天工開物上篇原文

　　上篇 第五 作咸

　　【原文】宋子曰：天有五氣，是生五味①。潤下作咸，王訪箕子而首聞其義焉②。口之于味也，辛酸甘苦經(jīng)年絕一無恙③。獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹④，倦怠懨然。豈非“天一生水”⑤，而此味為生人生氣之源哉？四海之中，五服⑥而外，為蔬為谷，皆有寂滅之鄉(xiāng)⑦，而斥鹵⑧則巧生以待。孰知其所已然？

　　【注釋】①天有五氣，是生五味：按中國古代“五行說”，東方木，味酸；南方火，味苦；西方金，味辛；北方水，味咸；中央土，味甘。見《尚書·洪范》及《禮記·月令》。②潤下作咸，王訪箕子而首聞其義焉：《尚書·洪范》序云：武王伐殷，既勝，以箕子歸鎬京，訪以天道，箕子為陳天地之大法，敘述其事，作《洪范》。《洪范》起首即說五行，且云：“水曰潤下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土曰稼穡。潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”本篇即以《作咸》命篇。③經(jīng)年絕一無恙：整年不吃其中之一味，對人身體沒有什么影響。④縛雞勝匹：縛一只雞，比捆匹牛馬還吃力。⑤“天一生水”：《漢書·律歷志》：“天以一生水，地以二生火，天以三生木，地以四生金，天以五生土。”也是五行說的一套。⑥五服：《尚書·禹貢》以九州之外，五百里甸服，五百里侯服，五百里綏服，五百里要服，五百里荒服。是為五服。⑦為蔬為谷，皆有寂滅之鄉(xiāng)：蔬菜五谷都不生的地方。⑧斥鹵：鹽鹵。

　　【譯文】宋先生說：自然界有五種氣，于是相應(yīng)地產(chǎn)生了五種味道。水性向下滲透并具有咸味這一事，周武王訪問箕子后才開始懂得了這個道理。對于人來說，五味中的辣、酸、甜、苦，長期缺少其中任何一種對人的身體都沒有多大影響，唯獨鹽，十天不吃，人就會像得了重病一樣無精打采、軟弱無力，甚至連只雞也抓不住。這豈不正是說明首先是因為“天一生水”，即自然界產(chǎn)生了水，而水中產(chǎn)生的咸味正是人生命力的源泉嗎？全國各地，無論是在京郊、內(nèi)地，還是僻遠的邊疆，到處都有不長蔬菜和谷物等莊稼的不毛之地，然而即便在這些地方，食鹽也能巧妙分布各處以待人們享用。有誰能知道這是怎么個道理呢？

　　【原文】凡鹽產(chǎn)最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉①，西戎光明②不與焉。赤縣之內(nèi)，海鹵居十之八，而其二為井、池、土堿。或假人力，或由天造。總之，一經(jīng)舟車窮窘③，則造物應(yīng)付出④焉。

　　【注釋】①東夷樹葉：遼東少數(shù)民族食用的樹葉鹽。②西戎光明：西部少數(shù)民族食用的光明鹽。③舟車窮窘：交通不便的地方。④造物：大自然。應(yīng)付出：自然產(chǎn)生。

　　【譯文】食鹽的種類很多。大體上可以分為海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽等六種，但是東部少數(shù)民族地區(qū)出產(chǎn)的樹葉鹽和西部少數(shù)民族地區(qū)出產(chǎn)的光明鹽還不包括在其中。在我國的廣闊幅員之中，海鹽的產(chǎn)量約占五分之四，其余五分之一是井鹽、池鹽和土鹽。這些食鹽有的是靠人工提煉出來的，有的則是天然生成的。總之，凡是在交通運輸不便、外地食鹽難以運到的地方，大自然都會就地提供出食鹽以備人之用。海水鹽

　　【原文】凡海水自具咸質(zhì)，海濱地高者名潮墩，下者名草蕩，地皆產(chǎn)鹽。同一海鹵，傳神而取法則異。一法：高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區(qū)畫經(jīng)界，不相侵越。度詰朝①無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許于地上，壓使平勻。明晨露氣沖騰，則其下鹽茅②勃發(fā)，日中晴霽，灰、鹽一并掃起淋煎。< />一法：潮波淺被地，不用灰壓，候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。一法：逼海潮深地，先掘深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙于葦席上。俟潮滅頂沖過，鹵氣由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣沖燈即滅，取鹵水煎煉。總之功在晴霽，若淫雨連旬，則謂之鹽荒。又淮場地面，有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。不由煎煉，掃起即食。海水順風(fēng)飄來斷草，勾取煎煉，名蓬鹽。凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席于上，將掃來鹽料（不論有灰無灰，淋法皆同），鋪于席上。四圍隆起作一堤垱形③，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然后入鍋煎煉。< />凡煎鹽鍋古謂之“牢盆”，亦有兩種制度。其盆周闊數(shù)丈，徑亦丈許。用鐵者以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一以鹵汁結(jié)塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰④，附于釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。凡煎鹵未即凝結(jié)，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結(jié)成。蓋皂角結(jié)鹽，猶石膏之結(jié)腐也。凡鹽淮揚場者，質(zhì)重而黑。其他質(zhì)輕而白。以量較之。淮場者一升重十兩，則廣浙、長蘆者只重六七兩。凡蓬草鹽不可常期⑤，或數(shù)年一至，或一月數(shù)至。凡鹽見水即化，見風(fēng)即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩，鹽性畏風(fēng)不畏濕，地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。

