“未老莫還鄉,還鄉須斷腸”,這是唐人韋莊在飄落異鄉思家而不得歸的情況下發出的感慨。人年輕的時候,總覺得外面的世界真精彩,想走出去,闖一闖;世事滄桑,經過了歲月的磨礪,又感到他鄉沒有“烈酒”,缺乏問候,于是就又想到了“池魚思故淵”,落葉歸故土。或許是我人已老,情未了。最近,一提起老家,我便會想起從前我最愛吃的一道菜--灰培豆腐。

灰培豆腐,這是這是一道古老而又普通的家鄉菜。說它古老,從其產生至今,大約已有近兩千年的歷史。如果追溯起來,它的發明似乎還與歷史上的一位赫赫有名的大人物有關,這個人物便是三國時期的關羽。
從現今流傳的三國故事看,關羽為人勇武剛強,殺顏良、誅文丑、溫酒斬華雄、刮骨療毒、單刀赴會;說他義薄云天,桃園結義、掛印封金、過五關斬六將、千里走單騎、華容道不忘恩義釋曹操;說他赤膽忠心,“赤面秉赤心,騎赤兔追風,馳驅時無忘赤帝。青燈觀青史,仗青龍偃月,隱微處不愧青天。”一道普普通通的菜,怎么會與一位大名鼎鼎的人物聯系在一起呢?
相傳,在關羽尚未施展雄才大略之前,他曾經以賣菜為生。由于當時儲存設備簡陋、制作工藝復雜和容易變質等原因,豆腐在老百姓日常生活中一直只是一種普普通通的食品,既不能當做商品來買賣,更沒有在市場上大量流通。一次偶然的機會,關羽做飯的時候,竟然失手把要下鍋的豆腐碰去一塊,不曾想正好掉在了燒過的爐灰之中。可能是當時的關羽一時的大意,并沒有立即撿起來。誰也沒有想到,數日之后,他在清理爐灶下的爐灰時,突然發現了埋在灰中的那塊豆腐。
關羽急忙從灰中將其撿起,吹吹打打洗干凈,可一看較前有了很大的不同,原本的白亮與輕柔已變得堅實而發暗,先前的軟滑與水潤已變得質地柔韌。關羽輕輕地將其放入口中一嘗,沒想到的是感覺極佳,別有一番風味。關羽很是高興,便把此事講給周圍的其他人聽。初開始很少人相信,因為這灰培豆腐做起來挺方便,有人便試著做了一次,拿與眾人吃,結果大家都感到勁道爽口、清香好吃,于是便逐漸傳開了。
關羽遇害后,據說他的頭顱被孫權派人送給了曹操。曹操敬重其為人,將他安葬在了洛陽城南的關林。關羽在我們中原一帶人們的心目中,是忠義勇武的化身,是一位了不起的大英雄,被尊奉為“武圣”,常常與“文圣”孔子相提并論。現在我們老家周口還有像模像樣的關帝廟,是省級重點保護的文物。每逢年節,關帝廟前,人頭攢動,香火繚繞不斷。更有一些有家人在外的人家,家里還供奉有關帝關二爺的雕像。或許是出于對英雄的崇拜與仰慕,助推了灰培豆腐的流傳,也或許是灰培豆腐的別具風味,讓大家更加懷念關二爺。不論怎樣說,這灰培豆腐深得家鄉人民的推崇和喜愛。
灰培豆腐,要說它普通,那是因為不僅中原大地,沃野千里,盛產大豆;而且豆腐制作工藝由來已久,大街小巷賣豆腐、換豆腐的,也隨處可見。要說這灰培豆腐的制作原料和過程也相當簡單。
灰培豆腐,顧名思義,它所用的材料無非就是灰和豆腐。灰就是當時做飯生火燃燒柴草所剩下的草木灰,豆腐就是一般的豆腐坊里用黃豆磨制的“水豆腐”或“白豆腐”.記得當時鄉下常賣的還有一種磨制的分層的薄豆腐,我們通常叫它“千層豆腐”.之所以用“水豆腐”或“白豆腐”而不用千層豆腐,除了千層豆腐分層和過多地使用了鹵水而變得瓷實之外,更重要的是用水豆腐比千層豆腐還有所節省。
記得當時,按照慣例,一斤豆子換水豆腐可以換到一斤半,甚至更多;可用來換千層豆腐,就只能換一斤二兩。因為制作千層豆腐耗費的工時要比制作水豆腐多得多,而且也浪費的材料也多些。不過,那時的勞動力不值錢,人們都愿意多出力而少出錢。可對于豆腐房來說就不一樣了,他們還缺人手,由于多一個人手就多一張嘴,所以他們寧可多干也不愿添加人手。當然,要說真正缺的,仍然是錢;有了錢,在當時應該說,一切事情都好辦。
灰培豆腐的制作,簡單地說就是一個“培”字。具體地說,就是先將水豆腐切成塊兒,塊兒的大小可根據灰的多少和培制時間的長短略微調整,一般以草木灰正好浸透為宜。記得奶奶那時常常切成比一個果匣子略微小些那么大。然后用干凈的紙張包好,平放在草木灰中。草木灰一般就裝在籃子或紙箱里,最好是能夠通風。
待擺夠一排后,再撒上一層草木灰。如此擺放完畢,放在一個雞狗碰不著的地方。通常待上五六天的工夫就可以了。當然,如果初培的時候,草木灰太少,中間也可再加或更換草木灰,這樣時間自然就會稍長些。從灰培豆腐的制作過程看,雖說簡單,但又非常獨特。
記得小時候,每逢過年,鄉下老家里待客,總是配備四樣下酒菜。那時候鄉村農家都很窮,四樣菜中只有一個是葷菜,一般是從煮熟的“豬肉當子”(小塊豬肉)上提取瘦肉切成片或絲。其余的三個都是素菜:一個是蓮菜,一個是芹菜,再一個就是灰培豆腐。蓮菜是削好的蓮藕洗洗切成片,芹菜是去掉根葉擇好后洗洗切成段,這兩樣都是在鍋里的響水中燙過再撈出來在涼水里浸泡。
唯有這灰培豆腐只需將包在上面的紙抖開,放在清水里洗上一洗,然后用刀在案板上切成條狀。記得當時,過年的刀磨得輕快,母親切起灰培豆腐輕松自如,切出的條條如新抽的蒜薹似的,白亮直爽而又干脆。
我有時看著真想捏上一根嘗嘗。可母親忙得很,我害怕由于自己的輕舉妄動會引來母親的不高興,常常只是靜靜地看著母親依次分別將它們裝在一個稍大的`瓷盆里,放上事先切好的蔥絲,加進現成的醬油醋鹽,點上些剛灌的香油,一一地調拌好,再置入干凈的盤子里,四個下酒菜就算完成了,下面就專等陪客的父親招呼往上端了。因為這四個菜都是涼拌或涼調,所以我們當時通常也都叫做“涼菜”.
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