務(wù)，只要我們解放思想，堅定信心，與時俱進(jìn)，大膽創(chuàng)新，打造五省周邊城市餐飲精品的目標(biāo)，就一定能實現(xiàn)。