北方人習慣將腌制過的蔬菜統稱為咸菜，南方人則不然，他們說的咸菜只是狹義地指腌制過的青菜。不同種類的蔬菜腌制品都會以其名稱來冠名，如羅卜干兒、大頭菜、榨菜等等。還有些地方將各種腌制蔬菜統稱為“小菜”，而在江蘇南部，“小菜”卻是所有菜肴的統稱。“菜”字在字典中的釋義一是所有蔬菜的統稱，二是包含魚、肉、禽、蛋在內的各種烹調過的副食品。扯遠了，還是回過頭來說說咸菜。

　　過去，每年的秋末冬初是大量腌制咸菜的季節，我們那里（蘇北興化）有一種專門用于腌制咸菜的青菜品種，叫興化白根菜也叫腌菜，腌菜有一副曼妙的“模特兒”身材，它的葉片下部連著很長的白色葉柄，整棵菜的高度能長到二尺，葉柄占三分之二。白嫩的葉柄腌過后比菜葉子更鮮更脆。因為產量高，價格特別便宜，記得一百斤只有一、兩元錢。無論是在漫長而久遠的農耕時代，或者是到了上世紀60年代物資極度匱乏的年代，咸菜都是莊戶人家一年四季必不可少的食品。因為不管日子過得如何艱難，人總要攝入一定的鹽分，咸菜就成了最經濟實惠的載體。那時候，一日三餐有飯、粥管飽，再佐以咸菜，就能算得上是小康生活了。還記得當時曾流傳著一則童謠說：“新女婿上門，薄粥一盆，咸菜一把，不吃就打。”

　　腌制咸菜的過程并不復雜，通常是將整棵菜清洗后將其晾曬至半干，然后在每棵菜的菜心處放一點鹽，再一層一層地碼放在大缸里，一層菜撒一層鹽，再將其踩實，最后用一塊洗凈的大石頭壓在上面。如果找不到石頭，也可以用盛滿水的壇子代替。過了一星期左右，青菜里面的水分就被榨出來變成囟水，整缸咸菜就浸泡在囟水中。再過幾天，咸菜就“熟”了。這種咸菜叫囟咸菜，也叫水咸菜。吃的時候，將整棵咸菜從囟水中取出來，擰干了再切碎就可以食用了。生吃水咸菜特別新鮮、爽口。水咸菜除了生吃還有多種熟吃的方法，如可以加點油放在飯鍋里燉熟了吃，還可以用其代替青菜燒咸菜湯，如果加上幾塊豆腐味道就會更好些。家鄉有句歇后語說“咸菜燒豆腐——不須言（鹽）之”本意是說有了咸菜就不須再加鹽，泛指沒得說的。小時候最喜歡吃的是咸菜煮小魚，水鄉的冬天，有一種叫旁皮兒的小魚，放些咸菜煮起來特別下飯，如果凍起來吃，味道更鮮美。現在旁皮兒偶爾還能買到，不過很少有人家用其燒咸菜了，其實那時也是為了圖多，加一些咸菜是為了讓全家老小能吃得盡興些。吃的時候還常哀嘆小魚兒的命苦，“在世拱水草，死了拱咸菜”。