人造反式脂肪酸

　　在日常生活中，人造反式脂肪酸是人們餐桌上必不可少的一部分。香噴噴的奶油蛋糕，金黃色的炸薯?xiàng)l，誘人的起酥面包，爽口的冰淇淋，乃至餅干、咖啡伴侶、爆米花……這些受人歡迎的食品中，都可見到反式脂肪酸的身影。

　　然而就在2015年6月16日，美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)發(fā)布一項(xiàng)法規(guī)，將在3年內(nèi)逐步清除加工食品中的人造反式脂肪，最終徹底禁用。FDA法案委員斯蒂芬奧斯托弗說：“此項(xiàng)法規(guī)表明當(dāng)局承擔(dān)起了保護(hù)所有美國(guó)人心臟健康的責(zé)任。希望能減少冠心病，預(yù)防每年上千例的心臟病突發(fā)。”

　　自19世紀(jì)末開始，豬油等動(dòng)物脂肪變得越來(lái)越昂貴而稀缺，當(dāng)時(shí)的化學(xué)家們開始尋找將液體油固化的方法來(lái)替代固體油脂。1901年，德國(guó)化學(xué)家威廉諾曼將氫化技術(shù)創(chuàng)造性地用于液體棉籽油，得到了像黃油一樣的氫化植物油，即人造反式脂肪酸。幾年之后，氫化植物油的年產(chǎn)量達(dá)到了幾千噸并且開始產(chǎn)業(yè)化。用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往會(huì)更好吃，口感也不會(huì)太油膩。關(guān)鍵是，氫化植物油比動(dòng)物油脂性質(zhì)更穩(wěn)定，不用冷藏，常溫貯存即可，也不容易腐壞。

　　研究表明，日常飲食中來(lái)自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2%，會(huì)顯著增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。基于這種風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織建議，每人每天攝入的總熱量中來(lái)自于反式脂肪的不宜超過1%，也就是說每天的反式脂肪攝入量不超過2克。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅同時(shí)也提醒道，由于多種原因，反式脂肪并不會(huì)完全消失。“首先，反式脂肪是指分子的空間結(jié)構(gòu)和天然食物中脂肪酸的結(jié)構(gòu)相反，但天然食物本身也含有一定的反式脂肪。比如在牛羊肉、乳制品，水果蔬菜當(dāng)中均有反式脂肪。”

　　“其次，反式脂肪在現(xiàn)代食品加工工藝當(dāng)中的應(yīng)用非常廣泛。因?yàn)樗娘柡统潭雀撸蝗菀妆谎趸Ｔ诂F(xiàn)代食品工藝當(dāng)中，如果完全拋棄反式脂肪，這在現(xiàn)代飲食方式，尤其是西式飲食方式當(dāng)中幾乎是不可能的。比如炸薯?xiàng)l、沙拉醬、烘焙食物等等當(dāng)中都廣泛存在反式脂肪。”

　　朱毅認(rèn)為，美國(guó)FDA的公報(bào)中提及限制反式脂肪使用的總量，這是由于美國(guó)的飲食方式導(dǎo)致了反式脂肪對(duì)美國(guó)很大一部分人群的健康危害。但對(duì)我們中國(guó)人來(lái)說，中國(guó)平均的反式脂肪攝入量目前還不至于引起擔(dān)心。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2013年發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示，我國(guó)居民通過膳食方式攝入的反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的0.16% ，其中，城市居民為0.25% ，即使在北京、廣州等大城市，97%的居民其反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的比例也不超過0.72% ，低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。

　　朱毅認(rèn)為，這得益于我們的飲食結(jié)構(gòu)和方式，“含氫化油很多的糕點(diǎn)、披薩、三明治等食物都不是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中的主要食物。不過在大城市和年輕一代中，隨著飲食方式的西化，很多氫化油和反式脂肪過量的食物還是成為這一人群的選擇。這說明對(duì)于他們，反式脂肪的風(fēng)險(xiǎn)仍然存在。氫化油和反式脂肪過量的食物都是高熱量、高脂肪的食物，我們應(yīng)該減少其總的攝入量。

　　如前所述，天然食品中也存在少量的反式脂肪，所以零攝入可能是無(wú)法做到的。不過朱毅表示，主動(dòng)使用的反式脂肪肯定是會(huì)退出歷史舞臺(tái)的，將會(huì)在在食品工藝當(dāng)中被逐漸淘汰、消亡。

　　（摘自《中國(guó)科學(xué)報(bào)》）

　　1、下列有關(guān)原文內(nèi)容的表述，不符合文意的一項(xiàng)是(3分)（ ）

　　A、人造反式脂肪酸廣泛應(yīng)用于各種食品中，如奶油蛋糕、炸薯?xiàng)l、起酥面包、餅干等受人歡迎的食品中都含有反式脂肪酸。

　　B、2015年6月16日，美國(guó)食品與藥品管理局發(fā)布法規(guī)，計(jì)劃用3年的時(shí)間清除加工食品中的人造反式脂肪，并最終徹底禁用。

　　C、人造反式脂肪酸是一種氫化植物油，是在1901年由德國(guó)化學(xué)家威廉諾曼用氫化技術(shù)從液體棉籽油中提取出來(lái)的一種固化植物油。

　　D、反式脂肪酸的分子的空間結(jié)構(gòu)和天然食物中脂肪酸的結(jié)構(gòu)相反，它并不全是人造的，在許多天然食物本身也含有一定的反式脂肪。

　　2、下列理解中，不符合原文意思的一項(xiàng)是（3分）（ ）

　　A、美國(guó)將禁止在食品加工中使用反式脂肪的法規(guī)，旨在保護(hù)所有美國(guó)人心臟健康，因?yàn)榉词街緯?huì)增加人們患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　B、由于來(lái)自反式脂肪的熱量在膳食總熱量中達(dá)到2%時(shí)會(huì)顯著增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，因而世界衛(wèi)生組織建議每人每天反式脂肪攝入量的不宜超過1% 。

　　C、無(wú)論是當(dāng)今還是以后，即使食品加工中不再使用反式脂肪，人們還是不可避免地會(huì)攝入反式脂肪，但攝入的量非常有限。

　　D、在中國(guó)，城市居民平均攝入的反式脂肪量高于農(nóng)村居民，其中最主要的原因是城市居民與農(nóng)村居民的飲食習(xí)慣不同。

　　3、根據(jù)原文內(nèi)容，下列理解和分析不正確的一項(xiàng)是（3分）（ ）

　　A、人造反式脂肪在給人們帶來(lái)味覺享受的同時(shí)，也給人們帶來(lái)了健康隱患，正是出于這樣的考量，美國(guó)政府才禁用人造反式脂肪。

　　B、人們喜歡的炸薯?xiàng)l、沙拉醬、烘焙食物等西式食品中都含有反式脂肪，禁用人造反式脂肪的法規(guī)實(shí)施后不可避免地會(huì)沖擊西式飲食方式。

　　C、中國(guó)人均反式脂肪攝入量不僅遠(yuǎn)低于西方，而且低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，因而每個(gè)人都不必?fù)?dān)心反式脂肪的攝入量問題。

　　D、盡管反式脂肪在食品加過工藝中有著十分重要的作用，但隨著綠色健康生活方式的普及，它遲早會(huì)在食品工藝當(dāng)中被淘汰、消亡。

　　參考答案

　　C D C