鄭州名小吃知多少：合記羊肉燴面蔡記蒸餃膾炙人口

　　1、合記羊肉燴面：合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟實惠,享譽中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱號。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經(jīng)反復(fù)揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內(nèi)放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴(yán)格操作規(guī)程,數(shù)十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。

　　2、蕭記三鮮燴面：在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記。蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休后領(lǐng)著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養(yǎng)價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。蕭記第一次創(chuàng)業(yè)時,掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”,隨著名氣越來越大,招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”,而今天其總店的招牌已經(jīng)改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。

　　3、蔡記的蒸餃：蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老生早年在北京皇宮里幫廚,辛亥革命之后,蔡士俊流落于北京街頭,為了養(yǎng)家糊口,在幫朋友的幫助下,在北京前門外開一小飯店,經(jīng)營蒸餃、餛飩,生意倒還紅火。幾年后,蔡士俊攜家眷輾轉(zhuǎn)來到鄭州。其子蔡永泉繼承父業(yè),并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營,他不但完全掌握祖?zhèn)骷妓?而且堅持質(zhì)量第一,薄利多銷,因此,蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風(fēng)味品種,近八十年來久賣不衰蔡記蒸餃制作頗為講究,肉餡剁好之后,要邊打邊加水,使肉餡打上勁,各種調(diào)料也要按一定比例,缺一不可,蒸餃皮用半死半燙面粉,經(jīng)反復(fù)揉搓使面團筋韌,再搟成薄皮,裝餡提成柳葉褶,使蒸餃形為彎月,所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。

　　4、葛記的燜餅：葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經(jīng)營的一種風(fēng)味食品。葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見方的方塊，先放入鍋內(nèi)添水煮開，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉快裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，煨至爛熟。開壇時濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美溢。燜餅時，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時配菜除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口。