餐飲經(jīng)理述職報(bào)告范文 篇1

　　其次為了豐富員工的精神生活，打造一支團(tuán)結(jié)、穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，除樓面分批組織活動(dòng)外，我們堅(jiān)持在前、后臺(tái)分別挑選人員出版“餐飲風(fēng)采”欄，從而提高了員工的參與意識(shí)。在20xx年的酒店評(píng)比活動(dòng)中，部門獲得“七.一”知識(shí)搶答賽、第四屆運(yùn)動(dòng)會(huì)拔河比賽等多次比賽中榮獲第一名。

　　二、存在的主要問(wèn)題

　　一年來(lái)，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績(jī)，但仍存在不少問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：

　　一是自己作為餐飲部經(jīng)理，消防安全管理意識(shí)淡薄，導(dǎo)致4月3日二樓廚部失火，對(duì)外給酒店造成了不良的負(fù)面影響；

　　二是在經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收上招數(shù)不多，點(diǎn)子不夠新，致使部門的營(yíng)業(yè)收入多個(gè)月未能完成酒店下達(dá)的任務(wù)指標(biāo)；

　　三是在菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和產(chǎn)品特色的突出上效果是明顯；

　　四是在抓前臺(tái)管理和人員的培訓(xùn)上力度不大，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊；

　　五是一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營(yíng)而忽視了員工的思想動(dòng)態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門人員流動(dòng)力大；

　　六是在抓后臺(tái)管理上決心和力度不夠，存在一定差距。

　　三、今后工作努力方向

　　（一）、鞏固成果，挖掘經(jīng)營(yíng)潛力，提高創(chuàng)收能力

　　1、鞏固大宴創(chuàng)收和開(kāi)餐效果上升的成果，進(jìn)一步提高創(chuàng)收能力，力爭(zhēng)搶占更多的大宴市場(chǎng)份額：

　　1)規(guī)范和提高大宴服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步擴(kuò)大酒店大宴服務(wù)與社會(huì)餐館間的差距。

　　2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度為突破口來(lái)形成大宴品牌。

　　3)加大大宴氛圍布置及推銷力度，進(jìn)一步提高整體氛圍布置水平，形成懷大大宴特色。

　　2、鞏固早茶經(jīng)營(yíng)效果上升的成果，力爭(zhēng)早茶年收入突破百萬(wàn)元大關(guān)：

　　1)延長(zhǎng)早茶營(yíng)業(yè)時(shí)間，由原來(lái)的6:30—11:00調(diào)整至6:00—11:00，主要針對(duì)6:00—7:00間四趟列車到懷化的客人。

　　2)開(kāi)啟二樓包房對(duì)客使用，增加早茶經(jīng)營(yíng)面積，提高早茶消費(fèi)檔次。

　　3)引進(jìn)部分名小吃和當(dāng)?shù)厥軞g迎的小吃，充實(shí)早茶品種，形成早茶特色，如云南的“過(guò)橋米線”，本地的“桐葉耙”等。

　　3、穩(wěn)定包房，確保創(chuàng)收水平穩(wěn)中有升：

　　1)穩(wěn)定包房客源，確保包房出租率：

　　l按照擬定的人性化服務(wù)舉措，逐步實(shí)施；

　　l營(yíng)造更好的消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)檔次，吸引和穩(wěn)定更多的客源；

　　2）穩(wěn)定消費(fèi)檔次，確保收入提升：

　　l在菜肴結(jié)構(gòu)上以“高低相間，高中結(jié)合”的方式進(jìn)行編排和

　　推銷；

　　l在高檔菜肴的開(kāi)發(fā)和推銷上采取“以點(diǎn)帶面，以局部帶動(dòng)全

　　部”的思路進(jìn)行，主要是專攻一種高檔菜，并開(kāi)發(fā)出系列高中檔菜；

　　l研定并推出部分高檔包席，如3380元/桌、5880元/桌等，

　　改變部分客人對(duì)懷大餐飲“高不成，低不就”及菜肴檔次不高的口碑。

　　3)挑選三至五名技能好，推銷技能強(qiáng)的員工為點(diǎn)菜員，合理賓客消費(fèi)，關(guān)注客人感受。

　　4、挖掘經(jīng)營(yíng)賣點(diǎn)潛力，提高會(huì)議創(chuàng)收能力：

　　1)提高會(huì)議服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量（如服裝、花卉等）；

　　2)完善會(huì)議服務(wù)配套設(shè)施(如夾板、音響調(diào)試等)；

　　5、穩(wěn)固二樓散臺(tái)上升效果，確保人氣、財(cái)氣穩(wěn)中有升：

　　1)總結(jié)20xx年二樓散臺(tái)促銷經(jīng)驗(yàn)與效果，定期推出一些適應(yīng)工薪階層消費(fèi)的促銷舉措，達(dá)到“先旺人氣，再旺財(cái)氣，相互聯(lián)動(dòng)，雙收雙贏”新局面。

