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酒店管理本科畢業論文

實用文 時間:2021-08-31 手機版

  小編有注意到很多同學們查找酒店管理的畢業論文,那么請閱讀以下酒店管理本科畢業論文內容。

  酒店管理本科畢業論文一:淺談酒店成本管理

  【摘要】隨著餐飲行業的健康發展,消費者亦走出消費盲區,向著理智消費方向轉化、發展,使用得餐飲行業經營者的豐厚利潤逐漸減少。如今市場競爭日趨激烈,而人們對飲食、服務需求質量的逐步提高,餐飲業已進入微利經營時期,生存與發展都面臨著嚴峻的考驗。

【關鍵詞】酒店 成本管理

  有些酒店表面上經營的紅紅火火,但經濟效益不理想。由于只注重“開源”而忽視“節流”,兼賞罰不明,導致成本費用失控,浪費與損失巨大。采購成本、廚房成本、歌舞廳節目成本、吧臺成本及可控經營費用等是酒店成本費用的重點項目和環節。本文就酒店如何控制成本費用作些粗淺探討。

一、成本管理的方法

  企業要生存、求發展,就必須創新意、降成本,提高經濟效益,增強企業競爭力。酒店管理者應認清形勢,及時調整經營思路,在努力創收的前提下,加強成本控制。在酒店經營中餐飲成本約占酒店總成本的70%左右,因此,加強餐飲成本控制,最大限度地降低餐飲成本,盡可能地為消費者提供超值服務,使利潤最大化,已成為酒店經營管理的核心目標和任務。

  企業經營目標一經確定,我們酒店管理者就開始圍繞著這一目標組織實施,對酒店的各項成本進行控制??偨浝碛H臨現場,對各部門負責人進行了全面、系統的講解成本控制的途徑、方法、措施及手段,目的在于增強部門負責人的成本意識,使各部門掌握成本控制的基礎知識,堵住各種成本漏洞,積極主動迎接市場挑戰,使酒店在競爭中逐步繁榮和發展壯大。

  作為財務人員潛心總結了一套切實可行的成本控制辦法。通常酒店成本核算為一個月總成本率,這一數據不能夠充分體現成本波動的原因,因此,將后廚成本、收入根據菜品類別進行劃分,從而根據各類別的成本率查明成本波動的原因。

  該控制系統出臺后,歷經近一年實施,在酒店成本控制中發揮著主導作用,使財務工作在發揮基本核算職能的基礎上,同時對酒店發生的經濟業務進行分析、總結,做好事前、事中、事后的控制職能,發現問題及時提出建議,為經營者提供有效的服務信息。

  我們酒店餐飲成本所占比重較大,因此,成本控制系統以中餐后廚為切入點,對中餐后廚進行綜合考核,同時為方便廚師長在掌握后廚綜合情況的基礎上,及時了解各成本增減變化的因素,為其管理提供科學的理論依據,將中餐后廚成本細化為:熱菜、涼菜、活鮮、冰鮮、珍品、面點等板塊,通過對店內歷年經營成果進行分析、歸納,對店外同行業酒店經營狀況進行市場調查、對比分析,制定出酒店中餐后廚目標成本。

  成本控制系統在中餐運行成熟后,在酒店整個餐飲系統內迅速普及,也顯示了良好效果。因此,成本控制是企業整體經營活動中不可缺少的一個重要方面。成本控制系統在酒店的經營中,貫穿于全過程,做到全員、全方位控制,以不斷降低成本和提高經濟效益為目的,對影響成本的各種因素加強管理,及時發現實際成本與目標成本之間的差異,采取一定的措施,保證目標成本的完成效果,盡可能以最少的耗費,取得最大經營成果,加強成本控制,提高企業競爭力。

二、成本管理的流程

  此外,廚房是餐飲為核心,是生產的重地,為避免存貨積壓,克服管理上的漏洞,加速資金周轉,并有效控制原材料成本,廚房成本的控制宜采取定額管理。主要內容有:廚房日常庫存原材料也必須定額控制。超過定額部分的原材料,如為積壓或暫時不用的,則退回倉庫;否則應在未來5天發料時壓縮。廚房所需的材料,無論日常直撥的還是向倉庫領取的,月初應按照計劃營業額與事先核定的毛利率,確定全月用料定額(即定額營業成本)。成本控制人員應定期或不定期檢查原材料成本控制情況。如發現超定額領料和庫存,應具體分析原因,并及時處理或上報。樹立企業形象,創造名牌企業,需要長年的積淀和巨大的投入,必須有細制的管理章程,過硬的管理隊伍。管理實現統一標準、規格、程序,提高工作效率,降低成本,確保菜肴標準、質量,提高服務速度。就廚房原材料加工,生產成菜肴成品,我們還總結以下生產線流程進行管理控制:

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  流程控制是進行加工的基礎,廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:

  1.原材料加工可分為:粗加工、精加工、干貨漲發等。

  2.用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。

  3.菜肴烹調可分為:熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

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  建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化,并用于檢查指導生產全過程,隨時消除一切生產性誤差,確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據,達到管理的效能。

  1.加工標準。制定對原材料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出“原料凈標準”、“刀工處理標準”、“干貨漲發標準”。

  2.配制標準。制定對菜肴制作用料品種,數量標準及按人所需營養成分進行原料配制。

  3.烹調標準。對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味的比例,以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

  4.標準菜肴。制定統一標準,統一制作程序,統一器材規格和裝盤形式,標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

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  在標準制定后,要達到各項標準,必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優質達標。

  1.加工過程的控制,首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收,提出凈料與邊角料的比例,登記入賬后發放到各位使用者。加工質量的控制,加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購、驗收要嚴格按質量標準,控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序終點者控制,不得進入下一道工序,處理后另作別用。

  2.配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配,是保證質量的重要環節,應做到憑額訂單和賬務員的簽章認可,廚師方可配制,并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數、進行稱量,既避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

  3.烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作,實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。

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  為了保證控制的有效性,除了理順程序制定標準及現場管理外,還須制定有效可行的控制方法。

  1.程序控制法。按廚房生產流程,從加工、配制到烹調三個程序中,每道工序的最終點為程序控制點,每道工序的終點生產者為質量控制者,配制廚師對不合格的加工、烹調有的配制有責任也有權提出改正,這樣每個人在生產過程都受到監控。

  2.責任控制法。按每個崗位的職責,實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法,使責任落實到崗,獎罰落實到人。

  3.重點控制法。對某些經常出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓,找到解決的辦法,以達到防患于未然,杜絕生產質量問題。

  酒店通過對成本核算的分類及操作流程的完善,成本得到了有效控制,管理上了一個新臺階,提高了酒店的收益水平,總而言之,酒店取得了效益,所以企業向管理要效益在我們酒店得到了充分的體現。

參考文獻

  [1]朱榮,管理控制與財務控制的關系探析[J].東北財經大學學報,2005,(1).

  [2]李正明,李國平,酒店業的成本費用控制[J].財經問題研究,2001,(8).


本文來源http://www.nvnqwx.com/shiyongwen/2283005.htm
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