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“美人肝”
南京是所謂六朝古都,秦漢以前不談,僅自孫吳大帝黃龍元年(229年)建都開始,到現在已經是一千七百多年了。其間雖然經過多少次變革、兵火,到現在,總算仍舊是政府所在的地方。想看看南京的文化,極容易聯想到古昔,事實上似乎也只有“古昔”還可看。要想找民國三十五年度的新文化,可以說并沒有。除了中央研究院的房子還漂亮之外,似乎只有一二種仿效上海方型小報的豆腐干周刊了罷?說也難怪,勝利雖已一年,干戈卻尚未化成玉帛,乒乓之聲起于天末,又哪里有閑心逸致來講求禮樂弦歌之事?因此,要在這方面找材料,就異常干枯,而且這僅余的一點“古昔”,也將為當局的“粉飾”而日益消亡。靈谷寺改為陣亡將士墓,豁蒙樓上住了防空的大員,“南朝四百八十寺”這一修飾會弄得古跡蕩然。阮步兵的墓碑上刻了黨徽,朋友說笑話,不料這位晉代的狂詩人千年之后卻變成了“本黨同志”,阮公地下有知,不知當怎樣“詠懷”也。念郁達夫遺詩“唱破家山飾太平”,即使在多晴好的秋陽之下,也不免有些憤懣了。
提起文化,這應該是歷史流傳的結晶品。這中間自然包含了兩種,其一是太平盛世,衣食豐足之余的余緒;另一種則是世紀末人們瘋狂的享樂。前者可以舉出曹雪芹的祖父曹寅。曹官江寧織造時,曾刻“楝亭十二種”,其中有“粥譜”等一二種,講究吃而及于吃粥,可謂精致了;原書少見,讀者大抵還都熟悉《紅樓夢》上寶玉挨打以后吃蓮葉羹的情形罷?至于后一種則可以舉出較近的南明作例,一翻《板橋雜記》之類的書,總該驚異于那些“名士”、“美人”是怎樣地在吃著,玩著,穿著。卻說明朝的南京,與現在稍有不同,現在繁華中心的新街口一帶,當時還是“大內”,商業集中處還在“聚寶門”(今改中華門)一帶。如果想了解明代金陵的繁昌情形,我想是非在中華門內外一帶多走走不可的罷?自中華門沿城西行,在現在已經十分荒落的西南隅里,正是當時的達官貴人們的園囿所在之地。僅舉一例,阮大鋮的“石巢園”即在此處,當時人稱之為“褲子襠”,現在是“庫司坊”。還有一灣小池,兩片斷石,正是當時詠懷堂遺址,上演“春燈”、“燕子”的所在。中華門外,過“長干橋”,經“雨花路”,兩旁的店鋪,古色古香,還都十足的帶了“舊味”,我想當是太平軍后的遺跡罷,自然,時代逐漸加上去的色彩也還是有的。在這里,在僅余一楹的大報恩寺的對過有一家十分不起眼的小店——“馬祥興”。
店雖小卻十分有名,是一家清真教門館子。以一味“美人肝”馳譽當世。聽說當汪逆兆銘開偽府于金陵時,曾經時常深更半夜以榮寶齋小箋自書“汪公館點菜,軍警一律放行”,派汽車到這里來買菜回去。這事至今在南京的小報上還津津樂道,甲申三百年祭,金陵就更有了新的馬阮,如果依照“歷史循環論”講來,也真是“并非偶然”的罷?
我與朋友也自然是想領略一下這名菜的。坐在暗黑的房子里邊,踞了一張古老的座頭,與堂倌商量。回答卻是沒有,原來所謂“美人肝”是一種鴨胰,每只鴨子只有一只胰臟,大小約一寸罷?如果要拼成一盤菜,似乎就非幾十百只鴨子不辦。店中經常派人在市場上面收,收得與否是沒有一定的。
我們就另外請堂倌推薦兩樣拿手的,就又要了“鳳尾蝦”與“蛋燒賣”,要半斤黃酒。沒有“美人肝”,究竟未免有些遺憾。
看看這家店,前面一間是柜臺與鍋灶所在地。后面一大間就是賣座的地方,上面搭了席棚,聽說戰前不是這樣子,這是轟炸以后的遺址。里面用木板搭起來的一間,則是“雅座”了。與我們并排而坐的,正是一些“販夫走卒”,短藍衫,大肚皮,一杯一杯地喝著。再隔壁,就又有衣冠楚楚的“上流人物”,還帶了“紅襟翠袖”來,如果講“民主”,這里卻還有一點點。“上流人”的臺面亦只不過加上一張白布單,因為他們是在請客。
一會,胖胖的老板用荷葉包了剛剛收到的一些鴨胰給我們看了,他的臉上充滿了欣喜之情。“剛剛收到了這一些,就給你加一只美人肝罷。”我們自然欣然接受了。多美麗的質樸的“人情味”。
我的確覺得這是古昔的文化的所在了。我又想到北平的“沙鍋居”與另外一家吃燒牛肉的地方。也是這么一個逼狹舊老的小房子,也是這樣的三教九流擁擠一堂,一同欣賞他們的美味的方式。西歐與英國人似乎還可以欣賞這些,美國商人大抵絕對不能了解這個了。無論生意多好,“沙鍋居”每天只賣半只豬,決不增加,寧愿讓十一點來的顧客失望而去,明日請早。清朝的大臣們早朝退班后不及更衣,全副盛服,抬起一腳與販夫走卒一起圍爐燒牛肉吃,老板沒有想到“雅座”,更不必說“女招待”了。這大約是中國人的一種特別想法罷。在南京也曾有過陳后主的“臨春”、“結綺”,但是詞人們總是慨嘆于“眼看他起朱樓,眼看他宴賓客,眼看他樓坍了。”很自然地歸結于“知足長樂”,“滿招損,謙受益”融合了道教分子的所謂儒家思想,就是這樣。它的好壞與留給中國人民的影響不提,這是地道的中國文化的遺留的事,總是真確的罷?
看題目好像是要大談其“食道”,不過這個我是不懂的。“美人肝”在我看來殊無異于炒雞絲,雖然更多一點清淡味,而且它的名字又那么好。此外,我們的便飯實在只用了很少一點錢,比到什么“三六九”之類的地方還要便宜。
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