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“美人肝”

　　南京是所謂六朝古都，秦漢以前不談，僅自孫吳大帝黃龍元年(229年)建都開始，到現在已經是一千七百多年了。其間雖然經過多少次變革、兵火，到現在，總算仍舊是政府所在的地方。想看看南京的文化，極容易聯想到古昔，事實上似乎也只有“古昔”還可看。要想找民國三十五年度的新文化，可以說并沒有。除了中央研究院的房子還漂亮之外，似乎只有一二種仿效上海方型小報的豆腐干周刊了罷?說也難怪，勝利雖已一年，干戈卻尚未化成玉帛，乒乓之聲起于天末，又哪里有閑心逸致來講求禮樂弦歌之事?因此，要在這方面找材料，就異常干枯，而且這僅余的一點“古昔”，也將為當局的“粉飾”而日益消亡。靈谷寺改為陣亡將士墓，豁蒙樓上住了防空的大員，“南朝四百八十寺”這一修飾會弄得古跡蕩然。阮步兵的墓碑上刻了黨徽，朋友說笑話，不料這位晉代的狂詩人千年之后卻變成了“本黨同志”，阮公地下有知，不知當怎樣“詠懷”也。念郁達夫遺詩“唱破家山飾太平”，即使在多晴好的秋陽之下，也不免有些憤懣了。

　　提起文化，這應該是歷史流傳的結晶品。這中間自然包含了兩種，其一是太平盛世，衣食豐足之余的余緒；另一種則是世紀末人們瘋狂的享樂。前者可以舉出曹雪芹的祖父曹寅。曹官江寧織造時，曾刻“楝亭十二種”，其中有“粥譜”等一二種，講究吃而及于吃粥，可謂精致了；原書少見，讀者大抵還都熟悉《紅樓夢》上寶玉挨打以后吃蓮葉羹的情形罷?至于后一種則可以舉出較近的南明作例，一翻《板橋雜記》之類的書，總該驚異于那些“名士”、“美人”是怎樣地在吃著，玩著，穿著。卻說明朝的南京，與現在稍有不同，現在繁華中心的新街口一帶，當時還是“大內”，商業集中處還在“聚寶門”(今改中華門)一帶。如果想了解明代金陵的繁昌情形，我想是非在中華門內外一帶多走走不可的罷?自中華門沿城西行，在現在已經十分荒落的西南隅里，正是當時的達官貴人們的園囿所在之地。僅舉一例，阮大鋮的“石巢園”即在此處，當時人稱之為“褲子襠”，現在是“庫司坊”。還有一灣小池，兩片斷石，正是當時詠懷堂遺址，上演“春燈”、“燕子”的所在。中華門外，過“長干橋”，經“雨花路”，兩旁的店鋪，古色古香，還都十足的帶了“舊味”，我想當是太平軍后的遺跡罷，自然，時代逐漸加上去的色彩也還是有的。在這里，在僅余一楹的大報恩寺的對過有一家十分不起眼的小店——“馬祥興”。

　　店雖小卻十分有名，是一家清真教門館子。以一味“美人肝”馳譽當世。聽說當汪逆兆銘開偽府于金陵時，曾經時常深更半夜以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜，軍警一律放行”，派汽車到這里來買菜回去。這事至今在南京的小報上還津津樂道，甲申三百年祭，金陵就更有了新的馬阮，如果依照“歷史循環論”講來，也真是“并非偶然”的罷?

　　我與朋友也自然是想領略一下這名菜的。坐在暗黑的房子里邊，踞了一張古老的座頭，與堂倌商量。回答卻是沒有，原來所謂“美人肝”是一種鴨胰，每只鴨子只有一只胰臟，大小約一寸罷?如果要拼成一盤菜，似乎就非幾十百只鴨子不辦。店中經常派人在市場上面收，收得與否是沒有一定的。

　　我們就另外請堂倌推薦兩樣拿手的，就又要了“鳳尾蝦”與“蛋燒賣”，要半斤黃酒。沒有“美人肝”，究竟未免有些遺憾。

　　看看這家店，前面一間是柜臺與鍋灶所在地。后面一大間就是賣座的地方，上面搭了席棚，聽說戰前不是這樣子，這是轟炸以后的遺址。里面用木板搭起來的一間，則是“雅座”了。與我們并排而坐的，正是一些“販夫走卒”，短藍衫，大肚皮，一杯一杯地喝著。再隔壁，就又有衣冠楚楚的“上流人物”，還帶了“紅襟翠袖”來，如果講“民主”，這里卻還有一點點。“上流人”的臺面亦只不過加上一張白布單，因為他們是在請客。

　　一會，胖胖的老板用荷葉包了剛剛收到的一些鴨胰給我們看了，他的臉上充滿了欣喜之情。“剛剛收到了這一些，就給你加一只美人肝罷?！蔽覀冏匀恍廊唤邮芰?。多美麗的質樸的“人情味”。

　　我的確覺得這是古昔的文化的所在了。我又想到北平的“沙鍋居”與另外一家吃燒牛肉的地方。也是這么一個逼狹舊老的小房子，也是這樣的三教九流擁擠一堂，一同欣賞他們的美味的方式。西歐與英國人似乎還可以欣賞這些，美國商人大抵絕對不能了解這個了。無論生意多好，“沙鍋居”每天只賣半只豬，決不增加，寧愿讓十一點來的顧客失望而去，明日請早。清朝的大臣們早朝退班后不及更衣，全副盛服，抬起一腳與販夫走卒一起圍爐燒牛肉吃，老板沒有想到“雅座”，更不必說“女招待”了。這大約是中國人的一種特別想法罷。在南京也曾有過陳后主的“臨春”、“結綺”，但是詞人們總是慨嘆于“眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓坍了。”很自然地歸結于“知足長樂”，“滿招損，謙受益”融合了道教分子的所謂儒家思想，就是這樣。它的好壞與留給中國人民的影響不提，這是地道的中國文化的遺留的事，總是真確的罷?

　　看題目好像是要大談其“食道”，不過這個我是不懂的。“美人肝”在我看來殊無異于炒雞絲，雖然更多一點清淡味，而且它的名字又那么好。此外，我們的便飯實在只用了很少一點錢，比到什么“三六九”之類的地方還要便宜。