貼秋膘

　　人到夏天，沒有什么胃口，飯食清淡簡單，芝麻醬面(過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油);烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體重大都要減少一點。秋風一起，胃口大開，想吃點好的，增加一點營養，補償補償夏天的損失，北方人謂之“貼秋膘”。

　　北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

　　烤肉大概源于少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”(青木正《中華腌菜譜》里提到)，似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的，“秘史”里幾次提到他到了一個什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”(兩只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也會是整只的烤，不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉，他吃起來大概也不耐煩，覺得不過癮。我去過內蒙幾次，也沒有在草原上吃過烤肉。那么，這是不是蒙古料理，頗可存疑。北京賣烤肉的，都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾，寫得明白：“清真烤肉宛”，這塊匾是寫在宣紙上的，嵌在鏡框里，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應人所請自我作古”。我曾寫信問過語言文字學家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙復信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法?我到過回民集中的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉?？狙蛉獯堑教幱械模鞘橇硗庖环N。北京的烤肉起源于何時，原是哪個民族的，已不可考。反正它已經在北京生根落戶，成了北京“三烤”(烤肉，烤鴨，烤白薯)之一，是“北京吃兒”的代表作了。