雖然現在提起牛奶和奶酪，動不動就會與生活品質拉在一起，但在漫長的中世紀，情況卻并非如此。19世紀以前，由于沒有安全的消毒和保存手段，牛奶是一種伴隨著高風險的食品。直接擠出的奶常常被細菌污染，而在炎熱的季節，幾個小時就足以令牛奶變質。此外，還有相當多的人對牛奶過敏。幾百年中，因為價格低廉，被稱為“白肉”的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來源，有錢人卻對其敬而遠之。在那時候的中國，“食酪漿”也被認為是低等民族的特征。

　　關于牛奶有很多古老相傳的說法，比如，在歐洲的一些地方，人們認為把牛奶與牡蠣、菠菜、西紅柿或黃瓜混在一起，會使它帶有劇毒——事實上，問題的'所在可能是牛奶變質或過敏反應。

　　生活在13世紀末的馬可·波羅曾在他那本著名的游記中提到，成吉思汗的隊伍長途行軍時，攜帶干燥過的粉末狀牛奶作為食 物。這恐怕是關于奶粉的最早記錄。

　　1856年，美國人吉爾·博登獲得了生產煉乳的專利許可。在這之前，由于投資“肉餅干”——一種風味脫水肉干——生意失敗，博登幾乎失去了所有的財產，第二任妻子也離開了他。1852年，穿越大西洋旅行中親身經歷的一件事給了他靈感。當時，因為船上的奶牛暈船暈得太厲害，無法分泌奶汁，一名嬰兒因此喪生，博登于是開始思索：有什么辦法能夠延長牛奶的保質期呢?于是，他想出了濃縮奶的辦法。

　　也是在1856年，法國人路易·巴斯德在應葡萄酒商邀請解決葡萄酒變質問題時，發明了至今仍被廣為使用的巴氏消毒法：將液體加熱到一定溫度(葡萄酒是50攝氏度，牛奶是72～75攝氏度)，可以既殺死其中的有害細菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸張地說，沒有巴斯德，絕不會有今天如此繁榮的全球乳品業市場，世界人均牛奶消費量也絕無可能達到100公斤之多。

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