引導語：在日常學習和工作中，我們總免不了要接觸或使用試題，通過試題可以檢測參試者所掌握的知識和技能。一份好的試題都具備什么特點呢？下面是小編為大家收集的初級廚師理論知識試題及答案，僅供參考，大家一起來看看吧。
1 烹調就是烹和調的結合。 (√)
2 烹的作用有許多，其中包括殺菌消毒和分解養料。 (√)
3 飲食業的`生產加工分為面點制作和菜肴制作，統稱為烹飪技術。 (√)
4 中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 (√)
5 廚師應具備的素質之一是良好的廚德。 (√)
6 烹飪原料按性質分類為動物性原料和植物性原料。 (×)
7 糧食類和瓜果類屬于植物性原料。 (√)
8 常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。 (√)
9 常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多，質地柔軟，嫩而多汁。 (√)
10 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細膩鮮亮，適用于燒烤。 (√)
11 鰣魚鱗的脂肪豐富，烹制時脂肪溶化于肉，更增添魚肉鮮嫩滋味。 (√)
12 卷心菜又稱結球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 (√)
13 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點鹽鹵或石膏水(現為葡萄糖酸內酯)冷卻凝結而成。 (√)
14 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結實、無蟲蛀、無損傷為好。 (×)
15 魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。 (√)
16 刀具根據其作用來分，一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。 (√)
17 刀用完后，可以用潔布擦干貨或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 (√)
18 砧板用完后應刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風處備用。 (√)
19 絞肉機用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗后吹干。 (√)
20 放置冰箱時，背部應該離墻壁10cm以上，以保證冷凝器有良好的自然通風條件。 (√)
21 葉菜類洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，再洗滌，最后進行切配加工。 (√)
22 花果類萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)
23 家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。 (√)
24 豬后腿分檔，可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六塊。 (×)
25 雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)
26 魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背、最肥嫩的肉是魚頭。 (×)
27 沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽，能使肉質堅實，光澤，不宜斷散。 (√)
28 燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 (√)
29 烹調就是火和鹽的結合。 (×)
30 將蟹黃和蟹肉混放一起，稱為蟹粉。 (√)
31 刀工就是根據烹調和食用要求，運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。 (√)
32 刀工技法亦稱刀法，是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。 (√)
33 操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱直切法。 (×)
34 刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角)，稱斜刀法。 (√)
35 “塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 (√)
36 絲有粗細、長短之分，但要求切絲必須均勻。 (√)
37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。 (√)
38 原料成形時，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。 (√)
39 烹調工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網篩、手鏟、鐵叉等。 (√)
40 小翻鍋一般用左手握鍋，向前送，在后拉，不斷顛翻，菜肴翻動幅度小，不出鍋。 (√)
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