引導語:海參,屬海參綱,是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物,距今已有六億多年的歷史,海參以海底藻類和浮游生物為食。有關海參的美食很多,其中近代作家梁實秋的《雅舍談吃》中對油爆雙脆有高度贊譽。下文就是小編收集的他的《海參》原文,歡迎大家閱讀了解。
海參不是什么珍貴的東西。但是干貨,在烹調之前先要發開。發海參的手續不簡單,需要很久時間(現在市場有現成發好的海參,從前是沒有的)。所以從前家常菜里沒有海參,只有餐館里或整桌席里才得一見。
我一向以為外國人不吃海參,他們看見我們吃海參,一定以為我們不是嘴饞便是野蠻,連“海胡瓜”都不肯饒。其實是我孤陋寡聞,外國人也吃海參,不過他們的吃法不同。他們吃我們要刮去丟掉的海參里面那一層皮,而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。活的海參,我在外國的水族館里看見過,各種顏色具備,黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的,不好看。鮮的海參,沒吃過。
因為海參并不太珍貴,所以在飯莊子里所謂“海參席”乃是次等的席,次于所謂“魚翅席”“燕翅席”。在海參席里,海參是主菜,通常是一大盤“趴爛海參”,名為趴爛,其實還是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夾,還不大容易平平安安地夾到嘴邊。
餐館里有一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參,又名“烏參”。上好的海參要有刺,又叫“刺參”。紅燒大烏以淮揚館子做得最好。五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子,取名都叫什么什么“春”。我記不得是哪一家“春”了,所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌,茶房揭開碗蓋,赫然兩條大烏并排橫臥,把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子,要用羹匙,像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。碗里沒有配料,頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃,里面還羼有蝦子。這道菜的妙處,不在味道,而是在對我們觸覺的滿足。我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴里,有滑軟細膩的感覺,不是一味的爛,而是爛中保有一點酥脆的味道。這道菜如果火候不到,則海參的韌性未除,隱隱然和齒牙作對,便非上乘了。我離開北平之后還沒嘗過標準的海參。
“涼拌海參”又是一種吃法。夏天誰都想吃一點涼的東西,酒席上四個冷葷,其實不冷,不如把四個冷葷免除,換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻,切成長長的細絲,越細越好,放進冰箱待用。另外預備一小碗三和油(即醬油、醋、麻油),一小碗稀釋了的芝麻醬,一小碟蒜泥,上桌時把這配料澆在海參上拌勻,既涼且香,非常爽口,比里脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法,屢試皆受歡迎。
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