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汪曾祺散文精選《肉食者不鄙》

汪曾祺 時(shí)間:2021-08-31 手機(jī)版

  獅子頭

  獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半,愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三,要“細(xì)切粗?jǐn)?rdquo;,如石榴米大小(絞肉機(jī)絞的肉末不行),荸薺切碎,與肉末同拌,用手摶成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結(jié)薄殼,撈出,放進(jìn)水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤。

  獅子頭松而不散,入口即化,北方的“四喜丸子”不能與之相比。

  周總理在淮安住過(guò),會(huì)做獅子頭,曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過(guò)一次,說(shuō):“多年不做了,來(lái)來(lái)來(lái),嘗嘗!”想必做得很成功,因?yàn)檎Z(yǔ)氣中流露出得意。

  我在淮安中學(xué)讀過(guò)一個(gè)學(xué)期,食堂里有一次做獅子頭,一大鍋油,獅子頭像炸麻團(tuán)似的在油里翻滾,撈出,放在碗里上籠蒸,下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒,食堂所做卻是白湯,我覺(jué)最能存其本味。

  鎮(zhèn)江肴蹄

  鎮(zhèn)江肴蹄,鹽漬,加硝,放大盆中,以巨大石塊壓之,至肥瘦肉都已板實(shí),取出,煮熟,晾去水汽,切厚片,裝盤。瘦肉顏色殷紅,肥肉白如羊脂玉,入口不膩。

  吃肴肉,要蘸鎮(zhèn)江醋,加嫩姜絲。

  乳腐肉

  乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜,制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火燜。乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

  腌篤鮮

  上海菜。鮮肉和咸肉同燉,加扁尖筍。

  東坡肉

  浙江杭州、四川眉山,全國(guó)到處都有東坡肉。蘇東坡愛(ài)吃豬肉,見(jiàn)于詩(shī)文。東坡肉其實(shí)就是紅燒肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滾幾開(kāi),即加作料,用微火慢燉,湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法,云須忌水,不得已時(shí)可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的,會(huì)焦煳粘鍋,但水不能多。要加大量黃酒。揚(yáng)州燉肉,還要加一點(diǎn)高粱酒。加濃茶,我試過(guò),也吃不出有什么特殊的味道。


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