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廚房規章制度

策劃書 時間:2021-08-31 手機版

廚房規章制度(通用5篇)

  隨著社會一步步向前發展,制度起到的作用越來越大,制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧,以下是小編整理的廚房規章制度(通用5篇),歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

  廚房規章制度1

  1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作,餐飲部廚房規章制度。

  2、廚師長早上9:00對采購物品進行記量、質量檢收。

  3、案板廚師應熟悉掌握菜單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

  4、完成初加工后菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

  5、蔬菜的清洗工作,包括水產類,葷菜類,應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

  6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

  7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪,了解并掌握客人的就餐情況,保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

  8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜肴的質量、口味等問題的反映情況。

  一、驗收制度

  倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物(數量、質量)并鑒收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生,質量,數量關,一旦發現貨品有問題,有權提出退貨處理。

  二、食品供應制度

  1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時,管理制度《餐飲部廚房規章制度》。

  2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

  3.已出售后的菜點不準退返備菜間重售。

  4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

  5.供應菜肴時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數量為200克。

  6.供應食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經消毒過的盛具不得重復使用。

  三、食品留樣制度

  1.嚴格遵守食品衛生留樣制度,并作好記錄。

  2.每種葷菜留樣不少于200克,留樣時間為48小時。

  3.留樣菜應由專用容器盛裝。

  四、餐具保潔清洗制度

  1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。

  2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標志清楚,定位存放。

  3.食用餐具應:一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比。(一般為1:500)

  4.重復使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:濕熱消毒)方能再次使用。

  五、廚房環境衛生保潔,檢查制度

  1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢,每次餐后要及時清掃,達到桌凈地潔。

  2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械設備,用后必須立即清洗干凈。

  3.廚房周圍環境應做到地溝通暢,環境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

  4.廚房內做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

  5.嚴格劃分衛生責任區,責任到人,每日三餐結束后進行小掃除,每周進行二次大掃除。

  廚房規章制度2

  為了提高酒店出品質量,發揚和保持廚師個人團體素質和酒店形象,根據現代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

  一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

  二、上班時堅守自己的崗位,無事不得串崗、進餐廳,做好自己的衛生區,違者處以罰款;

  三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發短信聊天,違者處以罰款;

  四、上班時,工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團隊良好素質,否則處以罰款;

  五、同事之間,團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作;

  六、嚴格按照設備規定正常操作,減少不必要的事情發生;

  七、按照酒店規定的時間用餐,其他時間嚴禁偷吃,違者處以罰款;

  八、私人用品不能帶入廚房,愛護酒店一切財產,損壞物品則相應賠償;

  九、做好自己的衛生區,地面隨時保持干凈,無垃圾、油污等,隨時做到四隔離,否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰;

  十、認真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

  十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

  十二、出品部任何人一律留短發,不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;

  十三、廚部每天上班前按時規定地排隊,總結昨日不足,計劃當天日常工作;總結時,近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;

  十四、做好自己本職工作外,離崗關鍵事宜(關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發生意外,否則追究當事人責任;

  十五、值班人員負責客人當時的一切需要,及員工餐的準備工作和日常工作,做好當日交接工作(班次交接本)。

  未經事宜,根據情節不同給予相應處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業績。

  以上十五條,根據當時情況適當處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,望大家嚴格遵守。

  廚房規章制度3

  一、廚房員工必須遵守本店的規章制度,如有違反者情節嚴重給予處罰。

  二、員工必須按規定上下班,不得無故遲到,早退,曠工。如果違反嚴格處罰,未到下班時間不得更衣。違規一次扣罰10元。

  三、請假應提前一天通知以上領導給予批準,必須寫請假條,由廚師長簽字才能生效。不得離崗,未給批準,按曠工處理。

  四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意,如不按規定,違反辭職報告而自己離職者,按曠工處理,扣發工資。

  五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機、抽煙、看報紙現象,如有違反者以10—200元處罰。

  六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規一次10元。

  七、嚴禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發現按原價的十倍罰款。

  八、員工之間要團結互助,積極向上,嚴禁打架斗毆,違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節嚴重者交公安部門處理,予以辭退。

  九、禁止在廚房內放置任何私人物品,保持廚房內整潔衛生,上班時間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。

  十、上班時間不得會客,非本店人員不得進入廚房。

  十一、所有廚房員工,任何時間不得進入前廳“包廂閑逛”不得對服務員有不文明的行為,熱菜間的員工,不得進入冷菜間和點心房。

  十二、所有廚房員工,工作時一律不得浪費原材料,如有違反被發現罰款一次10元以上。

  十三、配菜要保持菜肴數量和質量,以免引起不必要的浪費,由主墩直接把關,如有浪費,主墩和切菜各處以10元以上處罰。

  十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。

  十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上,違者處以10—50元處罰。

  十六、上崗工作服佩工號牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時間絕對服從領導安排。若不服從,發生頂撞吵嘴現象,違者以30—50元處罰,情節嚴重者立即除名。


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