我這篇東西是寫(xiě)給外地人看的，不是寫(xiě)給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話!其實(shí)不如說(shuō)是寫(xiě)給我自己看的。我離開(kāi)昆明整四十年了，對(duì)昆明菜一直不能忘。

　　昆明菜是有特點(diǎn)的。昆明菜——云南菜不屬于中國(guó)的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實(shí)并不一樣。四川菜的特點(diǎn)是麻、辣。多數(shù)四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中國(guó)很多省的人都愛(ài)吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛(ài)吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館，門(mén)面的白墻上多用黑漆涂寫(xiě)三個(gè)大字“麻、辣、燙”，老遠(yuǎn)的就看得見(jiàn)。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強(qiáng)烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調(diào)料復(fù)雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區(qū)別所在。

汽鍋雞

　　中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國(guó)各種做法的雞來(lái)一次大獎(jiǎng)賽，哪一種雞該拿金牌?我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。

　　是什么人想出了這種非常獨(dú)特的吃法?估計(jì)起來(lái)，先得有汽鍋，然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳?，F(xiàn)在全國(guó)出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺(jué)得用別處出的汽鍋蒸出來(lái)的雞，都不如用建水汽鍋?zhàn)龀龅挠形?。這也許是我的偏見(jiàn)。汽鍋既出在建水，那么，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來(lái)的吧?

　　原來(lái)在正義路近金碧路的路西有一家專(zhuān)賣(mài)汽鍋雞。這家不知有沒(méi)有店號(hào)，進(jìn)門(mén)處掛了一塊匾，上書(shū)四個(gè)大字：“培養(yǎng)正氣”。因此大家就徑稱(chēng)這家飯館為“培養(yǎng)正氣”。過(guò)去昆明人一說(shuō)：“今天我們培養(yǎng)一下正氣”，聽(tīng)話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養(yǎng)正氣”的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒(méi)有哪一次去吃了，會(huì)說(shuō)“今天的雞差點(diǎn)事”!所以能永遠(yuǎn)保持質(zhì)量，據(jù)說(shuō)他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無(wú)味。獨(dú)武定雞極肥而有味。揭蓋之后：湯清如水，而雞香撲鼻。