小麥粉儲存保鮮包裝技術研究論文
摘要：
研究了在不同包裝材料和不同溫度條件下，小麥粉在海南地區儲藏品質的變化情況。結果表明：儲藏溫度為20℃時，采用真空或充氮氣包裝能使小麥粉儲藏8個月后，其各項質量指標仍在規定數值以內；30℃時，布袋、紙塑袋包裝僅能維持小麥粉安全儲藏時間4個月。實倉實驗表明：采用真空包裝能使小麥粉儲藏7個月后，各項質量指標符合小麥粉質量安全要求。因此，真空或充氮氣包裝能有效延緩小麥粉在海南地區的質量變化，延長小麥粉保鮮、保質期。
關鍵詞：小麥粉；包裝；小麥粉品質；海南地區
小麥粉是小麥經過加工研磨去掉了大部分胚及外皮的成品糧，其顆粒細小、比表面積大，極易吸濕、氧化、受害蟲霉菌污染，不易儲藏。但為了調節供需矛盾、應付突發事件、保證市場供應和商品流通等的銜接要求，小麥粉的儲藏量將會逐漸增加。為了做好小麥粉的安全儲藏，一般采用低溫、干燥入庫儲藏，但在海南特殊氣候條件下，小麥粉極易吸濕、生霉、結塊、變酸，嚴重影響其品質[1—4]。
本實驗對小麥在不同包裝材料和不同儲藏溫度的條件下進行試驗，研究其水分變化、脂肪酸值、濕面筋含量、菌落總數、比容等品質的變化情況，并通過實倉實驗研究小麥粉在海南地區較適合的保鮮包裝技術，為海南地區小麥粉的生產和儲藏提供理論參考。
一、材料與方法。
（一）材料與儀器。
一級高筋小麥粉，真空包裝機，分析天平，智能恒溫恒濕箱，電熱鼓風恒溫干燥箱，面筋儀，蒸鍋。
（二）方法。
1、小麥粉的處理和實倉實驗。
（1）小麥粉處理布袋包裝：將500g高筋小麥粉樣品裝入無紡布小麥粉包裝袋；紙塑袋包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購紙塑袋包裝；真空包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝后用真空包裝機抽真空并封口；充氮氣包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝后用真空包裝機抽真空至—0.08MPa，然后充入體積分數為98%的氮氣；加脫氧劑包裝：將500g高筋小麥粉樣品用市購真空袋包裝后再裝入一袋脫氧劑，用真空包裝機抽真空并封口。分別在20℃、30℃儲藏溫度儲藏，每30d測1次樣品品質指標。
（2）實倉實驗海南地區實倉條件下，對真空包裝及普通布袋包裝小麥粉質量變化進行研究每30d測1次樣品品質指標。
2、指標檢測水分：按照GB5009.3——20xx進行測定。脂肪酸值：按照GB29405——20xx進行測定。濕面筋含量：按照GB5506.2——20xx進行測定。菌落總數：按照GB4789.2—2010進行測定。比容：以饅頭比容為基準。相同方法蒸制好的饅頭冷卻1h后，取兩個饅頭，分別稱取質量m，精確到0.1g，體積v，得饅頭比容v/m[5]。
二、結果與分析。
（一）儲藏實驗。
1、小麥粉水分含量變化情況。
相對濕度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉水分含量統一呈現明顯上升趨勢，包裝方式對小麥粉含水量的變化有顯著影響。不同溫度下，布袋包裝和紙塑袋包裝小麥粉在后期都超過國標規定的安全水分。真空、充氮氣、加脫氧劑的包裝方式對小麥粉水分含量沒有顯著影響。相同濕度、相同包裝條件下，溫度越高面粉水分含量上升越慢。這是因為溫度上升，加強吸熱效應，導致小麥粉上一部分水分子脫離，造成水分含量相對減少。30℃真空、充氮氣包裝的小麥粉水分含量增加速率相對減慢，但添加脫氧劑包裝的小麥粉水分含量增加速率反而相對上升。
2、小麥粉脂肪酸值變化情況。
相對濕度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉脂肪酸值統一呈現明顯上升趨勢，包裝方式對小麥粉脂肪酸值有顯著影響。不同溫度下，布袋和紙塑袋包裝小麥粉的脂肪酸值（KOH）在后期都超過國標規定值80mg/100g。真空、充氮氣包裝方式對小麥粉脂肪酸值變化沒有顯著影響。相同濕度、包裝條件下，溫度越高小麥粉脂肪酸值增加速度越快。這是因為溫度上升，加速小麥粉中脂類物質的水解反應，導致小麥粉脂肪酸值上升。30℃真空、充氮氣包裝的小麥粉脂肪酸值增加速率相對上升慢，但添加脫氧劑包裝的小麥粉脂肪酸值（KOH）增加速率尤其顯著，至第210d時達到85。5mg/100g。
3、小麥粉濕面筋含量變化情況。
