想起去年在四川拍片的事兒。

　　當時余震還在，我從彭州通濟的山里出來，轉場到雞冠山。已經吃了幾天方便面了，特別想找一個打牙祭的地方。恰巧路邊竹林旁有間房子，門框上用油漆寫著“三妹子酒家”，沒猶豫，停車鉆了進去——整個飯館沒有菜譜，所有的原料都擺在明面上，大廚是個粗壯的中年漢子，胡子拉碴，手里攥著菜刀拍拍打打給我們點菜。我們要了一個耙耙菜、一個老臘肉，便坐下等著。

　　不一會兒，菜端上來（叫扔上來更準確），第一口下去，不由轉身對老板說：“伙計，你家臘肉太咸。”

　　正在刷鍋的老板頭都不抬：“只有這個。”

　　什么態度嘛，我心里想。第二口，卻吃出了一股奇香，仔細再看筷子尖上的物事，大片的臘肉，由外至內，從深褐到鮮紅——顯然是暴腌暴曬的。

　　旁邊搭車的一個彭州哥們兒說：“這家的臘肉是方圓幾十里最有名的。要不是地震，還可以吃到他家的風干雞。他家的雞更巴適，晾在大山里，路還沒有通……”一邊吃著菜，再看那位中年漢子，隱隱地在心里生出了“世外高人”幾個字，這，就是所謂的江湖菜吧。

　　江湖菜稱呼是相對于官府菜的，無論是原料還是做法，都不按常理出牌。當年，剛剛認識黃珂，吃了他做的黃氏牛肉，不由心生景仰，他聽了哈哈大笑：“錘子，我算啥子高手撒。真正的高手都在鄉下的院壩里頭……”

　　我知道，每年開春，黃珂都會去四川重慶一帶的山里，走村串寨，看到哪家飯食好吃，就花錢住下，趁做飯時在一旁偷窺默記——他自己稱之為“采菜”，聽上去像采風，有點兒故意跟藝術家混淆的意思——其實就是偷菜嘛，玩過開心網的人都知道的。

　　每次黃珂回京，就會把我們召集起來，當成味覺小白鼠，驗收他新“發明”的江湖菜。說來也怪，黃老學的很多菜，回到北京卻沒有辦法正常實現當初的原汁原味，起碼沒有他吹的那么好。黃珂只有在自己的“川菜實驗室”繼續埋頭鼓搗，加點這個，換點那個……那個認真勁兒，只有中關村破解正版軟件程序的人才能相提并論。

　　其實黃珂說的沒錯，要吃到真正的江湖菜，肯定不在都市的鋼筋水泥叢林里，而是在鄉野小店，這個道理說起來就像馬拉多納不會競選國際足聯主席，格瓦拉不能出任聯合國糧食組織總干事一樣簡單。我就遇到過這樣的情形：一個小土菜館菜做得好，顧客盈門，換到城里擴展店面，卻沒幾天就倒閉了。

　　店主人迷信風水，我的判斷卻是最好的菜肴一定在它的發源地。就像北京開了無數家四川、重慶火鍋連鎖店，盡管人也很多，但味道，永遠沒有辦法和原產地相提并論。

　　我仔細做過研究，原生態飲食一旦離開故土，原料、作料的供應都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的環境，面對全新的客人，下手時不免要多看看顧客的臉色，做很多讓步。眾口難調，菜不免中庸起來，原先支撐做菜的某種理念也開始動搖，在城市餐飲激烈競爭的環境里，大廚的臉色，很難像彭州鄉間的那位漢子一樣自信。

　　社會信息化程度愈高，大眾的趣味愈發趨同。原生態個性飲食本應顯出它獨特的價值。

　　然而，菜肴個性化和餐飲業利益最大化的需求永遠無法同步。廚師往往又都不是經營的決策人，真正要賺錢的老板，會根據顧客的普遍反映要求廚子做這樣那樣的變化。

　　我們能夠看到的一些以江湖菜揚名立萬的館子，慢慢地，江湖兩個字只剩下商業意義上的招牌意味了。

　　更可笑的是，有些鄉間草根食物，卻打腫臉冒充貴胄血統，編排出各種“中山靖王之后”的不靠譜名號立足，原先的鄉野之豪氣全都淹沒在燕鮑翅之類面目可憎的菜單里面。

　　如果把烹飪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當如風清揚——背負絕學，遺世獨立。

　　他們有自己的價值觀和三兩個知己，絕不會參加武林大會之類的有套路規則的選拔。他們做的菜永遠是小眾的：有性格，意氣風發，絕不會考慮勞什子評委漸漸遲鈍的味蕾和已經退化的牙齒。

　　山腳下，大河邊，是他們揣摩和歷練武功之所，偶爾遇到知音，他們會停下手里的活計，從后院搬出一壇陳年老燒，過來跟你連干幾杯，仰天長笑……那才是完整的美食體驗。

　　當然，這種念想實現起來越來越難。