一、 填空題 （每小題 1分，共 10分）

　　牛乳的酸度 、脂肪 、蛋白質(zhì) 、干物質(zhì) 。濃縮乳的濃度 、溫度 、干燥進(jìn)風(fēng)溫度 、排風(fēng)溫度 、包裝

　　室的溫度 、相對(duì)濕度 。

　　二、判斷題（每小題2分，共30分） 1、分離牛乳前必須預(yù)熱（ ）

　　2、牛乳受熱溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性凝固（ ） 3、生產(chǎn)乳粉時(shí)，牛乳酸度小于20°Ｔ（ ） 4、牛乳凈化分離溫度為40℃左右（ ） 5、做酒精試驗(yàn)時(shí)，酒精濃度越高越好（ ） 6、濃縮乳的濃度越高，越利于干燥（ ）

　　7、、滴定測(cè)酸度時(shí)，消耗NaOH的體積為其酸度值（ ） 8、二次蒸汽是指用于加熱的蒸汽（ ） 9、真空蒸發(fā)又叫減壓蒸發(fā)（ ） 10、干燥過(guò)程排風(fēng)溫度越高越好（ ）

　　11、空氣過(guò)濾器的作用是去除雜質(zhì)凈化空氣（ ）

　　12、使用高壓泵時(shí)，壓力過(guò)高可能導(dǎo)致管路爆裂（） 13、濃縮乳的濃度越高，越容易干燥成粉（ ） 14、乳粉中蔗糖含量應(yīng)控制在小于等于20%（ ） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（ ）

　　三、名詞解釋（每小題2分，共8分） 1、二次蒸汽：

　　2、水份蒸發(fā)量：

　　3、減壓蒸發(fā)：

　　4、酒精陽(yáng)性乳：

　　四、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1、濃縮乳干物質(zhì)含量為（ ）

　　A 40%， B 45%， C 50%， D 45-50% 2、正常牛乳的酸度為（ ）

　　A 20°T， B 18°T， C 22°T， D 22°T以上

　　3、經(jīng)驗(yàn)加糖量約為（ ）

　　A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥過(guò)程的進(jìn)風(fēng)溫度為（ ）

　　A 100℃， B 130℃， C 170℃， D 150-160℃

　　1

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　　5、對(duì)包裝室中的空氣應(yīng)進(jìn)行（ ）處理

　　A 殺菌， B 降濕， C 殺菌和降濕， D 不需處理 6、化學(xué)清洗法所用的酸堿的濃度為（ ） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥噴粉前需對(duì)干燥塔進(jìn)行（ ） A殺菌 B預(yù)熱 C預(yù)熱殺菌 D直接噴粉 8、乳粉干燥時(shí)的排風(fēng)溫度是（ ） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、濃縮時(shí),加熱蒸汽壓力過(guò)高,會(huì)導(dǎo)致（ ） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影響生產(chǎn) 10、乳粉水分過(guò)高，其保存期（ ）

　　A延長(zhǎng) B縮短 C對(duì)保存期沒(méi)影響 D 二者無(wú)關(guān)

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　　五、簡(jiǎn)答題：（每題5分，共20分） 1、用滴定法如何測(cè)牛乳酸度？

　　2、濃縮設(shè)備常見(jiàn)故障有哪些？

　　3、什么是CIP清洗法？

　　4、如何判定濃縮終點(diǎn)？

　　六、計(jì)算題（每題4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？

　　2、有一濃縮設(shè)備，進(jìn)料量為2000Kg，從12%濃縮到48%， 求水份蒸發(fā)量和濃縮奶量。

　　3、今有干物質(zhì)含量為12%的原料乳100KG，欲生產(chǎn)全脂加糖奶粉，已知成品中糖為20%，水份含量為3%，求蔗糖加入量？

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