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汪曾祺談吃 昆明菜

汪曾祺 時(shí)間:2021-08-31 手機(jī)版

  我這篇東西是寫給外地人看的,不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜,豈不成了笑話!其實(shí)不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了,對(duì)昆明菜一直不能忘。

  昆明菜是有特點(diǎn)的。昆明菜——云南菜不屬于中國(guó)的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜,其實(shí)并不一樣。四川菜的特點(diǎn)是麻、辣。多數(shù)四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒,而且放大量的花椒,——必得是川椒。中國(guó)很多省的人都愛吃辣,如湖南、江西,但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館,門面的白墻上多用黑漆涂寫三個(gè)大字“麻、辣、燙”,老遠(yuǎn)的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強(qiáng)烈,而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調(diào)料復(fù)雜,昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞,便知二者區(qū)別所在。

  汽鍋雞

  中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……。如果全國(guó)各種做法的雞來一次大獎(jiǎng)賽,哪一種雞該拿金牌?我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。

  是什么人想出了這種非常獨(dú)特的吃法?估計(jì)起來,先得有汽鍋,然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現(xiàn)在全國(guó)出陶器的地方都能造汽鍋,如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞,都不如用建水汽鍋?zhàn)龀龅挠形丁_@也許是我的偏見。汽鍋既出在建水,那么,昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?

  原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號(hào),進(jìn)門處掛了一塊匾,上書四個(gè)大字:“培養(yǎng)正氣”。因此大家就徑稱這家飯館為“培養(yǎng)正氣”。過去昆明人一說:“今天我們培養(yǎng)一下正氣”,聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養(yǎng)正氣”的雞特別鮮嫩,而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了,會(huì)說“今天的雞差點(diǎn)事”!所以能永遠(yuǎn)保持質(zhì)量,據(jù)說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴,肥則無味。獨(dú)武定雞極肥而有味。揭蓋之后:湯清如水,而雞香撲鼻。


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