相對濕度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，小麥粉濕面筋含量統一呈現明顯下降趨勢，包裝方式對小麥粉濕面筋含量有一定影響，其中充氮氣、真空包裝的小麥粉濕面筋含量下降較緩慢，其它3類包裝小麥粉下降趨勢較快，與充氮氣、真空包裝的小麥粉相比，布袋、紙塑袋、脫氧劑包裝的小麥粉濕面筋含量存在顯著影響。但溫度對小麥粉濕面筋含量的影響更顯著。在相同濕度、包裝條件下，30℃的下降速率明顯較20℃快。這是因為溫度上升，加快了小麥粉中植物蛋白質的分解，—S—S—鍵結合受到破壞，導致面筋含量下降。
4、小麥粉菌落總數變化情況。
相對濕度85%，兩種不同的儲藏溫度條件下，隨著儲藏時間的延長，各包裝條件下小麥粉菌落總數變化趨勢各異。布袋和紙塑袋包裝的小麥粉中菌落總數總體持續增加，充氮氣、真空、脫氧劑包裝的小麥粉菌落總數呈現出先急劇下降，后逐漸升高，再緩慢降低的趨勢。溫度對小麥粉菌落總數有一定影響，因為溫度升高，加快了微生物繁殖，使得菌落總數的上升速率普遍提高。
5、小麥粉饅頭比容變化情況。
各包裝條件下的'小麥粉饅頭比容基本表現出現先升高、再降低的趨勢，其中充氮氣、真空、脫氧劑包裝的小麥粉饅頭比容變動幅度較布圖520℃、30℃小麥粉饅頭比容變化情況袋和紙塑袋小。溫度變化對小麥粉饅頭比容影響顯著，布袋、紙塑袋、加脫氧劑包裝的小麥粉饅頭比容下降較快，這是因為儲藏溫度升高，導致酶解作用加劇，且面筋含量降低導致小麥粉饅頭比容降低。
（二）實倉實驗。
1、實倉小麥粉水分含量變化情況。
實倉條件下小麥粉水分含量隨著時間的延長不斷增加，但真空包裝條件下小麥粉水分增加速率明顯低于布袋包裝。真空包裝小麥粉儲藏210d后其水分含量仍在安全標準范圍內，布袋包裝小麥粉儲藏150d后，其水分含量就達到安全儲藏標準的臨界值。
2、實倉小麥粉脂肪酸值變化情況。
實倉條件下小麥粉的脂肪酸值隨時間的延長不斷增加，且真空包裝小麥粉脂肪酸值的增加量明顯低于布袋包裝小麥粉。真空包裝小麥粉儲藏7個月后脂肪酸值（KOH）仍低于國標規定的安全值80mg/100g，而布袋包裝小麥粉儲藏6個月后其脂肪酸值（KOH）就達到82.68mg/100g，超出安全范圍。
3、實倉小麥粉濕面筋含量變化情況。
實倉條件下小麥粉濕面筋含量隨著時間的延長不斷降低，而普通布袋包裝的小麥粉濕面筋含量下降速率明顯快于真空包裝小麥粉，儲藏210d后，布袋包裝小麥粉濕面筋下降達到9。3%，而真空包裝小麥粉濕面筋下降量僅為4.7%。
4、實倉小麥粉菌落總數變化情況。
兩種不同的包裝條件下，隨著儲藏時間的延長，小麥粉菌落總數變化趨勢各異。布袋包裝的小麥粉菌落總數表現出持續增加的趨勢，儲藏210d后，菌落總數達到3600CFU/g，而真空包裝小麥粉菌落總數開始時迅速下降至350CFU/g，然后緩慢增加，儲藏210d后，菌落總數僅為630CFU/g。
5、實倉小麥粉饅頭比容變化情況。
實倉條件下兩種包裝的小麥粉饅頭比容基本呈現出先增加、后降低的趨勢。真空包裝小麥粉饅頭比容變化趨勢較布袋包裝平緩，最大值出現在第60～90d，最小值為2。1，而布袋包裝的小麥粉饅頭比容變化幅度較大，最大值達到2.7，最小值僅為1.8。
三、結論。
本實驗對小麥在不同包裝材料和不同儲藏溫度的條件下進行試驗，研究其水分變化、脂肪酸值、濕面筋含量、菌落總數、饅頭比容等品質的變化情況。實驗表明：
1、相同條件下不同包裝方式對小麥粉的儲藏質量變化影響顯著，其中只有真空、沖氮氣包裝能有效保持小麥粉一級高筋粉品質8個月。
2、相同包裝條件下，儲藏溫度升高，小麥粉品質變化加劇，其中布袋、紙塑袋、加脫氧劑包裝受溫度影響顯著。
3、海南地區實倉實驗顯示，真空包裝較布袋包裝能有效延緩小麥粉質量變化，延長小麥粉儲存保鮮期。
參考文獻：
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[3]王壘，郭禎祥，馬洪娟。不同溫濕條件下小麥粉儲藏期營養品質變化規律研究[J]。糧食與油脂，2011（4）：43—45。
[4]曹玉華，楊曉蓉，王肇慈，等。應用不同添加劑對面粉品質的影響[J]。食品科技，2003（4）：61—64。
[5]王穎。不同儲藏條件下小麥粉品質改變對饅頭品質的影響[D]。鄭州：河南工業大學，2016。
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