人造反式脂肪酸

　　在日常生活中，人造反式脂肪酸是人們餐桌上必不可少的一部分。香噴噴的奶油蛋糕，金黃色的炸薯條，誘人的起酥面包，爽口的冰淇淋，乃至餅干、咖啡伴侶、爆米花……這些受人歡迎的食品中，都可見到反式脂肪酸的身影。

　　然而就在2015年6月16日，美國食品與藥品管理局(FDA)發(fā)布一項法規(guī)，將在3年內(nèi)逐步清除加工食品中的人造反式脂肪，最終徹底禁用。FDA法案委員斯蒂芬奧斯托弗說：“此項法規(guī)表明當局承擔起了保護所有美國人心臟健康的責任。希望能減少冠心病，預防每年上千例的心臟病突發(fā)。”

　　自19世紀末開始，豬油等動物脂肪變得越來越昂貴而稀缺，當時的化學家們開始尋找將液體油固化的方法來替代固體油脂。1901年，德國化學家威廉諾曼將氫化技術(shù)創(chuàng)造性地用于液體棉籽油，得到了像黃油一樣的氫化植物油，即人造反式脂肪酸。幾年之后，氫化植物油的年產(chǎn)量達到了幾千噸并且開始產(chǎn)業(yè)化。用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往會更好吃，口感也不會太油膩。關(guān)鍵是，氫化植物油比動物油脂性質(zhì)更穩(wěn)定，不用冷藏，常溫貯存即可，也不容易腐壞。

　　研究表明，日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2%，會顯著增加冠心病的風險。基于這種風險，世界衛(wèi)生組織建議，每人每天攝入的總熱量中來自于反式脂肪的不宜超過1%，也就是說每天的反式脂肪攝入量不超過2克。

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅同時也提醒道，由于多種原因，反式脂肪并不會完全消失。“首先，反式脂肪是指分子的空間結(jié)構(gòu)和天然食物中脂肪酸的結(jié)構(gòu)相反，但天然食物本身也含有一定的反式脂肪。比如在牛羊肉、乳制品，水果蔬菜當中均有反式脂肪。”

　　“其次，反式脂肪在現(xiàn)代食品加工工藝當中的應用非常廣泛。因為它的飽和程度高，不容易被氧化。在現(xiàn)代食品工藝當中，如果完全拋棄反式脂肪，這在現(xiàn)代飲食方式，尤其是西式飲食方式當中幾乎是不可能的。比如炸薯條、沙拉醬、烘焙食物等等當中都廣泛存在反式脂肪。”

　　朱毅認為，美國FDA的公報中提及限制反式脂肪使用的總量，這是由于美國的飲食方式導致了反式脂肪對美國很大一部分人群的健康危害。但對我們中國人來說，中國平均的反式脂肪攝入量目前還不至于引起擔心。國家食品安全風險評估中心2013年發(fā)布的風險評估顯示，我國居民通過膳食方式攝入的反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的0.16% ，其中，城市居民為0.25% ，即使在北京、廣州等大城市，97%的居民其反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的比例也不超過0.72% ，低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量。

　　朱毅認為，這得益于我們的飲食結(jié)構(gòu)和方式，“含氫化油很多的糕點、披薩、三明治等食物都不是中國人膳食結(jié)構(gòu)中的主要食物。不過在大城市和年輕一代中，隨著飲食方式的西化，很多氫化油和反式脂肪過量的食物還是成為這一人群的選擇。這說明對于他們，反式脂肪的風險仍然存在。氫化油和反式脂肪過量的食物都是高熱量、高脂肪的食物，我們應該減少其總的攝入量。

　　如前所述，天然食品中也存在少量的反式脂肪，所以零攝入可能是無法做到的。不過朱毅表示，主動使用的反式脂肪肯定是會退出歷史舞臺的，將會在在食品工藝當中被逐漸淘汰、消亡。

　　（摘自《中國科學報》）

　　1、下列有關(guān)原文內(nèi)容的表述，不符合文意的一項是(3分)（ ）

　　A、人造反式脂肪酸廣泛應用于各種食品中，如奶油蛋糕、炸薯條、起酥面包、餅干等受人歡迎的食品中都含有反式脂肪酸。

　　B、2015年6月16日，美國食品與藥品管理局發(fā)布法規(guī)，計劃用3年的時間清除加工食品中的人造反式脂肪，并最終徹底禁用。

　　C、人造反式脂肪酸是一種氫化植物油，是在1901年由德國化學家威廉諾曼用氫化技術(shù)從液體棉籽油中提取出來的一種固化植物油。

　　D、反式脂肪酸的分子的空間結(jié)構(gòu)和天然食物中脂肪酸的結(jié)構(gòu)相反，它并不全是人造的，在許多天然食物本身也含有一定的反式脂肪。

　　2、下列理解中，不符合原文意思的一項是（3分）（ ）

　　A、美國將禁止在食品加工中使用反式脂肪的法規(guī)，旨在保護所有美國人心臟健康，因為反式脂肪會增加人們患冠心病的風險。

　　B、由于來自反式脂肪的熱量在膳食總熱量中達到2%時會顯著增加冠心病的風險，因而世界衛(wèi)生組織建議每人每天反式脂肪攝入量的不宜超過1% 。

　　C、無論是當今還是以后，即使食品加工中不再使用反式脂肪，人們還是不可避免地會攝入反式脂肪，但攝入的量非常有限。

　　D、在中國，城市居民平均攝入的反式脂肪量高于農(nóng)村居民，其中最主要的原因是城市居民與農(nóng)村居民的飲食習慣不同。

　　3、根據(jù)原文內(nèi)容，下列理解和分析不正確的一項是（3分）（ ）

　　A、人造反式脂肪在給人們帶來味覺享受的同時，也給人們帶來了健康隱患，正是出于這樣的考量，美國政府才禁用人造反式脂肪。

　　B、人們喜歡的炸薯條、沙拉醬、烘焙食物等西式食品中都含有反式脂肪，禁用人造反式脂肪的法規(guī)實施后不可避免地會沖擊西式飲食方式。

　　C、中國人均反式脂肪攝入量不僅遠低于西方，而且低于世界衛(wèi)生組織建議的1%的限值，因而每個人都不必擔心反式脂肪的攝入量問題。

　　D、盡管反式脂肪在食品加過工藝中有著十分重要的作用，但隨著綠色健康生活方式的普及，它遲早會在食品工藝當中被淘汰、消亡。

　　參考答案

　　C D C