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廚師的述職報告

工作計劃 時間:2021-08-31 手機版

廚師的述職報告范文

  指縫很寬,時間太瘦,悄悄從指縫間溜走,回顧這段時間的工作,有得有失,該是好好寫述職報告了。相信大家又在為寫述職報告犯愁了吧!以下是小編整理的廚師的述職報告范文,僅供參考,歡迎大家閱讀。

  廚師的述職報告1

尊敬的領導、各位同事:

  大家好!

  承蒙領導信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責任重大,我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨到之處,在確保傳統菜式優質保量基礎上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時不斷集思廣義,制定較好的出品經營計劃,為飯店創造出了較高的效益。

  在領導的正確指導下,各位同事給予了我最大支持,自己經過艱辛的努力,較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個方面向領導及各位同事做一個匯報。

一、 中餐營業收入及成本率:

  xx年總計營業收入18329851。完成指標1660萬的110%,出品成本率 37% 達到了飯店制定的成本率的指標。05年營業收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2%,由成本控制多創利潤403200。

二、經營方面。

  集思廣義,在經理指導下制定了較合理的經營計劃 如

  1、根據季節原料供應特點,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢,而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費心理。

  2、5月份經典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。

  3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。

  4、9、6—9、8圓滿接待新東北電器新聞發布會,公司領導對菜品比較認可、

  9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆,平價黃酒,“又到一年品蟹時,邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

  中秋月餅銷售,中廚員工群策群力,共計銷售461盒,遠遠超過去年的288盒。

  5、11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11、15東北土菜節推出以來,受到客人好評。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。

  通過每月的這些經營措施,在經理的領導下,使中餐營業額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。

三、出品質量及創新:

  1、所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標準、盛器,以使菜品口味及質量穩定。

  2、認真聽取前廳員工意見及賓客反饋,每日出品問題,每日例會及時改進出品的不足。如客人反應主菜牌菜式較少,針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤。客人反應長白山雙珍盤子有手印,小炒菜品應適當加上圍邊等意見,我們都認真改進。

  3、有關菜品創新:

  A 、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點),新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。

  B 、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。

  C、參加同行比賽、交流、學習新菜式如:風味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。

  D、 去外地考察 餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。

  E、 請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。

  4、婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。

四、成本控制方面:

  繼續嚴格深入實行五常法,打造數字化管理模式。

  1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛生區,如占板在做保鮮柜衛生時,就會檢查里面的東西是否變質,保鮮柜溫度是否正常。 2s:分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的,貼上標簽,標明日期。以保證先進先出,避免原料變質、浪費

  3s:定量定置(常整頓):在冷庫內、保鮮柜內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

  如:有關占板、水臺:胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負責人的姓名。

  4s:立法守法(常規范)無規矩不成方圓,訂守規則,告示全員,使大家有規可守。

  5s:保持維護(常自律)訓練與紀律,是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知

  識,也可以提高員工的能力。每天早10:30例會 下午16:40例會 晚8:30培訓、 根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本:

  1、月10 20 月底 考察市場,調整進貨價格、

  2、10 20 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況、促使每位員工都要樹立成本概念、

  3、研制脫式菜品(無成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚頭等,以降低成本。

  4、研制造型菜式。如金絲大蝦。

  5、營業過程中,嚴格執行投料標準,參考每日沽清單,了解庫存情況,堅決執行先進先出政策,把存放時間較長的原料盡快銷售出去。

  6、數字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價,每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值,每日直撥分部驗收,各自統計原料價值。每日的810日報單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統計營業額,這樣做到每人心中有數據概念,成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。

  7、周三清理冷庫、保鮮庫,寫出各部原料儲存數量及急需推銷品種,將依據情況安排較大型宴會菜式。

  最后送領導和各位同事各三千萬,不是MONEY而是:千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。


本文來源http://www.nvnqwx.com/gongwen/gongzuojihua/4292528.htm
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