人到夏天，沒(méi)有什么胃口，飯食清淡簡(jiǎn)單，芝麻醬面(過(guò)水，抓一把黃瓜絲，澆點(diǎn)花椒油);烙兩張蔥花餅，熬點(diǎn)綠豆稀粥……兩三個(gè)月下來(lái)，體重大都要減少一點(diǎn)。秋風(fēng)一起，胃口大開，想吃點(diǎn)好的，增加一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)償補(bǔ)償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

　　北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

　　烤肉大概源于少數(shù)民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到)，似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒(méi)有看到烤肉。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的，“秘史”里幾次提到他到了一個(gè)什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”(兩只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會(huì)是整只的烤，不會(huì)像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來(lái)大概也不耐煩，覺(jué)得不過(guò)癮。我去過(guò)內(nèi)蒙幾次，也沒(méi)有在草原上吃過(guò)烤肉。那么，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來(lái)有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)自我作古。”我曾寫信問(wèn)過(guò)語(yǔ)言文字學(xué)家朱德熙，是不是古代沒(méi)有“烤”字，德熙復(fù)信說(shuō)古代字書上確實(shí)沒(méi)有這個(gè)字。看來(lái)“烤”字是近代人造出來(lái)的字了。這是不是回民的吃法?我到過(guò)回民集中的蘭州，到過(guò)新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒(méi)有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的，但那是另外一種。北京的烤肉起源于何時(shí)，原是哪個(gè)民族的，已不可考。反正它已經(jīng)在北京生根落戶，成了北京“三烤”(烤肉，烤鴨，烤白薯)之一，是“北京吃兒”的代表作了。