豆腐點(diǎn)得比較老的，為北豆腐。聽(tīng)說(shuō)張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái)，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么?點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

　　豆腐壓緊成型，是豆腐干。

　　卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁(yè)或千張。

　　豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子。

　　豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買(mǎi)回來(lái)就能拌。或入開(kāi)水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌(以南豆腐為佳)，下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣(mài)得數(shù)日，過(guò)此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見(jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤(pán)，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺(jué)得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無(wú)姜汁蒜泥，只少放一點(diǎn)鹽而已。好吃么?用上海話說(shuō)：蠻嶄格!用北方話說(shuō)：旱香瓜——另一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開(kāi)。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無(wú)油，卻不中吃。