　　【注釋】①度：推測。詰朝：第二天。②鹽茅：鹽像茅草一樣叢生。③堤垱形：堤壩的樣子。④蜃灰：蛤蜊殼燒成的灰。⑤常期：長期存放。

　　【譯文】海水本身就具有鹽分這種咸質(zhì)。海濱地勢高的地方叫做潮墩，地勢低的地方叫做草蕩，這些地方都能出產(chǎn)鹽。同樣是用海鹽，但制取海鹽所用的方法卻各不相同。一種方法是在海潮不能浸漫的岸邊高地上取鹽，各戶都有自己的地段和界線，互不侵占。估計第二天會天晴，于是就在當(dāng)天將一寸多厚的稻、麥稿灰及蘆葦、茅草灰遍地撒上、壓緊并使其平勻。第二天早上，地下濕氣和露氣都很重，灰下已經(jīng)結(jié)滿了鹽茅。等到霧散天晴，過了中午就可以將灰和鹽一起掃起來，拿去淋洗和煎煉。另一種方法是，在潮水淺淺的地方，不用撒灰，只等潮水過后，如果第二天天晴，半天就能曬出鹽霜來，然后趕快掃起來，加以煎煉。還有一種方法是在能被海潮淹沒的地方預(yù)先挖掘一個深坑，上面橫架竹或木棒，竹木上鋪葦席，葦席上鋪沙。當(dāng)海潮蓋頂淹過深坑時，鹵氣便通過沙子滲入坑內(nèi)，將沙子和葦席撤去，用燈向坑里照一照，當(dāng)鹵氣能把燈沖滅的時候，就可以取鹵水出來煎煉了。總之，成功的關(guān)鍵在于能否天晴，如果陰雨連綿多日，鹽被迫停產(chǎn)，這就叫做“鹽荒”。在江蘇淮揚一帶的鹽場，人們靠日光把海水曬干，這種經(jīng)過日曬而自然凝結(jié)的鹽霜好像馬牙似的，就叫做“大曬鹽”，不需要再次煎煉，掃起來就可以食用了。此外，利用海水中順風(fēng)漂來的海草，人們撈起來熬煉而制出的鹽叫做“蓬鹽”。鹽的淋洗和煎煉的方法是挖一淺一深兩個坑。淺的坑深約一尺左右，上面架上竹或木，在上面鋪蘆席，將掃起來的鹽料（不論是有灰的還是無灰的，淋洗的方法都是一樣的），鋪在席子上面，四周堆得高些，做成堤壩形，中間用海水淋灌，鹽鹵水便可以滲到淺坑之中；深的.坑約七到八尺深，接受淺坑淋灌下的鹽水，然后倒入鍋里煎煉。煎鹽的鍋古時候叫做“牢盆”，這種牢盆的周長有好幾丈，直徑也有一丈多，只有兩種規(guī)格和形制。其中一種是用鐵做的，把鐵錘打成葉片，再用鐵釘鉚合，盆的底部像盂那樣平，盆深約一尺二寸，接口處經(jīng)過鹵汁結(jié)晶后堵塞住，就不會再漏了。牢盆下面砌灶燒柴，灶眼多的能有十二三個，灶眼少的也有七八個，用柴火同時燒煮一個鍋。南海地區(qū)還有另外一種制法，那是用竹篾編成一個鍋圍的，鍋圍的直徑約一丈、深約一尺。在鍋圍上糊上蛤蜊灰并銜接在鍋的邊上。鍋下燒火到使鹵水沸騰，一直到逐漸結(jié)成鹽。這種盆也叫做“鹽盆”，但總的來說不如用鐵片做成的鍋那樣方便省事。煎煉鹽鹵汁的時候，如果沒有即時凝結(jié)，可以將皂角舂碎摻和小米糠一起投入沸騰的鹵水里攪拌均勻，鹽分便會很快地結(jié)晶成鹽粒。加入皂角而使鹽凝結(jié)，就好像做豆腐時使用石膏一樣。江蘇淮揚一帶出產(chǎn)的鹽，又重又黑，其他地方出產(chǎn)的鹽則是又輕又白。從重量上比較，淮揚鹽場的鹽，一升重約十兩，而廣東、浙江、長蘆鹽場的鹽就只有六七兩重。蓬草鹽的來源不太可靠，蓬草有時好幾年來一次，也有時一個月就來好幾次，因此不能經(jīng)常指望它。鹽遇到水后就會溶解，遇到風(fēng)后就會流鹽鹵，碰上火卻愈發(fā)堅硬。儲藏鹽不必用倉庫。鹽的特性是怕風(fēng)吹但不怕地濕，只要在地上鋪三寸來厚的稻草稈，任憑地勢低濕也沒有什么妨害的。如果周圍再用磚砌上，縫隙用泥封堵上，上面蓋上一尺多厚的茅草，這樣即使放置一百年也不會發(fā)生變質(zhì)。