　　2)定期組織廚師到長(zhǎng)沙特色餐館及原材料市場(chǎng)進(jìn)行考查，引進(jìn)其特色菜及原材料。

　　（二）、大膽改革，完善激勵(lì)機(jī)制，充分調(diào)動(dòng)各崗積極性

　　1、打破原有廚部工資發(fā)放管理辦法，仿效20xx年餐飲前臺(tái)工資發(fā)放模式，采取任務(wù)與其部分效益捆綁，每月核算，年底兌現(xiàn)。

　　2、擬定并實(shí)施《餐飲包房任務(wù)分組及超額提成獎(jiǎng)勵(lì)管理辦法》。即：將現(xiàn)有包房分為幾個(gè)組后再明確每組每月收入指標(biāo)，對(duì)超額完成收入指標(biāo)的一組按一個(gè)百分點(diǎn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，未完成者不處罰，當(dāng)月核算，季度兌現(xiàn)。

　　3、擬定并實(shí)施《關(guān)于對(duì)經(jīng)營(yíng)和管理提合理化建議被采用后的獎(jiǎng)勵(lì)管理辦法》。即：引導(dǎo)各級(jí)員工多提對(duì)經(jīng)營(yíng)和管理有利的合理建議，并根據(jù)合理化建議作用的大小，將獎(jiǎng)勵(lì)分為A、B、C、D四級(jí)，一經(jīng)采用，視其效果進(jìn)行當(dāng)月兌現(xiàn)。

　　4、完善并繼續(xù)實(shí)施《高檔菜肴推銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》和《廚部推新菜獎(jiǎng)勵(lì)制度》。

　　5、對(duì)供貨商實(shí)施《關(guān)于提供特色優(yōu)質(zhì)原材料供給的獎(jiǎng)勵(lì)的規(guī)定》，開(kāi)辟挖掘特色原材料的新渠道。

　　6、繼續(xù)完善實(shí)施《大宴促銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》。

　　（三）、狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭(zhēng)客源及經(jīng)營(yíng)效果明顯提升

　　1、以《餐飲質(zhì)量保障體系》和《懷化大酒店誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》為藍(lán)本，貫穿日常服務(wù)管理工作。

　　2、循序漸進(jìn)推行擬定的《餐飲人性化服務(wù)舉措實(shí)施細(xì)則》。

　　3、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。

　　1)規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。

　　2)在前臺(tái)培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開(kāi)展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

　　3)每周定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行培訓(xùn)，教員由經(jīng)理?yè)?dān)任，逐步提升配餐員的配菜質(zhì)量。

　　4)成立以部門領(lǐng)班和主管為成員的部門質(zhì)檢小組，由主管和領(lǐng)班每周輪流對(duì)前臺(tái)服務(wù)、衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律、菜肴質(zhì)量等情況進(jìn)行質(zhì)檢，并向部門經(jīng)理上報(bào)整改或處罰意見(jiàn)。

　　5)完善實(shí)施“廚部菜肴四層把關(guān)，一關(guān)否定制度”，確保出品質(zhì)量和穩(wěn)定。

　　（四）、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，挖掘管理潛力，再創(chuàng)節(jié)支佳績(jī)

　　1、堅(jiān)持實(shí)施每周市場(chǎng)調(diào)查、原材料定價(jià)、驗(yàn)收及成本核算管理辦法。

　　2、加大和增加自制菜肴開(kāi)發(fā)力度和品種。

　　3、完善實(shí)施《部門綜合成本率控制管理辦法》，并將節(jié)支獎(jiǎng)與采購(gòu)員掛購(gòu)。

　　4、將現(xiàn)有柴油灶灶芯改為節(jié)能灶芯。

　　5、強(qiáng)化前臺(tái)員工節(jié)約意識(shí)，不定期開(kāi)展節(jié)能降耗評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)。

　　（五）、調(diào)整班子結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班子建設(shè)，確保兩個(gè)隊(duì)伍的穩(wěn)定

　　1、配齊配強(qiáng)班子人員，把部分表現(xiàn)較好，業(yè)務(wù)技能強(qiáng)且具備管理能力的員工提拔到管理崗位，激發(fā)員工的上進(jìn)心。

　　2、明確骨干責(zé)任分工，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。

　　3、每周對(duì)骨干實(shí)施一次培訓(xùn)，提高其管理水平。

　　4、開(kāi)展各種集體活動(dòng)，緩解工作壓力，增加部門凝聚力和向心力。

　　發(fā)展才是硬道理，發(fā)展是第一要?jiǎng)?wù)，只要我們解放思想，堅(jiān)定信心，與時(shí)俱進(jìn)，大膽創(chuàng)新，打造五省周邊城市餐飲精品的目標(biāo)，就一定能實(shí)現(xiàn)。