上海連鎖經(jīng)營(yíng)研究所受中華人民共和國(guó)商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行調(diào)節(jié)司和中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的委托，從2004年8月至10月對(duì)中國(guó)超市食品安全狀況進(jìn)行了調(diào)查。

　　一、調(diào)查的范圍和方法

　　此次取樣調(diào)查20家超市公司、4家便利店公司、一家百貨公司，發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷25套，回收有效問(wèn)卷25套共130份。發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷的25家公司中，外資公司 9家占36%，國(guó)有企業(yè)10家占40%，民營(yíng)企業(yè)6家占24%。調(diào)查問(wèn)卷覆蓋了目前中國(guó)銷售食品主要的現(xiàn)代流通渠道——大型綜合超市、超市、便利店和百貨公司。

　　對(duì)16家超市公司進(jìn)行了公司與門店的考察訪談，地點(diǎn)主要集中在超市集中、發(fā)展快速的地區(qū)和大型超市公司總部所在地，如上海、深圳、山東、浙江、廣西、四川、重慶等地。這些超市公司是中國(guó)市場(chǎng)上在銷售規(guī)模、門店數(shù)量、市場(chǎng)占有率、市場(chǎng)地位等方面極具影響力的公司，具有可靠的代表性。

　　向消費(fèi)者發(fā)放《消費(fèi)者對(duì)食品安全狀況認(rèn)知調(diào)查表》1000份，500份為家庭調(diào)查，500份為超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)攔截式調(diào)查，共收回問(wèn)卷961份，其中有效問(wèn)卷908份。

　　二、連鎖超市食品安全的現(xiàn)狀

　　調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國(guó)食品安全的環(huán)境是十分嚴(yán)峻的，但與其他各種食品銷售通道尤其與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比,連鎖超市是食品零售環(huán)節(jié)最安全的通道。

　　(一)連鎖超市對(duì)食品安全管理一般都有較為完整的食品安全保障體系。

　　1.超市公司一般都建立了自己的食品質(zhì)量管理制度。此次調(diào)查共匯總了各公司的食品安全管理制度37個(gè)。

　　在食品安全保障方面，注重基礎(chǔ)建設(shè)的企業(yè)占91%，建立加工安全制度的企業(yè)占73%，強(qiáng)調(diào)環(huán)境因素的企業(yè)占59%。食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任健全的企業(yè)有91%，只有一家企業(yè)沒(méi)有建立崗位責(zé)任制。已建立食品安全手冊(cè)的企業(yè)有16家，占總數(shù)的73%;在建中的有5家，還有3家未建。

　　2.連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門,并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系

　　被訪問(wèn)的公司中，在總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門的占8%,由其他部門兼管的占92%。其中隸屬于采購(gòu)部的占62%，隸屬于營(yíng)運(yùn)部的占50%，有12%同屬采購(gòu)部與營(yíng)運(yùn)部監(jiān)管。21%的企業(yè)會(huì)向門店派出質(zhì)量專員巡查。

　　3.連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。

　　4.許多企業(yè)已將食品安全列入戰(zhàn)略管理中。調(diào)查結(jié)果顯示，在食品安全戰(zhàn)略決策上，企業(yè)規(guī)劃過(guò)程中,82%的企業(yè)進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析,86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長(zhǎng)期目標(biāo)。對(duì)于食品安全政策，全員重視的企業(yè)為100%, 91%的企業(yè)把安全指標(biāo)具體量化了，把這些量化指標(biāo)作為考核依據(jù)的企業(yè)有86%。

　　5.連鎖超市普遍推行食品安全的國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

　　在食品安全管理的關(guān)鍵要素上，32%的企業(yè)遵循了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，91%的企業(yè)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且有91%的企業(yè)認(rèn)為對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度是強(qiáng)的，73%的企業(yè)認(rèn)為在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上的監(jiān)控力度是強(qiáng)的。

　　(二)連鎖超市在食品安全的理念上和技術(shù)手段上均領(lǐng)先于其他渠道。

　　在所調(diào)查的超市企業(yè)中大多數(shù)公司都在總部建立了食品檢測(cè)室，許多公司還在門店里設(shè)立了食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)室。超市不斷加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備的投入，許多大型超市門店都配備了食品檢測(cè)設(shè)備，這一趨勢(shì)反映了3個(gè)特點(diǎn)：

　　第一、超市對(duì)食品安全檢測(cè)高度重視,開始全面設(shè)防;

　　第二、食品安全的形勢(shì)不容樂(lè)觀，超市在為政府把最后一道關(guān);

　　第三、超市增設(shè)食品檢測(cè)設(shè)備已與促銷業(yè)績(jī)直接相關(guān)。

　　(三)消費(fèi)者對(duì)超市食品安全的信心明顯領(lǐng)先于其他渠道。

　　通過(guò)對(duì)我國(guó)超市發(fā)展最早、規(guī)模也最大的上海市的消費(fèi)者進(jìn)行了食品安全信心問(wèn)卷調(diào)查，從問(wèn)卷統(tǒng)計(jì)得知：

　　1.消費(fèi)者目前購(gòu)買生鮮食品的主要渠道仍然是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，購(gòu)買包裝食品的主要渠道是超市。

　　2.消費(fèi)者去超市購(gòu)買食品主要原因是安全衛(wèi)生，其次是價(jià)格便宜和品種豐富。