瀕臨失傳的關中名菜永壽玉鑲金現代散文

　　新上任的旅游局長戴麗下茬立勢要抓全域旅游，盛情邀請李春光、楊煥亭、楊波海和我利用兩天時間踏勘永壽全境、修改旅游解說詞。老先生們馬不停蹄、點燈熬油，很快完成了任務。大家興致高漲，在樊家河品嘗完“一魚三吃”以后，話題自然轉到了永壽美食上。外縣的兩位楊先生認為：湖鮮不如河鮮，河鮮不如海鮮，永壽的“一魚三吃”固然好吃，但各地都有，顯不出特色。你們永壽還有什么獨具特色的美食呢？

　　李春光是御駕宮人，推薦了糜面杠子、槐花疙瘩、馬油馇酥、過橋面、血條湯、罐罐溝的豆腐腦等等。

　　李先生說的都是民間美食，豈不知永壽官府宴有大名鼎鼎的四大名菜哩！前清的陜西布政使、河南按察使、民國的監察院長、203師師長都贊不絕口呢！

　　什么，什么，何不娓娓道來？先生們來了興致。

　　其實永壽的四大名菜是指水脆油、三仙雞、石頭鏡和玉鑲金。我賣個關子，咂了一口茶。三位先生伸長了脖子。我說：水脆油、三仙雞在拙著《監軍鎮》里有大篇幅的描寫；石頭鏡我要另文介紹；玉鑲金是端午時令菜，我就敘說一下，可惜時間緊迫，這次是吃不上了，等我退休以后，在老家支起石磨，一定讓先生們大快朵頤。

　　每年端午節前后，永壽的小麥進入灌漿期，看著豐收在望的樣子，農人們喜笑顏開；官府的廚子們立即忙活起來，他們割下七八成熟的小麥，用手掌捻搓出淡綠色的`麥粒。因為麥粒尚未成熟，絕對不能用碾子或者碌碡脫粒，只能靠人手一把一把搓出麥粒。等到有了兩老碗麥粒，第一步就完成了。

　　用急火快炒麥粒是永壽廚子的絕技，這和杭州人炒揉龍井茶的技法如出一轍。麥粒們經此一關，脫胎換骨，成為外表深綠、內瓤金黃、晶瑩透明似的翠玉珠子，沒有一點兒火燎氣息。鼻前聞聞：清新浸脾；眼前看看：翠色撩人。

　　廚子們趁熱將麥粒放到小石磨上，輕輕轉動著石磨手柄。不一會兒，兩層石磨間爭先恐后擠出許多黃綠相間的小條兒，就像水蛇腰的女子在情人面前的扭捏；又像陜北的抿節，不，抿節那有這樣靈動呢！對了，就像南山人手工搓繩，小繩子搖頭晃腦著，嘰嘰歪歪著，跳著狐步舞似地圍著石磨轉起了圈圈。

　　我想起了小時候在煤油燈上燒青麥穗的情景，還有味道。先生們的童趣又回來了。

　　先生們想想小條兒的顏色，是不是很像翠玉上鑲了黃金，或者黃金上鑲了翠玉。

　　難道這就是永壽的四大名菜之一玉鑲金？對了。不過，未免有些簡單么！

　　這才備好了主要食材，復雜的還在后頭哩！

　　玉鑲金的吃法大概有拌、熗、炒、烙四種。加點蒜泥，酸辣出頭，涼拌的做法，符合大眾口味；胡麻油七成熱，蔥姜蒜熗鍋，加發菜、地軟炒熟，趁熱熗玉鑲金，這種做法好像急就章，適合聞了大半天氣味，性急忙著吃的伙計享用；玉鑲金最正宗的吃法是和青紅椒爆炒，加點兒蝦仁、青豆提味，聽說前清的知州、知事們最好這口。

　　最復雜的做法是烙，往往是衡量永壽官廚們水平高低的秤砣，配料是罕見的甲魚蛋和鴿子蛋。先把鴿子蛋煮熟，用絲線切開蛋清，取出完整的蛋黃，然后用絲線繼續將水晶似的鴿子蛋清切成瓜瓣狀；打破甲魚蛋，和紅薯粉成稀糊狀，加五香粉、鹽、胡椒粉等；將玉鑲金放入紅薯糊，入煎鍋煎至一面焦黃，一面放上鴿子蛋清和蛋黃，擺成各種吉祥圖案，上桌前撒上蔥花即可。

　　哎呀，聽起來口感都很清新么，這是端午的味道，更是永壽的味道，只可惜我們從來沒有聽說過，更沒有吃過。秦力，你年紀不大，難道你吃過這個玉鑲金？

　　我讀過我曾祖的筆記呢，前清時候，關中各地都有這種美食，做法上只有些許差別，不知什么原因，民國時期，就只有永壽有了。大概二十年前，我熱衷廚藝的時候，親手做過兩次，哎呀呀，那味道么，簡直就是一口吞下了整個初夏，吞下了整個永壽。

　　只可惜現在的永壽人恐怕大多數不知永壽縣還有什么四大名菜，還有什么玉鑲金，更不要說吃過了。發展全域旅游嘛，開發恢復出永壽四大名菜，豈不是錦上添花了。

　　先生們都認為可行。

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