我們中國人好吃竹筍。詩大雅?韓奕：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，唐書百官志：“司竹監掌植竹葦，歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，后來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會餓死。

　　筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦筍先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細事，苦筍江豚那忍說?”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍，連官都可以不做。我們在臺灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。

　　春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之后，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”(剪燈余話)。這比喻不算夸張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油悶筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油悶筍一向頗受歡迎，惟近制多粗制濫造耳。

　　冬筍最美。杜甫發秦州：“密竹復冬筍”，好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出來。因其深藏不露，所以質地細密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子里叫一盤“炒二冬”(冬筍冬菇)就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。